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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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Corren por Europa y ya están llegando a España. Son los food truck, los camiones -restaurante pintados de vivos colores que anuncian la gran crisis del menú barato y de las multinacionales de la hamburguesa. Si bien en España esta problemática está en sus inicios, entre nuestros vecinos del norte el tema es acuciante. Un dato, en Francia se venden 214 millones anuales de kebabs, a un precio próximo a los 3 euros la ración. Precisamente en este sector que gira alrededor de una brochette de carne compactada se detecta el mayor número de fraudes alimentario-sanitario. La carne que se utiliza proviene en su mayoría de los recortes que se conocen como “minerai”. Es el resumen de todos los trozos que no tienen venta al publico, un producto industrial que, para ser rentable,  no puede superar los 5 euros kilo. Los grandes de la alimentación en cadena, los profesionales del kebabs, pueden comprarlo por algo más de 2 euros. Cinco euros kilo seria puro lujo.
Hay que añadir a este drama que con “minerai” se preparan la mayoría de platos cocinados o precocinados que son el eje vertebrador de los menús baratos. Se abre el plato de estofado, se le añade un poco de ajo y perejil, se completa la ración con una guarnición de zanahorias y arroz en blanco y ya puede darse solución al apetito de una población que dedica 22 minutos en Francia y 30 en Alemania a la comida del mediodía.
Como el factor tiempo es un parámetro, una tendencia que englobará todo el occidente europeo y el consumidor sabe que, añadiendo el costo de la mano de obra al de las  hamburguesas y demás platos baratos,  es imposible mantener un criterio económico  de comida saludable, se esta lanzando sobre los food truck, un negocio en alza en el que intervienen los grandes chefs. Por ejemplo, en Burdeos el camión By Oliver , del chef Bruno Oliver, ex del conocido Café Gourmand, tienta con su idea de dar nobleza al bocadillo. De momento lo podemos ver estacionado en distintos lugares de la ciudad, dónde los comensales que prefieren comer bien aunque sea de pie siguen la dietética del nieto del gran Raymond Oliver, aquel que dijo: un pollo mal preparado es un pollo que ha muerto por nada.
En este camión, que recuerda nuestras churrerías, las patatas se fríen al instante, mientras que el pan es de una de las más famosas panaderías de Burdeos. La carne tiene un origen “charolais” claro, por lo que la hamburguesa de 110gr no es ninguna broma. Volvamos sobre la patatas fritas, Bruno Oliver explica: “he recupero el ruido de las patatas fritas felices”. Es ese aplauso de las patatas entrando en el aceite que culmina con los golpes de la cestilla cuando se escurren. Teniendo en cuenta que el pan de leche, o de brioche son de verdad, los bocatas de este servicio itinerante, acompañados de cerveza o vino tinto, resultan  más atractivos que los de una competencia que ya esta preparando la artillería judicial para acusar a estos camiones de intrusismo. De momento, como la legislación no es clara, los camiones están sujetos a rutas que dependen de la municipalidad. En Niza no pueden acercarse al centro urbano. Han perdido uno de sus reclamos, la movilidad total.
En España los food truck   comienzan a correr. No son enemigos del bar de tapas, si no de la mala hamburguesa. Si bien no hay una ley que diga cuantos camiones deben existir y dónde deben situarse, la costumbre de los feriantes posibilita que se sitúen en lugares de mucho paso. Un experiencia que esta practicando Koldo Royo, en Mallorca, mediante una adaptación de este concepto de origen USA a la dieta española. El gazpacho es una realidad food truck  a la que siguen los platos de creación del chef, como el cordobés, con cebolla caramelizada, habitas confitadas y salsa romesco, para dar entidad al perrito caliente, o la hamburguesa de carne de Black Angus, 200gr a los que hay que añadir huevo y beicon. Muy mallorquín es el Pepito de solomillo de lechona.  Es la moda que viene, que obligará, como no, a editar una guía que separe los food truck buenos de los indecentes, que a buen seguro serán mayoría.

Miquel Sen 


Artículo de opinión publicado en la revista Vinos y Restaurantes nº 137