ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
COMER BIEN DE MENÚ
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Sepia una textura crocante [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook



Siguiendo los más clásicos recetarios de la cocina marinera podemos descubrir formulas de una sencillez  y un impacto gustativo que pueden llevar a considerarse cocinero al principiante menos dotado. Se trata de preparar los guisos llamados “a la bruta” o “a la brutesca”, una expresión que designa la simplicidad de cocinar partiendo de ingredientes en crudo, que se dejan en la cazuela a fuego lento hasta que se transforman en un plato sabroso. Es un sistema comodísimo, utilizado desde las playas andaluzas, con sus verduras picadas y su chorreón de aceite,  hasta las de la Provenza, en el que el truco más importante es contar con una materia prima fresquísima.
La sepia a la bruta, típica de Vilanova, responde a esta concepción de cocina rápida, que tiene recetas aun más sencillas a medida que nos acercamos al Delta del Ebro, dónde los pescadores preparan la “sipia solsida”, arrancando una cocción en frío a base de aceite, cebolla, ajos, hasta diez diente para cuatro personas, pimentón colorado, laurel y perejil. Luego agregan la sepia que dejan cocer la cazuela tapada. Un poco de vino blanco, no le va nada mal. Precisamente tapar la cazuela, cocinarla con vapor, es uno de los trucos para preparar este sabroso decápodo. Otros son la procedencia, porque la sepia debe ser fresquísima, no muy grande y del mediterráneo. También es importante dorarla con bastante aceite, pero siempre a temperatura baja. A partir de que tome color, las sugerencias son múltiples. Algunas pueden parecernos actuales, como guisarlas con chocolate, aunque  de hecho es una formula muy antigua, ligada a la escasez de medios de los pescadores.
La sepia con patatas, una cazuela exquisita, en algunos casos la potenciaban con chocolate, buscando realzar el sabor de las patatas, el ingrediente básico de su dieta. El chocolate a la taza era con buenas rentas. La pastilla de chocolate, la llamada onza, solo se abarató cuando la energía eléctrica llegó a los molinos de cacao. Un trozo de chocolate cabía en cualquier sitio e incluso aguantaba la navegación, al igual que las patatas y la pasta. Si no tenían chocolate, la manera de reforzar el sabor era y es un alioli “negat”, que se deslíe en la cazuela. Como dicen los pescadores, con alioli hasta las piedras de la playa son buenas. Lo que también resulta muy bueno es la sepia cortada fina, cruda, crocante, a la japonesa.

Receta

Sepia a la brutesca

Ingredientes para cuatro personas

800gr de sepia cortada a dados,  800gr de patatas cortadas groseramente, 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas en juliana, 4 tomates maduros troceados, 2 ramitas de perejil, aceite de oliva, sal.


La elaboración

En una cazuela con un litro y medio de agua poner los ingredientes limpios y cortados, exceptuando las patatas. Es importante no sacar la piel de las sepias, porque esta conserva su textura. Salar, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio unos 30 minutos. Una vez la sepia este tierna, incorporar las patatas y seguir la cocción a fuego vivo 15 minutos más. Rectificar de sal y servir con el alioli. Los pescadores acompañaban el guiso con un vino tinto joven, del Penedès,  ligeramente fresco, a la temperatura del “pou”, es decir del pozo o de cisterna.

Fotos de Miquel Sen- gastronomiaalternativa