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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Todos sabemos cuáles son las estrellas del cielo gallego, en el que brilla con luz propia Yayo Daporta. Pero también existen referencias para perderse dentro de otro orden que puede recordarnos el magnífico libro que escribieron mano a mano Álvaro Cunqueiro y José María Castro Viejo titulado “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”. Es decir, dentro de este espíritu ya pueden apuntarse a estas direcciones que no fallan, no aparecen en su mayoría en las guías al uso y en las que se come divinamente. Quede claro que algunos restaurantes que antes tenían poca prensa ya forman parte de los itinerarios conocidos e indispensables. Por ejemplo, si quieren un cocido con una cachola (cabeza) de cerdo entera sencillamente sublime hay que ir a Lalín, a La Molinera, o Cabanas. Puro producto de primerísima, tanto como la carne de buey a la parrilla, de un enorme bicho gallego buscado año a año por prados perdidos que, en manos de Marcos Seoane, capitán de Río Sil, en Carballo, alcanza impacto notable.

 

Pongamos que nos vamos a visitar las tierras de Ourense. En la zona de Baños de Molgás encontramos una parrillada en la que las sardinas y las anchoas son de una calidad envidiable. Si este es un plato en variación estacional, el menú se basa en un churrasco, una ensalada y una Bica de Laza. Ya saben que la bica es un bizcocho sabrosísimo, tan importante en esta casa como la chuleta, jugosa, de rara perfección en el asado. En Ourense capital, compartiendo espacio con estudiantes, peregrinos y demás, nos tienta La Romántica, un clásico de lo más clásico, a precios impensables. En la misma ciudad, en Bacelo Taberna Vinaria, al lado de la catedral y por unos 12€, dan un cocido divino a base de cerdo alimentado con castañas. Ojo a la sopa con huevo a baja temperatura y con fideos de arroz un poco picantes. Un guiño gallego a la multiculturalidad.

En tierras de Fraga Iribarne, alias Vilalba, existe el Mesón Do Campo, un lugar en el que la cocina está al mando de la madre, según tradición de cociñeiras. Tiene un pan impresionante ¡el pan gallego! y el arroz con capón alcanza la categoría de sublime. La bodega demuestra lo bien que han bebido los Padres de la Constitución. Por lo menos algunos.

Sitúense en Cabana de Bergantiños, una comarca muy concreta tocada por el Atlántico. En Anos, en una casa rural muy ordenada llamada O Xastre de Anos, encontramos una taberna con comedor y una lareira (chimenea tradicional gallega) de un tamaño que seguro podía acoger una legión romana. Todo huele bien gracias a un bacallau ó forno y una tortilla del mismo pez salado que hay que comer una vez en la vida, con la prudencia de encargarla previamente.

En el mar de Burela, en el mismo puerto donde amarran los barcos que pescan en el Gran Sol se encuentra un antiguo bar de pescadores, Casa Miranda, reconvertido a medias: la taberna se mantiene como café de la marinería y en la parte superior se esconde un restaurante con parrilla en el que el rodaballo y el pulpo brillan con luz propia. Es otro de los inolvidables, como el eterno Casa Aurelio, en Santa Comba. Espanta por sus dimensiones de bodas y bautizos, pero la caza, la perdiz, llega a niveles del gusto dignos del mismísimo Castroviejo, el doctor escritor.

Una sensación que obliga a visitar Pepe do Coxo, en O Freixo (Ría de Muros e Noia). Ahora, en invierno, tienen unas ostras pescadas en el único banco libre, salvaje, que queda con las que, previo pacto, preparan una empanada como las que tomaban los canónigos por estas fechas. Pura conexión con la divinidad.