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Los cuatro evangelistas dan razón del pan como un alimento sagrado. Jesucristo, tras 40 días de penitencia en el desierto, es tentado por el Príncipe de las Tinieblas que le asegura es capaz de convertirle unas piedras en panes. No en una cazuela de liebre a la royal, sino en un crujiente pan que encierra en su miga el aroma de referencia del buen comer, desde que la humanidad descubrió el fuego y los cereales.
El pan, como sinónimo de alimento completo e indispensable, esta presente en todas las artes. El inmortal Quevedo nos recuerda que los hambrientos caballeros de su época guardaban las migas en una caja, para espolvorearse con ellas las barbas cuando salían a la calle. Así demostraban que eran ricos de buen paladar: tenían pan.
 Si ahora se produjera la tentación de Cristo, el demonio lo tendría difícil. En pocos años el pan se ha convertido en una masa que nada tiene que ver con el recuerdo de lo que era. Unas veces aparece con unos agujeros que se asemejan a cráteres lunares. En otros, la corteza genera una cantidad de migas que hubieran llenado las mesas de Alatriste y el buscón Don Pablos. Con mala suerte, o mejor dicho, con las ganas de ganar dinero del industrial panificador, o del vendedor que congela y descongela, podemos tener una masa cruda y densa. Un pan de gasolinera, un engrudo que pagamos a precio de oro y que, al día siguiente, se secará hasta quedar como suela de zapato. Salvo excepciones que merecen un homenaje,  de lo que era el pan en las tahonas de España, queda el recuerdo del libro de José Carlos Capel y los consejos de artesanos retirados que publicaba La Confitería Española.
Uno de los tropiezos más frecuentes nos lo da la barrita conocida como baguette. La “baguette” se invento en Francia, según dicen los entendidos en 1830. Pero su origen no está tan claro como pretenden los convocantes del Grand Prix de la Baguette. Una teoría afirma que es un invento de Napoleón. Como los panes redondos ocupaban mucho espacio en las mochilas de la tropa, creó una barra alargada transportable en el bolsillo del pantalón de los soldados. La idea no es mala, si pensamos que Appert inventó las conservas para el ejercito de Bonaparte, pero en contra, si observamos los uniformes de la época, no encontraremos bolsillos para las baguettes. La cosa no cuadra, como tampoco lo hace la afirmación de que fue idea del ingeniero Fulgence Bienvenüe, responsable de la construcción del metro de Paris. Pidió un tipo de pan que no se tuviera que cortar con cuchillo, porque estos elementos cortantes, en manos de los obreros, eran armas temibles. La idea es divertida, porque se apoya en la costumbre de romper la baguette con la mano en lugar cortarla con el cuchillo. Ultima teoría, la baguette es obra de un panadero austriaco, August Zang, fundador de la Boulangerie Viennoise de Paris. En 1920 preparó las primeras baguettes para poder ajustarse a la ley que le impedía trabajar antes de las 4h de la madrugada, lo que no le daba tiempo de fermentar la bola tradicional. Según esta versión, la baguette tendría un origen sindical.
La recuperación del pan esta siendo una autentica revolución. Los panaderos franceses son consientes de que, tras la segunda guerra mundial, se produjo un mercado negro del pan blanco que hizo blanco mucho pan que era negro. Ahora han recuperado, con un éxito económico importante, tanto las harinas clásicas como los molinos con trescientos años de existencia, los cultivos en tierras pobres, las levaduras naturales y los hornos de leña. Nada de finalizadores, ni de potingues para dar a la corteza un toque de pan de pueblo. En Francia el pan bueno vale lo que vale, que es, más o menos, la mitad de lo que pagamos por un engendro de aquí. Una visita al país vecino permite probar “petit pain au lait”, pain de Beaucaire, de campagne, gascon, de tourte, de pistolet….sin olvidar las fantásticas baguettes.
Que en España es posible amasar buen pan, lo demuestran los profesionales que aun conservan el oficio y los restauradores que elaboran el suyo. Todos tenemos un mapa de buenas direcciones dónde comprar buenas hogazas y olvidados “llonguets”. Personalmente soy adicto al Forn Baluard de BCN. Elaboran todo tipo de panes con harinas francesas molidas a la piedra y la leña de encina del horno se encuentra casi al alcance de la mano. Otra de sus ventajas es que está junto al mercado de La Barceloneta, lo que implica un paseo con vistas al mar, baguette bajo el brazo.

Miquel Sen

Adjunto el video sobre la elaboración de coca de pan gravado en el Forn Baluard por TV3 para el programa Cuines cuando era su creador-director