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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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EL QUE CORTA EL BACALAO [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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En un tiempo que ahora me parece lejanísimo -principios de los 90-, realicé todo tipo de entrevistas. Un buen bloque de ellas las dediqué a los pescadores de bacalao. Personajes increíbles, capaces de demostrar que eran marineros de hierro en barcos de madera. Uno de ellos, el que me introdujo en el tema del Gadus morhua, era el padre del gastrónomo y escritor Jose Lapitz. En Hondarribia, donde tenía su domicilio, guardaba un pendiente de oro que solo podían lucir aquellos que habían terminado con éxito una campaña. Años más tarde, en puertos normandos y bretones entré en contacto con gentes que habían navegado en los “chalutiers” del gran norte. Eran un pozo de conocimientos sobre el bacalao y su pesca. Andan por una libreta dos detalles: uno, era normal, no cosa de primerizos encontrarse a camaradas llorando a lágrima viva ante el terror de una campaña marcada por olas de 8 metros que se helaban en cuanto entraban en contacto con el barco. Otra, comentaban que los mejores pescadores del mundo, los portugueses, lo hacían con anzuelos (palangre), desde botes en los que embarcaban dos pescadores. Cuando se alzaba la niebla o llegaba la tempestad, el patrón del barco hacía sonar una campana para orientarlos. Cada buque tenía su leyenda de cuantos marineros había perdido por marea. No hay que olvidar que fue el luso Gaspar de Corte-Real, en el siglo XVI, el descubridor del banco de pesca de Terranova.



Recupero estos recuerdos tras hablar con el último pescador a la brava de estos bichos, un personaje de A Costa da Morte que me explica cómo llegaban a tener mercancía estibada hasta en los dormitorios. Todo era bacalao, olor a bacalao, dentro de un frío terrible. Cuando en el barco estaban a 2ºC podían darse por satisfechos. Era sencillamente imposible vivir en el camarote o en cubierta, dentro o fuera sin impermeable y botas. Lo hacían por la pasta. Estas salazones daban fortunas, evidentemente a los grandes propietarios de flotas y saladeros. Recordemos que era el único pescado que llegaba sin putrefacción al secano y que además tenía una venta potenciada por la Iglesia. Durante 40 días, alias la Cuaresma, en toda la Europa católica no se podía comer carne, solo pesca salada. De aquí se entiende que quién cortaba el bacalao era el poderoso Don Dinero.



Todo esto sucedió antes de que Islandia decretara su inmensa zona de pesca, mientras los barcos-factoría rusos arrambaban con todo, al extremo de que los tororskur, listísimos, se refugiaban cada vez más hacía el norte, protegiéndose tras los bancos de hielo. En esos tiempos el comprador podía distinguir entre el noruego o el islandés, que una vez en tierra se lava con agua salada, se vuelve a salar con salmuera, se apila 8 días y se lleva a los secaderos. El inglés, más amarillo, tenía fama de estar menos salado. El portugués, ya queda dicho, era excepcional al estar pescado con palangre. Una clasificación simplista si tenemos en cuenta que los noruegos señalan según su procedencia cuatro tipos de pez momia, el más famoso el Frezante o Skrei.



Hay mucha más doctrina para saber del Gadus morhua. Por ejemplo en Burdeos la nobleza del tinto, situada en el Quai de Chartrons, recordaba con horror a sus vecinos del Quai de Bacalan. De hecho, el nombre del Quai (muelle) proviene de bacalhau. Ahí esperaban los barcos portugueses la siguiente campaña, dejando un pestazo descomunal que alteraba los nervios de los vendedores de vino bordelés.


Todos estos cuentos sirven para muy poco. Me temo que son historias para guardar definitivamente en un cuaderno. Quizás tenga más valor recordar que ya en esos años se utilizaban prácticas contra natura, como blanquear el pescado con sulfitos para evitar las manchas que anunciaban putrefacción, próximas a la espina. También era famoso el arte de cortarlos para intentar hacer las piezas lo más gruesas posibles, pasando penca por morro, reservando los trozos más logrados para la alta restauración. Años en los que no había restaurante que no luciera dos o más recetas de bacalao en la carta. Si eran de prestigio, ahí estaba el pil-pil o a la vizcaína (una receta que apareció en la cocina romántica, Rafael Castillo dixit) y caso de Cataluña, el lomo a la llauna o en sanfaina.



De hecho, el abadejo (nomenclatura utilizada desde 1726, cosas del diccionario de Alonso de Covarrubias), al margen de tener un consumo ligado a creencias religiosas, es decir, a la Cuaresma católica, en la que no se puede comer carne, definió un mapa que va desde Islandia a Portugal alcanzando lugares tan improbables como Trinidad, en pleno Caribe. Allí cocinan un feroce de bacalao, que recuerda el origen del pescado, las Islas Feroe. Lo guisaba mi amigo Xavier Domingo que le daba un punto picante, realmente feroz. Mientras lo comíamos charlábamos sobre esa geografía perdida, rica en fórmulas al estilo de Avilés o de Soria. Un recital que culminaba prometiéndonos un próximo viaje a Portugal, donde lo comeríamos à Bràs o à Gomes de Sá, maravillas del recetario entre Oporto y Lisboa. En aquellos tiempos conversábamos de temas que ahora no tendrían lugar. Por ejemplo, del aspecto gourmet que arranca con la fórmula a la benedictina y la brandada para acabar en el bacalao gratinado a la muselina de alioli que inventó en el Hotel Ampurdán de Figueres el genial Josep Mercader para una clientela capitaneada por otro Josep, Pla.



Benditos tiempos en los que los grandes escritores daban fe de vida contándonos con amenidad lujanesca o cunqueirana historias de bacalaos, herejías y juergas gustativas en el marco de conventos con obispos depravados y novicias lujuriosas. Como esto pasó les dejo unas breves recetas por si alguien, ahora que se acerca la Cuaresma, se atreve a pecar levemente. Para otra cosa estos recuerdos no sirven.



TORTILLA DE BACALAO
Ingredientes para seis personas: 500 gr de bacalao desalado y desmenuzado, 4 cebollas de Figueres, 2 pimientos verdes finos, 8 huevos, una taza de perejil picado, sal, pimienta, aceite de oliva

Elaboración: en una sartén con aceite de oliva poner a cocer a fuego bajo las cebollas cortadas finamente en juliana sin que tomen color, añadir los pimientos limpios y troceados, continuar la cocción a fuego bajo unos 10 minutos. Agregar el bacalao y el perejil, salpimentar, mezclar y dejar cocer 5 minutos más. En un bol batir los huevos, salar, incorporar la preparación anterior, remover. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva hacer la tortilla.




BACALAO CON ESPINACAS (DE CUARESMA)
Ingredientes para cuatro personas: 800 gr de penca desalada, 1 kg de espinacas, 3 dientes de ajo, 3 huevos duros, 200 gr de judías de Santa Pau cocidas, una taza de caldo vegetal, aceite de oliva, sal, harina.

Elaboración: limpiar y cocer las espinacas. Reservarlas y trocearlas. En una sartén con aceite freír el bacalao previamente enharinado, salar y reservar. Filtrar el aceite y aprovecharlo para dorar los ajos en una cazuela. Mojar con el caldo, añadir el bacalao, las espinacas y las judías, dejar a fuego bajo 5 minutos, corregir de sal, repartir los huevos partidos por la mitad, mover la cazuela para que ligue la salsa y llevar al horno 5 minutos.




BACALHAU Á GÓMES DE SÁ
Ingredientes: 800 gr de bacalao desalado, 800 gr de patatas de tamaño medio y homogéneo, 75 gr de aceitunas negras, 2 huevos, 3 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de leche entera, un manojo de perejil fresco, sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:
  Ponemos una olla al fuego con agua suficiente para cubrir el bacalao por completo. Cuando hierva añadimos la pieza de pescado y, cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar durante 5 minutos. Si la pieza de bacalao es muy gruesa podemos dejarlo un poco más.
Retiramos el bacalao del agua. Le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en lascas. Lo colocamos en un plato hondo y lo cubrimos con la leche, que habremos calentado sin llegar a hervir, a unos 70 º C. Dejaremos el pescado marinar en la leche durante una hora y media.
El siguiente paso será cocer los huevos. Cubrimoscon agua fría un cazo o cazuela pequeña y los cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Reservamos.


Mientras se marina el bacalao lavamos muy bien las patatas y las cocemos con monda. Para ello las colocamos en una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando hierva bajamos el fuego y las dejamos 10 minutos o hasta que notemos que están cocidas clavando un cuchillo en una de ellas. Cuando estén cocidas las escurrimos.
Cuando la temperatura lo permita pelamos las patatas y reservamos.
En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, doramos las cebollas cortadas en juliana y los ajos picados a fuego medio removiendo con frecuencia para que se cocinen de manera homogénea (unos 6 minutos). Mientras tanto precalentamos el horno a 180º C con función grill -si la tenemos-.
Cuando empiecen a dorarse apagamos el fuego y con una espumadera retiramos la cebolla y el ajo del aceite.
En una fuente de horno amplia colocamos las patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Sobre ellas volcamos el aceite de dorar las cebollas repartido para que moje todas las patatas. Sobre las patatas colocamos el bacalao bien repartido sin preocuparnos de escurrirlo.
Por último, distribuimos homogéneamente la cebolla sobre el bacalao. Terminamos la composición con sal y pimienta recién molida.
Colocamos la fuente en el horno (180º C) y la dejamos 10 minutos. Retiramos del horno y adornamos con rodajas de huevo cocido, aceitunas negras y abundante perejil fresco muy picado. Servimos muy caliente.



Y para terminar, recordar la receta de Tortillas de Kokotxas de Bacacalao de Haddock: https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-19_72-tortilla-de-kokotxas-de-bacalao-la-receta-de-haddock-y-.html