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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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Por Miquel Sen


No deja de ser divertido enumerar la cantidad de maravillas gastronómicas de mini-duración. Recuerdo con horror una, en tiempos juveniles, en aquellos años en los que tras la muerte de Franco parecía que podíamos gozar de todo, en la que dos restauradores barceloneses, seguidos luego por la multitud que arrastra siempre el invento tontorrón, crearon un plato a base de angulas y fresas. Una aberración próxima al sorbete de habano. Si el primero era, sencillamente, un proyecto para mover la cartera de los nuevos ricos, el segundo se trataba de un crimen contra las cuerdas vocales. Quedaban arrasadas por la nicotina disuelta. Un terror que me alcanzó de lleno el día en que uno de esos caballeros de gorro blanco me preparó uno con un 8-9-8 de Partagás. Un poco más y quedo más mudo que el mudo de los hermanos Marx.


A la inventiva, cuando no se tiene nada que inventar, se han sumado modas pasajeras divertidísimas. En Nueva York, Dominique Ansel, un repostero pillo, creó el cronut, híbrido de donut y croissant. Era de una vulgaridad perversa, pero consiguió colas inmensas frente a su tienda. A las pocas semanas batió el récord de tener los clientes aparcados frente a su tienda hasta las 5 de la mañana. Si había largas hileras de sufridos ciudadanos a la espera, señal de que era buenísimo. El concepto llegó a la península Ibérica y duró lo que duró, es decir, algo menos que las filas de fieles a la religión del señor Dominique Ansel.


Foto de Licorea.es

Ahora toca, no se por cuanto tiempo, comer entrecots con la mayor maduración posible. Es una exaltación a devorar momias y cadáveres, porque una vez más, la tendencia es pasarse del límite. Normalmente este crimen lo perpetran cocineros, o dueños de restaurantes, que también se creen en la obligación de dar muestras de creatividad. En cuanto uno de ellos proponga entrecots en su punto justo de curación y sin esas masas de veteado de grasa que se ven más falsas que la marmolina, tendremos una nueva tendencia, esta vez positiva para el sabor. Entre tanto ha llegado para quedarse la moda del torrezno. Este corte de cerdo crujiente, por el que siento debilidad, tiene un punto anarquizante y liberador, de transgresión de normas dietéticas que le da atractivo entre los foodies más lanzados. Además golpea la sensibilidad de todos los integristas gastronómicos. Hay que recordar a los puristas de la dieta que un torrezno de Soria son sobre 300 - 400 calorías, exactamente las mismas que el bollito pastelero industrial que se zampa el nene de merienda.


Paralelamente, la moda del gin-tonic se estremece en tanto ha perdido enteros el gin-tonic huerta-jardín, lo que es un palo para todos aquellos que se habían inventado una ginebra de colorines perfumada al percebe. Resulta que fuimos el único país en el que era obligado lucir una barra con más de cien ginebras distintas si querías ser alguien, es decir, dejar de ser barman para pasar a la categoría superior de “bartender”. Ahora van a quedar las justas y los ramos de apio volverán a la cocina para servirse con roquefort, si alguien recuerda que estos dos ingredientes cuadran muy bien.


La batalla por marcar tendencias y que digan algo de uno se anuncia mortal en próximas fechas. La marcha estudiada por publicistas, medida al instante mediático, de Dani García para pasar a negocios suculentos coincidió con la entrega de su tercera estrella Michelín y su renuncia inmediata al triestrellato. El impacto estaba logrado y que se quedaran los de la Michelín con una mano en cada huevo (tal como decían los chulapos y la gente del trueno) forma parte del juego. Un intercambio de golpes divertidísimo, para hacerse de oro, en el que interviene, en una nueva entrega, ahora el peso pesado (lo de pesado va en triple sentido) Marc Veyrat. El hombre del chambergo soldado a su testa acusa a la Guía Roja de tener que consultar al psiquiatra por feroz depresión post-estrellera. La venganza de los rojos, que cada vez venden menos libros, puede ser la serpiente del verano, igual que los fichajes de futbolistas dan vidilla mientras no llega la Liga.