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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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La caballa conquista la mesa [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Los pescados, como los grandes actores tienen temporadas altas y bajas, más una marcada tendencia a triunfar en escenarios lejanos. La caballa nunca ha tenido la prensa favorable de la que han gozado sus parientes la sardina y el atún. Ha sido un pescado azul popular, de prestigio escaso, que ha merecido pocas referencias literarias. Solo una receta, la caballa al vino blanco figura en el blanco y negro de la literatura policíaca marsellesa, o en el apetito fino y delicado del comisario Maigret.
Pero la caballa es la versión reducida de los atunes, lo que implica que despiertan el sentido del gusto entre los gastrónomos japoneses. Como sus cocineros son magos en el arte de cortar pescados, han descubierto que una cosa es el lomo y otra muy distinta el sabor de la ventresca. Probablemente han debido leer los viejos recetarios de Courtine porque saben que los mejores son los que se pescan con anzuelo entre marzo y abril, justo cuando la caballa esta sintiendo la primavera, lo que quiere decir que esta ha punto de la freza, con los machos y las hembras bien llenos, aunque últimamente estoy comprando caballas esplendidas procedentes de la lomja de Malpica de Bergantiños.

 Precisamente en los restaurantes de Tokio los machos valen su precio en oro, perfumados por el jengibre y el cebollino, decorados en verde y rojo por las hojas de las algas tsakanori. La observación de todos estos pequeños detalles por chefs como Joan Roca o Carles Abellán han abierto la puerta de la alta restauración a este pez camuflado en mar.


El lado más oscuro de la caballa son sus espinas, tan finas como fáciles de separar. Basta pasar el cuchillo por sus costados, tras separar lomos y ventrescas para desprenderse de esta pesadilla. Seria bueno poder disponer de este pescado listo para cocinar según la receta de los pescadores marselleses, con chalotas, perejil, la indispensable cucharada de mostaza al limón, vino blanco, tomillo, unas bolas de pimienta, más cuatro cucharadas de calvados, o en versión actual, fileteado, en un escabeche que debe afinarse a partir del acido de limas y naranjas, lo que da al plato un aroma a cítricos que equilibra la potente sensación gustativa a pescado azul de esta joya culinaria en vías de convertirse en pescado de primera.
El vino que acompaña estos guisos debe ser sedoso, con un buen potencial aromático, de grado. Recuperar un Priorato blanco, ahora que parece que en esta denominación solo se elaboran tintos, puede ayudar a reconducir un pescado de 4 euros hasta lo alto de las mesas más cotizadas.

Miguel Sen