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EL TEMACaldeirada de congrio, la receta de A Casa do Peixe y el vino Colección 125 de Chivite

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En España no tenemos un príncipe de los gastrónomos como tienen en Francia con Curnonsky, una figura del siglo pasado, referencia a una manera de entender los vinos, la gastronomía y la cocina años luz de la actual. En resumen, un hombre gordo, gran catador, crítico con los gastrósofos de París y provincias dados al éter y la cocaína, capaces de dar por bueno cualquier plato que les azotara las nalgas de la sensibilidad. Además Curnonsky había sido negro literario, escritor sin firma a cargo de otro, concretamente al servicio del esposo de Colette, lo que le da un tono muy apropiado dentro del gremio gastronómico en el que hay que hacer de todo para llevar los garbanzos a casa.
Ante esta orfandad, y dado que se han cumplido los 100 años de la llegada a la alcaldía de A Coruña de Manuel Maria Puga y Parga, propongo elevar al altar de príncipe de la gastronomía de España al autor que firmaba como Picadillo. Méritos los tiene todos. Don Manuel era gordo, inmensamente gordo. Dicen los que lo conocieron y no se atrevían a pesarle que rondaba los 270kg de una gordura culinariamente trabajada, pues a los 8 años ya pesaba 75kg. Una figura anti banquetes para adelgazar, una pesadilla frente a los autores de libros basados en dietas milagro. Lleno, en el mejor sentido de la palabra, de una vida rica, se vio involucrado en un duelo del que los padrinos lo obligaron a desistir, dado que era un blanco seguro. Necesitaba carruajes reforzados e incluso acabó con el prestigio de un circo alemán que se asentó en A Coruña presumiendo de la atracción: El hombre más gordo del mundo. El público pidió la devolución de la entrada ante la estafa de comparar a un gordito con su amado alcalde.
El 13 de agosto de 1917 estalló la huelga revolucionaria y jefe de partido del alcalde Picadillo, don Eduardo Dato, mandó a su correligionario pusiera en alerta las fuerzas de orden público. Don Manuel las envió de inmediato a sus casas, con gran alegría de los obreros que dicen invitaron a su alcalde a un suculento cocido. El ser políticamente incorrecto le costó el puesto, otra virtud a añadir a mi propuesta de hacerlo príncipe de la prensa gastronómica. No podemos olvidar que Puga y Parga fue también periodista y director de El Noroeste, dónde publicaba con su seudónimo de Picadillo una columna titulada Pote aldeano, que incluye platos típicos gallegos junto a descripciones de ambientes regionales de su época. Pero su gran éxito fue la edición del libro: La Cocina Práctica por Picadillo, un triunfo editorial que, desde 1905, contó con numerosas reediciones. La curiosidad de los lectores por su tendencia naturalista, un poco a lo condesa de Pardo Bazán, le dieron lustre literario.
 
Contra los criterios médicos, don Manuel dio razón a todos aquellos a los que nos gusta la buena mesa, muriendo, no por culpa del colesterol, el lacón o los volátiles aguardientes, si no victima de la llamada gripe española que en 1918 liquidó 50 millones de individuos a los que podemos suponer mucho más atléticos que el alcalde que propongo como príncipe. Eso sí, su entierro fue un espectáculo, dadas las dimensiones de la carroza y el féretro.
Sé que existe otras muchas figuras candidatas a este título. No me olvido del luminoso Lujan, el muy bien comido Bettonica, ni del perverso Xavier Domingo, muchos de cuyos escritos ahora serian impublicables por culpa de veganos y otros dictadores del gusto. También soy consciente de que una figura tan inmensa y tradicional puede generar rechazo entre todos aquellos a la que una salpicadura de Champagne provoca una alergia. Pero si me darán la razón en el hecho irrefutable de que pocos príncipes de la gastronomía tendrían tanto volumen y peso específico.
Miquel Sen