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EL TEMALA RECETA DE MARTÍN BERASATEGUI Y GERMÁN ESPINOSA EN FONDA ESPAÑA: ESPINACAS CON PASAS Y EL VINO JARDINS ROSÉ, DE PERELADA

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La cocina y otras perversiones [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Periódicamente la cocina mágica y la erótica tienen una pulsión vital que las lleva a un breve primer plano. De toda la literatura que las rodea queda muy poca cosa bien escrita, porque de los trabajos mágicos y amatorios de Catalina de Medicis nada se conserva, mientras que la mejor referencia sobre plantas no excesivamente  perversas la encontramos en el libro La Magia in Cucina, de Leo Codacci. En España no nos hemos dedicado a este tema tabú, desde el punto de vista culinario, a pesar de los jugosos comentarios de los grandes cronistas de la cocina burguesa clásica. La Condesa Emilia Pardo Bazan, una escritora sutil, lleva su arte hasta los libros de cocina, que van mucho más allá de los simples recetarios. Cuenta que las señoras no deben comer percebes en público, ni mucho menos servirlos en una mesa elegante. Doña Emilia, que era progre, porque para seguir en la España de su época las corrientes literarias naturalistas de Emile Zola había que serlo, duda ante la estética del percebe, auque sabe que el erotismo culinario es un cuento. Otra cosa es la erótica del restaurante, que tiene en Paris un centro infernal de perversión del buen dormir de los españoles con posibles, obispos incluidos.
Precisamente es otra gallega, Carolina Otero, La Bella Otero, la que pone las cosas en su sitio, colocando al restaurante y la cocina en su lugar y la erótica en otro, concretamente en la sala de Maxim’s. La Bella rivaliza con la autentica descubridora de una taberna situada en el numero tres de la parisina Rue Royale, regentada por el señor Maxime Gaillard. Era un bistrot tranquilo hasta que un día Irma de Montigny le dijo: voy a lanzar vuestro “bouchon”. Era el gran momento dorado de la burguesía industrial. Por ver bailar semidesnuda a Irma y dormir con ella en su hotel particular se llegaron a pagar 80 000 francos en oro, mucho más de lo que valía un edificio entero. Competía con la Bella Otero, coleccionista de diamantes, propietaria, gracias a una sola noche, del famoso collar de Eugenia de Montijo. Ya en manos de Eugéne Cornuché, Maxim’s alcanzó el punto sublime del Art Nouveau y del saber conjuntar la buena cocina, los manjares más preciados y su presentación espectacular, unidos a una bodega que propiciaba la invitación al descorche del champagne. Es el paso previo para la conversación picante, al margen de que las salsas tengan angélica o no.  Jean Cocteau define lo que era una noche en Maxim’s, con la Otero y la Cavalieri cenando entre copas doradas y platos rebosantes de trufas: “desnudar a una de estas señoras era una empresa que había que prever con tres semanas de antelación, como una mudanza”. Precisamente esta imagen deja a la claras por dónde va el erotismo y la cocina, al margen de percebes, ostras supuestamente afrodisíacas y salsas prohibidas, ricas en belladona.

Miguel Sen