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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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Por Miquel Sen


En la Península de los Mil Congresos Culinarios parece que están cambiando las normas. La reiteración y el juego de iluminarias dejan lugar a una reflexión sobre la manera de producir los alimentos y las fórmulas para que aquellos que no son del todo corrientes entren definitivamente en nuestra dieta. La cosa se las trae, porque la industria de la alimentación envuelve en celofán de colorines una mayoría de productos que son sencillamente aberraciones.


Para justificar las medidas sostenibles urgentes cara a la mejora de lo que pasará desde el mar y la huerta a la cocina y al plato no se necesitan mil razones. Basta con leer los interesantes apuntes de las jornadas celebradas en Málaga bajo el título Encuentro de los Mares, liderado por Ángel León y otros chefs y especialistas como Moreno Cedroni o Javier Olleros, el rey de las Rías.  En el simposio se ha descrito hacia dónde va la pesca y la necesidad urgente de que esta sea responsable. Es interesante que hayan dejado al margen el nihilismo que pinta el futuro de negrísimo a todo lo que nada, para insistir en que aún estamos a tiempo de comer algo que no sea plástico. No obstante, me sorprende la fijación de Ángel León por sus embutidos marinos. La idea, como la de acabar con lo aburridas que son las algas dándoles una nueva versión es sugerente, pero el enfoque como un nuevo trampantojo me espanta. Porque criticar unos buenos huevos fritos con bacon sustituidos por un bacon marino rico en omega 3 es una manera de cargarse el futuro de aquellos que están trabajando en lograr cerdos que no sean un saco de grasas malévolas.

 

Las últimas versiones del horror de la industrialización contra natura tienen reflejo en la tierra y en el océano. En este se sigue cortando la aleta de los tiburones. Solo interesa la aleta, el resto va al mar, porque no sabemos cómo comerlo, y llevarlo a puerto vale una pasta en espacio y frigorías. No nos olvidemos de que el cazón, riquísimo en cualquier receta de la gastronomía andaluza, es un señor escualo que puede llegar a pesar 45 kg y medir 2 metros. También sabrosísimo y olvidado es la caneixa, pariente del melgacho, un pescado que era parte del pago de los marineros en A Costa da Morte. Conservado en seco y guisado con patatas tiene un tacto cartilaginoso que da que pensar muy positivamente cómo cocinar otros seres que no tenemos costumbre de comer.


Volviendo a la ciudad, el juicio sobre lo que comemos se hace apocalíptico. Hay que zampar carne cada día, una hamburguesa monstruosa, grasienta cubierta por miserias lácteas que debe costar muy poco. En la mesa, señalaba en esta revista hace tres años y comenta en El País hace unos días Andoni Luis Aduriz nos están haciendo creer que hay que dar por hecho que debemos hincharnos a precio tirado. La pasta hay que gastarla en tecnología, dando por supuesto que el jamón de plástico es ibérico.


La última salvajada se está realizando en una granja francesa de La Sartre. Una bestialidad llamada “hublot”. Traduzcamos el palabro por ojo de buey dándole el sentido náutico del término. Consiste en abrir en el estómago de la vaca un agujero cerrado por un cristal. Se abre la compuerta, se mira que tal le va la digestión a la ternera y se le echan los ingredientes que precise sin que esta tenga que masticar ni darle a la lengua. Se llega así a la vaca inmóvil que engorda a voluntad para ofrecernos una carne picada a la que se pueden incorporar in situ todos los antibióticos y colorantes que se deseen. Luego denle en la plancha un punto crudito. Parece que el mundo está gestionado según las ideas de Burger King.