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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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Mientras se democratiza la posibilidad de ser un chef famoso, o lo que es lo mismo, mediático según los esquemas infalibles de la prensa rosa, la calidad, el origen de los productos que se cocinan en los grandes akelarres televisivos que incluso alcanzan a los cocineros en versión mini, siguen dejando al margen quien pesca, que se pesca o que se cultiva. No me enfrento a este tema con la ingenuidad típica de un burgués ecologista. Hace años que vi El Cerdito Valiente y recuerdo la escena en la que el gato dice, taxativo y cruel : los humanos se comen a los patos. ¿ Y sabes lo que hacen con los cerditos?
Sabiendo cual va ser el fin de lo que llamamos ingredientes, peregriné por los mercados municipales de Barcelona buscando el quien es quien del producto fresco, en una larga serie de artículos que publiqué en El Periódico de Barcelona. Un itinerario que me enseñó muchas cosas, entre ellas la indefensión del comprador frente a una oferta de pescados etiquetados con notable imprecisión. Decir origen cantábrico, o atlántico francés es muy poco. Cada océano esta dividido en muchas zonas y el hecho de que un pescado venga de una o de otra es tan significativo como el día en que se ha capturado. Una merluza puede llevar tres días en la bodega antes de venderse en la lonja. Luego le queda el camino hasta el mayorista que la coloca frente al hielo del expositor. Nunca se nos dice cuando se pescó. Siempre es  fresca del día, está muy buena y nadie se ha quejado.
Evidentemente los datos sobre si las capturas han sido respetuosas o no con el medio ambiente se las ha comido el gato. Para que citarlas, si uno de los pescados más vendidos es el salmón, y nadie dice ni miau del impacto ecológico brutal que causan las granjas de salmónidos. Las situadas en Chile han cerrado, tras dejar un mar arrasado. Las de Noruega tienen el record de cantidad de antibiótico vertido al mar. Es una industria que, para conseguir un kilo de salmón utiliza tres de harina de pescado. La pescadilla se muerde la cola, porque para lograr este incremento, es imprescindible la pesca exhaustiva.
Esta es la realidad y su  versión positiva la encontramos en las granjas acuícolas bio. En Francia, en Cannes, existe una. Produce 50 toneladas al año de pescados con pedigrí que compran los más afamados chefs de la región. Reciclan el agua y matan a los pescados aturdiéndolos con frío. Pero están hacinados, lo que los estresa y en el pienso interviene una parte de harina de soja. Por supuesto, soja bio y no modificada genéticamente, como la que se utiliza normalmente en las granjas de producción masiva. Si alguien duda de que este es el futuro, debe observar lo que sucede en el Báltico alemán, dónde las granjas de pescado y marisco ya son cincuenta. A base de energía eólica y del gas metano producido por los digestores de residuos de las vacas, calientan el agua de los circuitos cerrados en los que crían desde rodaballos a gambas de estirpe oriental. No hay hormonas, ni colorantes, ni vertidos tóxicos. Basta la turbidez del agua del Báltico para que las gambas no se descubran entre ellas, lo que haría que se devoren. Una parte del pienso es vegetal, residuos de la obtención del biodiesel. Es el orden alemán llevado al pescado.
Esto es lo que hay y hacia dónde vamos, al margen de que los programas con niños cocineros sabios sean un éxito de audiencia. Felicidades, pero valdría la pena que también los enseñáramos a que sabe un rodaballo salvaje.
 

Miquel Sen


Foto de Vicente Zambrano para gastronomiaalternativa