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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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La búsqueda de la originalidad no es cosa de ahora. He leído un texto del gran poeta portugués Fernando Pessoa, el escritor que se ha firmado con todos los pseudónimos posibles, que lo deja de lo más claro. Recordemos que Pessoa vive en Lisboa desde 1.905 a 1.935 fecha en la que muere a los 47 años víctima de una cirrosis. Escribe Pessoa “a los postres se discutía acaloradamente sobre la originalidad en el arte de la cocina. Corrían malos tiempos para todas las artes. La originalidad había entrado en declive. La gastronomía también acusaba decadencia y debilidad. Cualquier obra culinaria presentada como nueva no era más que una variación de platos ya conocidos. Una salsa diferente, una forma ligeramente distinta de condimentar o de sazón…”. Ante la dificultad de llevar la novedad a la cocina, el presidente de la Sociedad Gastronómica Herr Prosit, propone una cena inolvidable. Lo consigue, no les cuento cómo pero les aseguro que el plato fuerte es carne humana.
Para encontrar lo sorprendente ha valido, y vale todo. Por fortuna los trampantojos que han destrozado la moral de tantos buenos gastrónomos han dejado de ser moda, aunque aún se puedan comer mantelitos y servilletas de espárragos. Pero siguen los platos suma de productos mezclados sin el más mínimo sentido común, llamando ceviche, o acevichado a lo que no lo es y no llega a escabechado, diciendo que tiene un punto de cocina tailandesa a un guisote desabrido al que se le ha rallado un poco de lima. Evidentemente el cocinero afectado y los críticos formados en la cultura de Instagram lo dan por buenísimo. La autocrítica dejó de funcionar con la llegada de una nueva generación de caraduras. Conocer algo más, darse una vuelta por París para ver que hace el señor Robert Vifian en su restaurante Tan Dinh para lograr una identidad vietnamita propia, no vale la pena. Al fin y al cabo a casi nadie le interesa un establecimiento clásico, por el que pasaron gentes que no salen en las redes como Serge Gainsbourg o Marguerite Duras. Para hacerlo más fácil, podrían haberle echado una foto al mágico huerto de cítricos asiáticos de otro chef con restaurante en Barcelona, Li Leap, pero eso también es un esfuerzo extraordinario. En resumen, ver al natural una mano de buda es cosa de viejos.
Como hay que ser sorprendentemente sorpresivo ahora tocan elogios a los tragos de vermut en porrón, olvidándonos de los muchos años y esfuerzos que ha costado hacer del granel una bebida elegante. También es de lo más revolucionario volver a la recuperación de manuscritos: que hay que reinterpretar culinariamente. Así se trabaja sobre Martínez Montiño (válganos Dios la que nos espera) o se regresa a la gastronomía romana, dándonos la paliza con el garum, o a lo que comía Don Quijote por esa Mancha perdida. Nuevos duelos y quebrantos a los que pronto se añadirá una mistificación en pobre de la rica olla podrida.
No hay semana en la que los diarios no nos cuenten proezas de nuevos establecimientos manejados por genios emergentes, ni revista o suplemento que no de al vino un tratamiento novísimo. Por ejemplo, describiendo un vino de la IGP Côtes Catalanes mi colega en El País Joan Gómez escribe: “hay pureza en el aire y concentración de aromas en la tierra cercana al mar. Matas de romero y lavanda salvaje pueblan las colinas y conviven con vinos y cipreses. Hay olivos cerca de los viñedos… El aire frío de la madrugada habla de la uva monastrell, que es azul, mientras que el interior de la bodega, cálido y acogedor, dice bondades de la garnacha roja”. ¡Qué maravilla, qué romanticismo de pacotilla más logrado! Porque, finalizado el artículo difícilmente conocemos algo de su sabor. Ahora sí, el tinto El Roboul 2017 “es la alegría del reencuentro en el quicio de la puerta”.
Por menos Valle Inclán interrumpió una función de teatro gritándole al protagonista que las frases de amor que estaba dedicando a la actriz describían a la perfección, no una mujer, sino a un paraguas. Así pues, calma y a aguantar lo que nos echen, sin olvido de las pocas direcciones en que se come realmente bien. Por cierto, ya nadie menciona los platos realmente novedosos que crearon Carme Ruscalleda, Joan Roca o Ferrán Adrià. Probablemente es para no ocultar la falta de brillo de lo que se nos viene encima.