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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Los frutos rojos siempre han tenido buena acogida. Inconcientemente en la cocina nos espanta el color azul,  que asociamos al veneno, mientras que el rojo evoca la carne, las proteínas fundamentales para nuestra existencia. Probablemente por su saludable aspecto, el tomate, una hortaliza que llegó a Europa con el descubrimiento de América, tuvo mejor entrada que la patata. Un tubérculo siempre será un tubérculo, en cambio el tomate se aclimató en Sevilla y Nápoles, incitando al mordisco, como si fuera una manzana de un nuevo paraíso.
Precisamente dicen los sabios que el  jitomate, como le llamaban los mexicanos, tuvo en Europa una pésima acogida hasta que algún pillo hizo correr el rumor de que este fruto rozado y carnoso excitaba a las damas como feroz viagra a la inversa. Rápidamente la autoridad lo prohibió a las damas respetables. En la cuenca mediterránea una prohibición eclesiástica o civil, es sinónimo de desobediencia, lo que fue la gran suerte del tomate. Otra versión, más seria, dice que esta hortaliza se impuso, como la patata, durante las grandes crisis alimentarias de los siglos XVIII y XIX. Hay que releer a Bernal Díaz en su Historia de la Conquista para saber de estas cosas y de los pimientos, el picante que llegó del nuevo mundo gracias a hacerse pasar por pimienta. Si la historia de la conquista de México se hubiera escrito en ingles o en francés hubiéramos tenido una docena de grandes producciones en technicolor.
Españoles e italianos han establecido una pugna por ser los primeros que lo cocinaron. La pizza lleva tomate, pero también el gazpacho. Al margen de quien detenta el record guiness, España puede marcarse el tanto de haber hecho de la más popular receta con tomate, una versión que aparece en las cartas de los grandes restaurantes. El gazpacho ha alcanzado la alta restauración y la pizza se ha estabilizado como uno de los platos populares de mayor difusión, gracias a la emigración italiana. Pero los que marcan ahora el quien es quien en la aristocracia del tomate son los franceses, mediante una empresa, Sálveol, que ha recuperado estirpes antiguas, al tiempo que las ha cruzado, buscando aroma, jugosidad, textura y resistencia a plagas. A partir de sus planteles, muchos agricultores cultivan tomates en los que hemos redescubierto la calidad, dado que en España hay suelos indicados para esta producción. Es el caso de los tomates para colgar de la zona de Alcossebre,  los mejores para untar el pan. Según la temporada se pueden preparar ensaladas con tomates raf, entre los que destacan los llamados pata negra granadinos (de hecho, pata negra es un mote para designar la calidad superior)  o con los tigre, que se reconocen por su color verdoso oscuro. Los miniatura tipo cherry y los de pera han alcanzado equilibrio entre acidez y dulzura, mientras que los corazón de buey y los de montserrat muestran una carnosidad que ha hecho que se diga  de ellos que tienen lomo. No es de extrañar, pues las aristas de sus lóbulos se llaman costillas.

Miquel Sen

Crema de gazpacho

Ingredientes para cuatro personas

16 tomates rojos grandes y carnosos, 1 pimiento verde fino, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, una taza de aceite de oliva virgen , una tacita de vinagre de Jerez, sal, pimienta del molinillo.

La elaboración

Escaldar los tomates unos 30 segundos. Refrescarlos y pelarlos. Quitarles las semillas y el agua que contienen, trocearlos. Limpiar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo a trozos pequeños. En un bol grande colocar los tomates, el pimiento, la cebolla picada, los 3 ajos cortados y el aceite. Batir con el minipimer, dejarlo reposar y volver a batirlo, salpimentar, agregar el vinagre y batir de nuevo hasta obtener una crema fina de  gazpacho. Rectificar de sal y vinagre si es necesario. Guardar en la nevera. Se sirve muy frío en platos individual y se decora con unas gotas de aceite virgen haciendo un dibujo.