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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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La estrella de cazuelas y paellas: El Aroz [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Pocos ingredientes dan tan buen resultado en la cocina como el arroz. Entendido a la marinera  genera un recetario tan amplio como rancheros han existido en las barcas de pesca. De hecho, la gente de mar siempre ha buscado alimentos  fáciles de transportar, como el arroz, las pastas y las patatas que, con un poco de pescado y la cocción rápida que da un hornillo de carbón sometido a la brisa marina, generan un plato, o un banquete completo, si recordamos que frecuentemente los rancheros preparaban tres guisos, un arroz, unos fideos y el pescado. A los pescadores no les preocupa mucho la vieja discusión de que si es mejor la cazuela que la paella, el arroz caldoso que el seco. Lo que si cuidan es la materia prima, el pescado de roca para hacer el fumet y el arroz, que normalmente es del Delta del Ebro, de Pals o de Calasparra, una gramínea que algunas veces utilizaban las  tripulaciones procedentes del sur, seguidoras de los bancos de pescado azul.
Saber de arroz del Delta es una asignatura compleja. Amparadas por una D.O.P se producen distintas variedades, todas buenas. Bahia, bomba, montsianell, sènia y tebre son granos de calidad, básicos para una buena cocina. Si en busca de la producción concreta nos adentramos en este territorio de luz mágica, podemos descubrir el último molino de madera, el de los hermanos Margalef, una construcción de 1945, que mantiene todo el encanto de los procesos artesanales. Si nos interesa el arroz ecológico, con el certificado CCPAE,  encontraremos una buena opción en la reserva natural de Riet Vell. Sabiendo que el arroz bomba aguanta muy bien la cocción y que no se “pasa” fácilmente, podemos comenzar a cocinar arroces dentro de unos parámetros en los que no manda el recetario, si no un sexto sentido "arrocero"  que solo tienen algunas personas. Ahora bien, si alguien descubre que está dotado para el sofrito, nacarar el arroz y realzarlo con escasos ingredientes, sepa que va a comer bien cada día, y que a poco que se despiste, tendrá su casa llena de amigos hambrientos.


Receta 

Arroz con almejas y sepia

Ingredientes para cuatro personas

350gr de arroz bomba, 16 almejas, 2 sepias medianas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 litro de fumet, perejil, sal, aceite de oliva, una taza de  de alioli.

La elaboración

Cortar la sepia a trocitos y en una cazuela con aceite de oliva, freírla hasta que este dorada, salar y reservarla. En el mismo aceite, sofreír la cebolla, los ajos y el pimiento cortados finamente. Cuando tomen color, salar,  añadir el arroz y remover hasta que quede bien nacarado. Incorporar la sepia y mojar con el fumet bien caliente. Dejarlo cocer 10 minutos contando desde que arranque el hervor. Agregar las almejas limpias y continuar la cocción 4 minutos más. Espolvorear el perejil y  servirlo acompañado por el alioli