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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Un itinerario a lo largo de los mercados municipales de las grandes ciudades enseña  muchos conceptos prácticos,  entre ellos la indefensión del comprador frente a una oferta de pescados etiquetados con notable imprecisión. Decir origen cantábrico, o atlántico francés es muy poco. Cada océano, cada mar, esta dividido en muchas zonas y el hecho de que un pescado venga de una o de otra es tan significativo como el día en que se ha capturado. Una merluza puede llevar tres días o más en la bodega del barco, antes de venderse en la lonja. Luego le queda el camino hasta el mayorista que la coloca frente al hielo del expositor. En las etiquetas nunca figura  la fecha de cuando se pescó. La información que nos darán en los puestos siempre es la misma, es una pieza fresca del día, está muy buena y nadie se ha quejado.



Evidentemente los datos sobre si las capturas han sido respetuosas o no con el medio ambiente se las ha comido el gato. Para que citarlas, si uno de los pescados más vendidos es el salmón, y nadie dice ni miau del impacto ecológico brutal que causan las granjas de salmónidos. En Chile las dos más importantes en cuanto a volumen han cerrado, tras dejar un mar arrasado. Los esfuerzos por instalar bateas de mejillones, los mejillones lo filtran todo y engordan con cualquier alimento, están dando un resultado mediocre debido al impacto de las deyecciones de los antiguos habitantes, los salmones. Paralelamente las granjas de cría intensiva de Noruega tienen el record de cantidad de antibiótico vertido al mar, un sistema salvaje para evitar las enfermedades que genera la vida en cautiverio a cualquier especie. Es una industria que para conseguir un kilo de salmón utiliza tres de harina de pescado. La pescadilla se muerde la cola, porque para lograr este incremento de peso, es imprescindible la pesca exhaustiva. A base de arrasar con todos los jureles, se llega a un pescado económico y perverso.



Esta es la realidad y su  versión positiva la encontramos en las granjas acuícolas bio. En Francia, en Cannes, existe una. Produce 50 toneladas al año de pescados con pedigrí que compran los más afamados chefs de la región. Reciclan el agua y matan a los pescados aturdiéndolos con frío, en lugar de hacerlos brincar a base de golpes más o menos certeros.  Pero estas lubinas y doradas de piscifactoría ecológica están hacinadas, lo que los estresan y en el pienso que se les da interviene una parte de harina de soja. Por supuesto, soja bio y no modificada genéticamente, como la que se utiliza normalmente en las granjas de producción masiva. Hemos conseguido que los pescados sean semi vegetarianos.
Si alguien duda de que este es el futuro que nos espera en el plato, debe observar lo que sucede en el Báltico alemán, dónde las granjas de pescado y marisco ya son cincuenta. A base de energía eólica y del gas metano producido por los digestores de residuos de las vacas, calientan el agua de los circuitos cerrados en los que crían desde rodaballos a gambas de estirpe oriental. No hay hormonas, ni colorantes, ni vertidos tóxicos. Como el circuito no tiene perdidas, no es necesario que recupere agua del mar. Puede instalarse en lo alto de una montaña. Basta la turbidez del agua del Báltico para que las gambas no se descubran entre ellas, lo que haría que se devoren, un canibalismo que se da cuando viven muy apretadas, 5000 gambas por tanque. Una parte del pienso es vegetal, residuos de la obtención del biodiesel. Es el orden alemán llevado al pescado.


Un rodaballo salvaje pescado en la costa da morte

Mientras se democratiza la posibilidad de ser un chef famoso, o lo que es lo mismo, mediático según los esquemas infalibles de la prensa rosa, la calidad, el origen de los productos que se cocinan en los grandes akelarres televisivos que incluso alcanzan a los cocineros en versión mini, siguen dejando al margen quien pesca, que se pesca o que se cultiva. No me enfrento a este tema con la ingenuidad típica de un burgués ecologista. Hace años que vi El Cerdito Valiente y recuerdo la escena en la que el gato dice, taxativo y cruel : los humanos se comen a los patos. ¿ Y sabes lo que hacen con los cerditos?. Ya sabemos lo que hay y a dónde vamos.

Miquel Sen