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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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El Tiempo: un ingrediente caro [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Como la cocina se ha convertido en una religión, hay que estar atentos a sus mandamientos, que como sucede en este tipo de prácticas, acostumbran a ser irracionales. Uno de los preceptos que se han puesto de moda es la cocina rápida, la receta en 10 minutos, que roba tiempo al tiempo, y nos da tiempo.

Es inútil que acaricie el caracol de plata con el que me obsequió Slow Food cuando hizo su aparición en la península. No vale la pena recordar todo su discurso, lleno de sentido común, respetuoso con el prójimo, es decir, con nosotros mismos, nuestro paladar y el paisaje de nuestros mercados.
El cocinero profesional también esta obligado a saber que hace con su tiempo. Ir al mercado para observar el recetario visual que se lee en los puestos puede ser entendido como una perdida de tiempo, ahora que se dispone de armas aromáticas embotelladas que nos permiten luchar a favor  Ajustar los tiempos de cocción es otra arma discutible, que nos lleva a plantearnos si es mejor un cochinillo al horno, confitado toda una noche a 80º o resuelto en cuatro horas a 120º. En la práctica de la rapidez sobra todo lo que se entronca con la lenta naturaleza .del  reloj.
Para ser moderno y actual hay que cocinar cualquier miseria a la velocidad con la que El Zorro marca sus enemigos. Por eso hay que comprar libros en los que se nos estimule la inmediatez  culinaria, recetarios mágicos en los que los fogones domésticos son prácticamente innecesarios, porque para la culinaria compleja  ya están los grandes sacerdotes de la cocina espectáculo.

Así pues nos queda tiempo. Un tiempo que se valora positivamente si se dedica al gimnasio, o al viaje colectivo a un país tercer mundista, de los que nos hacen sentir felices con nuestra condición de blancos con tiempo y dinero. Diga usted a sus amigos que la cocina es un espacio a compartir, una actividad relajante en la que el reloj tiene escasa importancia y lo miraran como a un monstruo. Un tipo peligroso, o una mujer sin cánones, que no se muscula ni ennegrece bajo las lámparas uva, una moda obligada que nos hace viejos antes de tiempo, de su tiempo. Generalmente estos jueces implacables viven en un estrés notable, el mismo que les lleva a considerar el amor como un ejercicio de sprint gimnástico, la misma filosofía que les empuja a practicar el recetario veloz, la pizza descongelada, el bocado entre horas y el manual del condumio fácil, rápido.

Asumir que la cocina y la compra doméstica ocupa un tiempo vital del que no debemos mal decir, es algo que debiera enseñarse a los niños, si queremos liberarlos de la trampa de creer que la cocina y su entorno es un drama en el que perdemos las mejores horas de nuestra vida. Dejemos de relegar este espacio a los viejos y a los locos. Recuperemos los platos que nos han marcado la memoria del gusto, un territorio que han recorrido los grandes de los fogones. Observemos que nos sirven los mejores chefs, para descubrir hasta dónde podemos llegar nosotros en nuestra cocina, siguiendo su maestría. Busquemos la materia prima sin trampa y recuperemos el caracol del Slow Food, diciendo en voz alta que el tiempo es un ingrediente carísimo del que disponemos en abundancia.

Miguel Sen


Un artículo que publiqué hace tiempo  y que me parece de total actualidad.


Charlot luchando con la maquina del tiempo