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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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BREVE HISTORIA DE LOS ESPAÑOLES PISCÍVOROS [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Asombra pensar que el piscivorismo español es reciente, salvo para los habitantes de poblaciones con puerto y mar o los de pueblos de interior a pie de río, arroyo o charca. Los datos de la evolución del consumo de pescado en España denotan nuestro maniático gusto por unos pocos peces y mariscos, nuestra ignorancia o escasa cultura piscícola y la enorme e irracional explosión consumista de pescado a partir de los años sesenta hasta llegar a la burbuja mariscófila de siglo XXI producto de otras burbujas hoy malditas.

Se piensa que el gran consumo de pescado en España es “ancestral” igual que los japoneses defienden el “tradicional” consumo de ballena, olvidando que fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando se disparó el consumo de carne de cetáceo, la población japonesa, con la economía y las ciudades en ruinas tras la desastrosa guerra necesitaba alimentarse de algo que fuera fácil de “recolectar” y las ballenas lo eran. Antes de los años cuarenta, el consumo de carne de cetáceo en Japón era minoritario. Igualmente antes de los años sesenta, el consumo de pescado en España era muy bajo, reducido a muy pocas especies y si acaso forzado por la religión, sus abstinencias y cuaresmas. No está de más recordar que en el siglo XVIII había computados casi noventa días de estricta dieta de “no carne” que debía favorecer el consumo de pescado. En épocas más recientes, tras nuestra Guerra Civil, el pescado era casi “lo barato” frente al lujo de la carne que era escasa y más cara. Aún así tuvo que llegar la sociedad de consumo de los años sesenta para que los españoles nos hiciéramos fanáticos piscívoros. Antes de este milagro preferíamos el torrezno a la triste sardina, el soñado tostón o el pollo a “la Carpanta” a la ascética merluza que además era difícil de transportar fuera del puerto sin que atufase, y no a Chanel precisamente.

Sólo tenemos estadísticas fiables de consumo de pescado a partir de 1858. Tomando desde allí tres fechas a voleo descubrimos asombrados que el consumo percápita ya mediado el siglo XIX no llegaba a 6 kilos, a comienzos de los cuarenta no llegaba a 15 kilos y sólo en la década de los setenta alcanzamos los rumbosos 30 kilos por persona y año. Toda una revolución, un verdadero milagro en la multiplicación, si no de los panes, cuyo consumo sigue cayendo, si de los peces en los menús de los hogares españoles.

Estos datos objetivos inducen muchas preguntas sobre las razones de este gran cambio, por ejemplo: ¿que ocurrió en el siglo XIX y comienzos de XX para que el pescado comenzase a ser apreciado por las clases adineradas? En 1907 el consumo de pescado entre las clases bajas seguía siendo sólo de 6 kilos por persona y año mientras que en las clases altas ya estaba por los 28 kilos. ¿Qué pasó para que la carne como lujo aspiracional y el pescado como triste sucedáneo del filete tornase sus valores? La mayoría de la población, pobre y del interior, no conocía otra cosa que la sardina prensada, la momia de bacalao, el lujo de besugo en Navidad y poco más, además de las anguilas, las truchas, los cangrejos de río o los peces menudos para los ribereños. No es broma la gran incidencia del bocio en la España del interior hasta bien entrado el siglo XX, consecuencia de la baja ingesta de yodo producida por la escasa ingesta de pescado de mar.

Sin embargo tras la primera guerra mundial la flota pesquera española crece hasta convertirse en una de las principales potencias de pesca del continente y esto facilitó por fin que en los mercados españoles comenzasen a haber pescados blancos asequibles como la merluza y la pescadilla y baratos como la sardina, la anchoa y el chicharro. En la segunda mitad del siglo XX se renueva y moderniza esta flota pesquera gracias a las ayudas públicas y crece la intensidad de las pesquerías tanto cerca como lejos de los caladeros nacionales, nuestro barquitos se van hasta el Golfo de Vizcaya, el Noroeste de África, el Atlántico Noroccidental, el remoto Océaneo Índico y el Océano Pacífico… y junto a esta revolución piscatoria, la lógica aparición del pescado congelado abarata y universaliza por fin el consumo de pescado eliminando las diferencias por clase social, al menos en cantidad, pero no en calidad. Es curioso cómo este incremento fantástico del consumo piscívoro no produjera un retroceso del consumo de “chicha”, pero la producción de carne también se industrializa, sus precios bajan pero su calidad sufre debido a los mil y un “polvos de la madre celestina” que la química farmacéutica puso en manos de muchos ganaderos desaprensivos en medio de un vacio legal y una ausencia de controles sanitarios terrorífica que hoy se estudia en los libros de historia veterinaria. La hipótesis de los investigadores es que este abaratamiento de las carnes lo que produjo fue un estancamiento en el exponencial crecimiento del consumo de pescado, pero no está claro. ¿Si esto no hubiera ocurrido nos habríamos comido todos los bichos de los siete mares?

Hoy somos piscívoros y carnívoros a tope con 43 kilos de peces y 50 kilos de chicha por persona y año. Las abstinencias sólo las impone el sobrepeso y el dietista y la cuaresma sólo es la cuenta atrás que nos lleva a unas vacaciones de una semana por esta razón muy “santa”. España se ha convertido en uno de los principales paises piscívoros del mundo y, aunque devoramos y apetecemos de tantos kilos de pescado, las especies valoradas siguen siendo más bien pocas. Despreciamos a muchísimos peces que podrían estar muy ricos pero acaban tirados por la borda de los barcos en un aberrante descarte cuyo responsable es la insostenible y demente demanda del mercado. Entonces, no hay otra, nos dan gato por liebre, en este caso lenguado por fletán y luego, tras la incruenta guerra del mismo nombre, fletán por el maldito panga que se cría en el río Mekong en Vietnam; o nos dan perca del Nilo del lago Victoria como si fuera mero o langostinos y gambones ecuatorianos criados en infectos estanques y marismas como si fueran gambas de Huelva o merluzones del Pacífico congelados y descongelados varias veces como si fueran exquisitas merluzas del Cantábrico o salmones atiborrados de antibióticos y otros tóxicos legales engordados en corrales marinos que arrasan toda la vida acuática bajo ellos. La apetencia desorbitada por peces y mariscos asociados a la opulencia y a la clase alta ha pervertido el mercado y producido en la oferta una búsqueda de especies parecidas a las deseadas, pero nunca iguales, hasta llegar al puro sucedáneo sin trampa, más allá del engaño consciente de la propia palabra: “surimi”. Pasta de pescado con saborizantes, texturizantes, conservantes y colorantes con apariencia de angula o cola de langosta o pata de cangrejo o cualquier cosa.

Hoy un 60% de todo el pescado que consumimos se pesca fuera de nuestras aguas, somos el tercer mayor importador muldial de pescado tras Japón y EEUU con un consumo percápita de más de 44 kilos, sólo superado por Noruega, Japón, Portugal e Islandia. Comemos mucho pescado pero seguimos sin comer y consumir con sensatez, racionalidad y paladar, lo hacemos de forma insostenible, primando sin criterio la cantidad sobre la calidad y la apariencia sobre el gusto. No se trata de que pesquemos y devoremos pescado por encima de nuestras posibilidades sino que lo hacemos de forma depredadora por encima de las posibilidades de los mares y comiendo con los ojos en lugar de con la inteligencia, la ciencia y la cultura.

¿Pasará a la historia el siglo XXI como la era del surimi de sireno, las porciones prefritas de peces innombrables, la panga meada (con perdón), la perca mafiosa del Nilo, el salmón yonki, la esquilmada pescadilla del Pacífico y el langostino de fango tropical?, ¿como la era del consumidor idiota en la que aniquilamos los mares tirando por la borda el 80% de los peces capturados?, ¿la época en la que preferimos el sucedáneo a explorar el ancho mar de los sabores nuevos, de los peces abundantes, ricos y poco conocidos?

Otro día hablaremos de la evolución en el consumo del marisco y sus asombros. Hoy son muchas las preguntas sin respuesta para el sociólogo piscívoro y glotón en plena Cuaresma. Así que vuelvo a la momia de bacalao y a la tenca frita, soy un antiguo.


Ramón J. Soria Breña.


Algo de Bibiliografía hojeada:

HARRIS, Marvin. Bueno para Comer. Alianza Editorial.2002
INSTITUTO NACIONAL DE CONSUMO. Datos de hábitos de compra de alimentos.
CASTILLO ORTEGA M. Elena. 1992. Bocio y cretinismo en España, una aproximación histórica. Tesis doctoral. UCM.
GIRÁLDEZ RIVERO, Jesús (1997b), De las Rías a Terranova: La expansión de
la pesca gallega (1880-1950), Vigo, Industrias Pesqueras.
PIQUERO ZARAUZ, Santiago. El consumo de pescado en España. Siglos XVIII-XX. Una primera aproximación. Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea
GONZÁLEZ LAXE, Fernando (1983), El proceso de crecimiento del sector
pesquero español, La Coruña.
PALACIO ATARD, Vicente (1998), La alimentación de Madrid en el siglo
XVIII¸ Madrid, Real Academia de la Historia.
GIRÁLDEZ RIVERO, Jesús (1997a), “Las bases históricas de la actividad
pesquera en España”, Papeles de Economía Española, n° 71.