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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Con el cocido de Lalín en la memoria [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Conseguir ser una referencia culinaria lejos de las grandes ciudades o de las zonas de notable interés turístico exige una suma de virtudes. El chef debe jugar con la baraja de una gastronomía puesta al día, contrapunto de un recetario clásico, todo ello marcado por un producto impecable y de proximidad.

Diego López lo logra en el restaurante La Molinera. Formado primeramente en el restaurante familiar, ha trabajado con los hermanos Torres, Paco Roncero y Pepe Solla. Un bagaje que equilibra con su apuesta por los grandes platos de la tradición gallega, en versión Lalin, ya sea la lamprea o el cocido que le han llevado a la celebridad.


Concretamente el cocido requiere un manual de instrucciones, porque un cocido en La Molinera no es una olla hispánica más, si no un ejercicio visual y gustativo único. Para darle esta dimensión Diego López busca lo mejor, sabiendo que bajo esta definición debe ofrecer todas las carnes del cerdo, a la manera de Lalín, es decir, saladas durante unos cuatro días y posteriormente ahumadas. Un proceso que controla en cada proveedor, dado que no es lo mismo un cerdo semi industrial que otro de 300 kilos, cuidado según antiguos cánones. La diferencia, palatalmente clara, la señala la carta de La Molinera en dos opciones.


Ambas son un espectáculo, una reivindicación de la cocina festiva, colectiva, una apuesta por la felicidad que Diego y su herma Ana ritualizan presentando unas inmensas bandejas de cocido que cortan ante el comensal. Quizás la parte más impactante es la cabeza, la cachucha, autentica reunión de sabores y texturas, biblioteca de gustos que van desde el morro a la oreja, dónde encontramos tres zonas con personalidad propia, el crujiente del cartílago, pasando por la piel, hasta la gelatina.


Un delirio que prosigue en la suavidad de la papada, para alcanzar lo que a mi juicio merece reverencia, el espinazo y el costillar, con un sabor comparable a algunos confits de cerdo degustados en mi juventud, ahora inexisistentes. Entre tanto, las patatas y los grelos, impregnados por el caldo, crean espacio para disfrutar de los chorizos, entre ellos el ceboleiro. Con las partes menos nobles del gorrino y cebolla se construye este embutido humilde y al mismo tiempo grandioso.
Añadan el pie de cerdo, la gallina, más todo aquello que pueden imaginar, rabo incluido y nos aproximaremos a un cocido preparado en lentas cocciones, porque el truco de la cachucha perfecta consiste en que llegue tibia a la mesa. Como aclimatador de paladares, el caldo, servido a parte, está definido por el toque del unto, ligeramente rancio. Un punto de distinción que aprecian los conocedores de la cocina gallega.


Pero no solo en Lalín se come cocido.Finalizada la temporada de playa, este plato se convierte en un ritual a lo ancho y largo de la geografía gallega.
Encontramos multitud de locales que cuentan en su carta con este plato estrella: Mesón As Viñas (Cee), A Pesqueria (Ponteceso), Río Sil (Carballo), O Cruce (Coristanco), O Lar da Sabela (Ourense), Novaíño (Sandiás, Ourense), Taberna a Mina (sede oficial del Cocido Day en Vigo), Casa Soutomayor (Vigo), Casa do Labrego (Baamonde), Restaurante Miraz (Lugo), Restaurante Cantábrico (A Fronsagrada)…


¡¡¡EL UNIVERSO COCIDO ES INFINITO!!!