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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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El melón un antídoto contra el calor [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Cuando un alimento es fácil de encontrar y se vende a un precio razonable deja de ser un objeto codiciado. Ahora que estamos en plena temporada del melón, nos parece trivial encontrar una fruta que puede enfriarse o esferificarse. Sobre su reivindicación en la cocina, me pongo en manos de San Gregorio el Grande que escribió: si el maná representa el alimento de la Gracia destinado a la refacción de la vida interior, es preciso ver en el melón la representación de las delicias terrestre.
Menos grande que San Gregorio, Charles Estienne, inicia en el siglo XVI una literatura fantástica, con esta fruta como protagonista. Lo hace lejos de los agricultores musulmanes, más o menos conversos, que los plantaban en España, o de los franceses de Turena, discípulos de los italianos,  por lo que puede dar rienda suelta a su imaginación. Probablemente no había visto un melonar en su vida, posición intelectual ideal para afirmar que la etimología de la palabra melón proviene de miel, el edulcorante que, según el, disolvían los campesinos en el agua con la que regaban los melones. De ahí que de mel, melones.
El siguiente disparate creado alrededor de esta fruta no se debe a Don Charles, si no a los médicos italianos del siglo XVII. Como no recordaban la teoría de la miel, decidieron que el melón contenía líquidos pútridos que lo hacían desaconsejable, sobre todo a partir de la tarde. A ellos se debe el dicho popular de que el melón por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata. Posiblemente los españoles, que somos un pueblo sediento y de secano, nos atiborrábamos de melón a la luz de la luna, pagando seguidamente el precio de una feroz indigestión.
Por fortuna somos muchos los seguidores de Enrique IV de Francia, vital devorador de melones y propagador de un consumo que nos ha llevado a una notable serie comercial- Tullupol, Sanhauja, Vicentin, Bruño, Etiqueta Negra- de frutas de calidad notable. Los cortesanos del Rey francés buscaban, como se hace hoy en día, el contraste entre el dulce de la fruta y una punta de sal. En Francia aun se sirve el melón fresco, acompañado por una sal que puede ser de escama, que los más atrevidos cambian por la negra de Hawai. Por supuesto, en los mercados ya no se vocea melón de España, aunque las marcas antes mencionadas tengan notable presencia.
Los acompañantes, los maridajes clásicos  del melón son los vinos dulces de Oporto y la textura salada del jamón. Sobre este ultimo tengo el convencimiento de que utilizar uno de bellota para esta armonía es una equivocación. Un Jabugo, o un Guijuelo, tienen suficiente entidad para presentarse solos en los platos. Como decía Cruyff refiriéndose a los árbitros: no hay nada más que añadir. En cambio, el melón cuadra muy bien con otros jamones, que no hay que cortar en virutas, si no en lonchas algo más gruesas, que proporcionen tacto en el paladar. Los buenos jamones ahumados, los de Parma, o los de las dos orillas del Rhin, pueden ser un complemento ideal, como lo es el llamado jamón de pato, el magret curado, la pechuga de oca ahumada, o la sequedad positiva de los “jamones de avestruz”, que situaría en un discreto segundo plano, tercero si nos hemos decidido por un jamón ibérico.
Otro problema será encontrar un vino que lo acompaña, pues el dulce acuoso del melón puede con casi todo, dejando en segundo plano el gusto de los jamones citados. Podemos probar con un Oporto, pero si este es muy bueno, nos sucederá como con el jamón de bellota, y nos lo beberemos solo. Un Oporto que no sea el mejor, un oloroso jerezano, un Marsala o un Madeira pueden acompañar un plato clásico basado en productos frescos e inmediatos, como requiere la gastronomía del verano, en la que el melón lo mismo nos ayuda a recuperar el sueño.


Miquel Sen


 Foto de  Vicente Zambrano para gastronomiaalternativa