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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Recortes hasta en la caza [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Los humanos no nos llevamos demasiado bien con nuestro entorno. En cuanto podemos, liquidamos todo aquello que se mueve en campos y bosques, alegando que son bestias dañinas, con la mala costumbre de comerse las cosechas. Si los elementos que descubrimos en el entorno son inmóviles, alias vegetales, los arrasamos igualmente. No hay nada más triste que la cesta de los ciudadanos recolectores de setas en fin de semana, destructores de los ejemplares que no conocen, que son casi todos. Una vez cerca de sus vehículos, espantados por lo magro de su cosecha, guardarán el libro regalo “El buscador de setas” y dejarán en el borde de la carretera las cuatro setas mal contadas que han arrancado, sin pensar en que su lugar era el bosque o la cazuela de unos pocos expertos. Multipliquen esta actividad por cien mil y se harán idea de la magnitud del desastre.


Con los bichos de sangre caliente también mantenemos una extraña relación vital y culinaria. Decimos que hay muchos jabalís y que estos tienen el vicio de comerse el maíz y las patatas. En ningún momento se dice que las pocas verduras destrozadas generan un cerdo salvaje, con proteínas de alta calidad, que, bien mirado, resultaría barato si tuviera un buen fin gastronómico. Pero como somos consumidores feroces y muy finos, solo aprovechamos los jabalís jovencísimos. Los machos y las hembras de carne bravía, se desprecian. Lo que quiere el mercado es carne de jabalí para estofar, que no represente problema, ni al chef, ni al comensal. Todo tiene que ser tierno, rápido, casi con sabor a caza. Quedan al margen de este comentario cruel un restringido grupo de cocineros al que no le espanta un animal de talla.
Como la moda manda, la caza se reduce a unos pocos platos. La hure de sanglier, el gran plato de la cocina de caza que aparece en las novelas del siglo XIX, (Balzac, Zola) es un concepto literario del que no tengo referencia gustativa. Recuerdo que Néstor Lujan me comentó que la había probado en una cena memorable, en Sezanne, en el Hotel de Francia, acompañada por un vino tinto del Bajo Ródano, el Bouzy. Le había gustado tanto la hure, que para celebrarlo, arrasó con una cosecha de notables botellas de Champagne. Los platos de caza son fuertes y suelen dar una sed gastronómica que solo puede saciarse con este vino divino.


Así pues me quedaré un año más sin saber a qué sabe la hure, que poco tiene que ver con lo que la charcutería industrial vende como cabeza de jabalí.  La hure se preparaba con las carrilleras, la lengua y otras partes de los jabalís adultos, incluyendo la carne de las patas y los lomos que resultaban demasiado dura para los civets.
Entre tanto nos hemos quedado sin becadas. La Comunidad Europea ha dictado una norma que prohíbe su consumo en la restauración. El cocinero que las guise puede recibir una perdigonada de 300 euros por pieza, lo que quita las ganas de prepararla en salmis. Como corresponde a una ley dictada por los señores que se forran a cuesta nuestra, es de una imprecisión completa. No se han dejado vedados ni humedales dónde se puedan reproducir, mientras se cazan en otras zonas. Todo blanco, o todo negro, porque queda el agujero de que si se pueden cocinar las de procedencia inglesa, o aquellas que se han cazado, pero siempre que no se comercialicen.


No queda más solución que la creación de una Cofradía de nostálgicos de los picos largos, que se reuniría periódicamente para ensalzar las mejores becadas que se recuerdan. En mi caso las de Neichel, Drolma y Via Veneto.
Son volátiles que han tenido muy buenas plumas literarias. Tampoco faltarán en mi agenda referencias a la liebre a la royal, que si esta de moda, con todas las ventajas de una receta compleja, y sus inconvenientes, algunos errores conceptuales de cocineros que corren más que las liebres. Pero como esta revista no es para comer, si no para leer, planteo quien se atreve a recuperar la llamada liebre a la Piron. De entrada este clásico de la cocina francesa es un rable dedicado a un bon vivant llamado Alexis Piron, un personaje al que le gustaba moverse entre cazuelas y escribir sátiras desvergonzadas que le causaron todo tipo de problemas. Se atrevió a meterse con el jefe, alias Voltaire, y salió trasquilado. Lamentablemente para mis deseos de probar esta receta, tengo más referencias literarias que culinarias. Sobre las últimas este apunte: el rable de liebre creado para Piron se marinaba con vino blanco y marc de Borgoña. Seguidamente se le añadía laurel, cebollas, ajo, perejil, tomillo, ajedrea, romero y pimienta. Luego se asaba al horno y en los últimos minutos se le añadían uvas blancas y negras. Malo no debe ser.

Miquel Sen