ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
BUENAS OPCIONES
VINOS Y RESTAURANTES
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Sardinas Un bocado cardiosaludable [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

Twitter

Facebook


Las mejores sardinas se comen entre virgen y virgen, es decir, siguiendo el santoral, entre la del Carmen, el 16 de julio y la Asunción, el 15 de agosto. Son los días en los que el mar alcanza una temperatura mayor en su superficie, lo que supone una explosión del plancton del que se alimentan las sardinas. Si los pescadores y ciudadanos en vacaciones las dejaran seguir su ciclo, las sardinas podrían vivir 15 años y alcanzar entre los 20 y 25 centímetros de longitud, pero tal como esta la demanda, pocos ejemplares llegan a la edad adulta, más aun desde que sabemos que este pescado azul contiene ácidos grasos polinsaturados, básicos para reducir el perverso colesterol. Uno de ellos, el eicosapentaenoico, que no se encuentra en los aceite vegetales, es vital para reducir los temibles triglicéridos.
Precisamente la acumulación de suculenta grasa bajo la epidermis hace de las sardinas veraniegas un manjar muy delicado, que hay que comer de inmediato y al que no le sienta bien un largo contacto con el hielo. En los puertos pesqueros del Cantábrico, en las playas de Málaga dónde se hacen espetos, las preparan recién pescadas. Es la formula clásica, cocinadas a la brasa. Si se les quiere dar mayor entidad debemos buscar entre los recetarios tradicionales puestos al día. Las empanadas, transformadas en cocas crujientes, las sardinas cubriendo la superficie, mediante una cocción muy corta o maceradas con una punta de vinagre de miel y explosivas bolitas de pimienta rosa, son rectas fáciles de interpretar, como el escabeche, con el que siempre hay que tener mucho tino en la calidad y potencia del vinagre. Un consejo práctico para triunfar con esta antigua conserva es utilizar vinagre de cava. Otra formula de prepararlas es a la manera de los pescadores de las Rías Baixas, que las destripan y lavan con agua de mar, pero luego ponen en su interior una punta de pimentón, dulce y picante, más un poco de orégano. Las sazonan con sal gorda, las envuelven en hojas de parra y las asan a la brasa. Todo un bocado  cardiosaludable.

 

Coca de sardinas

Ingredientes para cuatro personas

Para la masa: 300gr de harina, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 pizcas de sal, 1 vaso de agua, 15gr de levadura fresca. Para el relleno: 6 sardinas gruesas, 5 tomates grandes maduros, 4 aceitunas negras, unas hojas de albahaca, una ramita de tomillo, unas hojas de hierbabuena,  200gr de pimientos del Padrón, sal maldon, aceite abundante para freír.

La elaboración

Cortar los tomates a dados medianos y colocarlos en una fuente. Añadir las aceitunas troceadas,  el tomillo, la hierbabuena, el aceite y la sal. En un bol poner la harina, la levadura desmenuzada, el agua, la sal  y el aceite. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Tapar con un paño y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Extender la masa, dándole un grosor de medio centímetro. Cortar rectángulos, de 12 por 6 centímetros, pincharlos con el tenedor y llevarlos al horno precalentado a 180º, durante 20 minutos. Sacarlos y cubrirlos con el picadillo de hierbas y tomate. Colocar encima los filetes de sardinas y volver a hornear 6 minutos. Regarlos con un poco de aceite. Decorar con la albahaca y los pimientos fritos. Espolvorear un poco de sal maldon.