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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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La mère de todas las cocineras [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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El pasado 8 de Marzo, día de reivindicaciones feministas, seguí con atención las noticias observando el poco interés que se daba a las grandes precursoras que han hecho posible que la mujer se imponga en un mundo masculinizado. Algunas de las ausencias, o de las figuras semiocultas, pueden entenderse por la dificultad de comprender su significado en este mundo. Por ejemplo, madame Curie y sus descubrimientos relacionados con la radiación. Otras sencillamente no han sido mencionadas porque son políticamente incorrectas, caso de Rosa Luxemburgo, que a pesar de haber sido asesinada, no pudieron impedir que fuera la más inteligente y visionaria de las revolucionarias/os.
Lo más curioso es que en el tema culinario, que suele ser propicio al pacto político, no se recordarán a las grandes mujeres que hicieron de sus restaurantes templos gastronómicos. No me refiero a las señoras que cocinaron para su familia y algunos forasteros y viajantes, sino las que fueron capitanas de grandes restaurantes. Por ejemplo Nicolasa Pradera, la de Casa Nicolasa. Ella, como las que siguieron hasta llegar a la poderosa eclosión actual, son hijas de La Mère Brazier de Lyon. La primera mujer en mandar muchísimo entre mesas de lujo y fogones llenos de chefs, en masculino.
La Brazier era a su vez hija culinaria de la Mère Fillioux que durante 35 años (1890-1925) fue la mejor cocinera de Lyon, una de las mejores cocineras/os de Francia. Lo siento por los instagrammers que no saben quién era Curnonsky, alias el Príncipe de la Gastronomía, sucesor en la Academia Francesa del sillón que ocupó Brillat-Savarin, que escribió que había sido uno de los mejores restaurantes del mundo. La Mère, durante este periodo sacrificó, siempre con el mismo cuchillo de filo anatómico, pura tecnología de la época, más de 1500 pulardas. El que quiera ver el artilugio pase por el museo de la gastronomía de Villeneuve-Louvet. Por cierto en España de museos de esta tipología seguimos andando muy mal.
Eugene Brazier trabajo con la Fillioux hasta convertirse en su sucesora, superándola según cuentan los cronistas. Era más trabajadora que su maestra, y su prestigio pronto alcanzó a todos aquellos que querían conocer en que consistía la gran tradición culinaria francesa. Obesa, poderosa, musculada y triunfante, con su pelo blanco y sus ojos grises acerados, durísimos, imponía tal respecto que el mismísimo Paul Bocuse, que trabajó de aprendiz tres largos años en sus cocinas, me contó, cierto día fastuoso, que aún soñaba con ella.
En los años del gran Paul marmitón y hasta los años 60, la madre de todas las cocineras que han sido y serán, tenía dos restaurantes, uno el de su nombre en la Rue Royale 12, en Lyon y otro en el Col de La Luère. El primero lucía dos estrellas Michelin y el segundo tres. Es decir cinco sobre un máximo de seis. Lo curioso de esta gran dama es que tenía un menú clásico y prácticamente inamovible. Es decir, no había sido visitada por el espíritu santo que obliga a cambiar la carta cada cinco minutos intentando sorprenderse a uno mismo. La base de su oferta era una ensalada de fondos de alcachofa con foie gras que, al revés de la Mère Fillioux, servía fría en lugar de tibia, y las “quenelles de lucio” antesala del plato heredado, la pularda “de mi-deuil”. La gloriosa ave Bresse se presentaba con la piel en medio luto por las negras trufas que se le habían insertado, dejándola reposar al fresco para que ganaran aroma. Las “croquetas” de pescado estaban acompañadas con una salsa Nantua, a base de cangrejos de río. Queda por destacar que la madre de todas las cocineras acompañaba el ave de una guarnición de “pot-au-feu” más unas patatas a la inglesa. Dicen los que probaron este bicho maravilloso que producía una sensación de total reposo y una confortable suculencia. Porque entre otras cosas la Mère se invento un público que hacía cientos de kilómetros por comer en su casa. No por la novedad del día, sino por la pularda inamovible.