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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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El Calvados, el aguardiente del desembarco de Normandía [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Los tragos van por épocas y modas. No hace mucho tiempo, justo cuando el primer pelotazo, el olímpico, el whisky se impuso como símbolo del poder del dinero naciente hasta el extremo de reflejarse en una canción inolvidable: Saca el whisky cheli para el personal que vamos hacer un guateque. Luego llegó la hora del gin tonic y todos los demás destilados pasaron a un olvido puntualizado por algunos cócteles que dejan aun más de manifiesto la soledad del trago corto, armónico, riquísimo.


Probablemente la elección entre unas copas y otras responde a criterios en los que el consumidor afirma su personalidad. Años atrás el Cognac era la gran copa para iniciar la tertulia tras una comida importante, cuando otro destilado de lujo, el Armagnac se convirtió en un serio contrincante. Si el Cognac es imperial, no tiene rival. Ahora bien, si juzgamos por el precio, el destilado de los gascones nos lleva más allá de la duda razonable. En esta batalla espirituosa apareció, situémonos en el filo de la navaja de aquello que llamamos La Transición, el aromático y sugerente Calvados. Una anécdota: el día que conocí a Néstor Luján me citó en el desaparecido bar Sándor de Barcelona. Me invitó a un Calvados. Cuando llegó la copa, calentada al vapor por un inexperto don Néstor me miró espantado y disimuladamente vertió la copa en una maceta diciendo, “creo que la pobre morirá en poco tiempo”.


 Si todos estos grandes tragos tienen su historia de glamur, el Calvados venía como anillo al  dedo a todos los enamorados del Paris de la Rive Gauche, entusiastas de Juliette Gréco, Boris Vian y del jazz que tocaban las bandas americanas. De hecho, el salto del Calvados desde la ruralidad normanda a la gloria parisina se debe a los G.I. que desembarcaron en Utah Beach. Los agricultores, en su mayoría destiladores de sidra, con permiso en regla o no, recibieron  a los soldados con generosidad. Corrió el Calvados entre una tropa jovencísima, sin experiencia previa en su país de origen con las normas de contención que hay que tener cuando se bebe un aguardiente potente. El Calvados era sinónimo de fraternidad y daba empuje moral y físico para asaltar las posiciones de los SS. 


El estraperlo, el comercio bajo mano llevó al intercambio de un litro de Calvados por un galón de gasolina, alias 3,78 litros. Con el depósito de reserva de un Jeep podía coger una tea memorable media compañía. Muchas veces el destilado era de una calidad más que defectuosa, recién salido del alambique, sin separar prácticamente las partes indeseables de las cabezas y las colas. Un disparo en las neuronas que recuerda las descripciones de Emile Zola en la novela L’assommoir, dónde los obreros pierden la conciencia bebiendo directamente de un recipiente que lo destila todo. Son los aspectos más negativos de una conquista de territorio y paladar que continuó en el  Paris del jazz. Si se había desembarcado en Normandía, o se quería hacerse pasar por estos  héroes, se bebía Calvados, como en los primeros días de la victoria. Un destilado que había recuperado las estrictas normas que ya regían en 1821, cuando la Maison Père Magloire creó una marca gloriosa que sigue siendo referencia entre aquellos que gustan de las manzanas llevadas a la más pura alquimia. 


De la misma manera que hay que entender la copa de Calvados como el polo opuesto al pelotazo alcohólico, al botellón de rico, debemos olvidar la vieja leyenda que asegura el origen de Calvados como el de un buque de la Armada invencible que naufragó en Normandía. Néstor Luján estudió el listado de los barcos que intervinieron en esta campaña, y no encontró ningún San Çalvador que pudiera dar nombre a un territorio designado de antiguo por la expresión latina Calva-Dorsa. Trasmutado en Calvados es la patria estricta de unos campos de manzanas cuidados sin tratamientos químicos, productores de unos frutos pequeños que los elaboradores no califican por la variedad, si no por su sabor en dulces, dulces- amargas, amargas y acidas.  Resulta más fácil que recordar los nombres de las 150 variedades que intervienen en la elaboración de la sidra que, una vez destilada, da origen al Calvados. De una tonelada de manzanas se obtienen 800 litros de sidra.


Como se trata de disfrutar de lo mejor, mi consejo, con todo el respeto por las apelaciones Calvados Contrôlée y Calvados Domfrontais Contrôlée, es dedicarse al etiquetado Pays d’Auge, en el que se aplica la destilación doble en alambique tipo Charentais. Luego hay que aplicar otro criterio de calidad, la maduración y el ensamblaje donde se producen las interacciones íntimas y perdurables entre aire, madera y Calvados, que dan complejidad y redondez. Solo queda pasar al acción y decidirse, como el mismísimo Hemingway, que día tenemos, si es de Calvados Fine, con unos sorprendentes toques anisados, u hora de una copa rica en un Calvados de acrisolada vejez. Con este ultimo aconsejo mostrar un silencio respetuoso y leer, por ejemplo el cuento de Mautpassant en el que para conseguir una herencia, se da de beber al difunto que no quiere serlo barriletes de aguardiente. Evidentemente y gracias al espíritu vivificador de las manzanas, el afectado  disfruta cada día de mejor salud. Tanto el trago como el cuento son una pura maravilla a la que hay que volver periódicamente.

 

Miquel Sen