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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Un artículo de encargo (Capítulo II) [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Resumen:
Un joven periodista madrileño recibe el encargo de definir en un breve artículo en qué consiste la magia de la tan citada cocina mediterránea. El tema es el inicio de una aventura que cambiará la vida del autor, su sensibilidad, sus gustos, y su apreciación de la historia inmediata, gracias al descubrimiento de un chef desconocido, Edualdo Manera, la persona ideal para que un escritor, o un lector, con escasos conocimientos culinarios, pueda dar fe de toda la grandeza que rodea el complejo mundo de la cocina y de las muchas conversaciones que se escuchan entre mesa y mantel cuando por ellas pasa el quién es quién de la política, el arte y el cine.

Capitulo I: https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_295-un-articulo-de-encargo.html

CAPITULO II

Si a mi seductora y cobijadora Mercedes le hubiera dicho que debía entrevistarme con mi primer amor, ahora situada en el glamuroso mundo de las relaciones públicas, seguro que no me habría dejado salir a la calle con la americana azul tan llena de pelos de gato, ni con mis ojeras de Baudelaire aginebrado. Pero se trataba de visitar a un cocinero, y esa no era una entrevista digna. «Por eso te lo han dado a ti», me repito, repitiendo su suspiro, que augura un próximo despido de su minúsculo piso, eso sí, de dos niveles, con acceso no apto para periodistas con taquicardia. Así que, ya está este huérfano de la villa y corte husmeando Ramblas abajo, dispuesto a caminar Santa Ana arriba, hasta el piso del gran chef olvidado, el héroe que sustituirá en mis crónicas los escándalos que, de ser un buen periodista, tendría ordenados por el tamaño del rabo en una agenda electrónica, de esas que relucen como pelucones en las manos de aquellos que conocen el origen del dinero de los pater familias y, lo que da aún más relumbre, el de sus hijos corruptos.
   
Pues no. Ya me veis, no podré escribir eso en mi crónica, pues no tengo calidad de animal televisivo, ya me veo, que suena más íntimo y castellano, con los tímpanos palpitando por la escalada, frente a la puerta del piso, decorado con cretonas floreadas, grises como las sienes de un Eudaldo Manera que no me puede dar la mano, porque lleva en su zarpa una libreta de hule negro, de la que sobresale un fajo de cuartillas. Manera demuestra ser puntual, y hasta cierto punto ordenado, pues tiene sobre la mesa camilla –otra pieza vestida con cretonas años cincuenta-, una cafetera italiana, dos tazas de porcelana de la abuela y un azucarero de carga reciente. Si no fuera un hijo iletrado del pueblo sabría si las tazas son de linaje, porque lo parecen. Próxima a la cafetera, una botella de brandy Mascaró me demuestra lo malo de mi horario de periodista en plaza ajena: Manera ha comido según el horario de los cocineros de antaño, y éste que firma, como siempre que puede, ha dejado su cansada cabeza en reposo, sobre la almohada, toda una mañana laborable.
   
Mientras preparo mi memoria magnética, Eudaldo Manera, dando por supuesto que he comido y que tengo resaca me dice:
   
-Lamento no poder ofrecerle un gran coñac, pero tengo que vivir de la pensión y cuatro ahorros.
   
-A mí el Mascaró ya me va bien – contesto.
  
-Al margen de cómo le siente, el Mascaró ha sido, para toda una generación, un símbolo. Era el aroma que nos aproximaba a Francia, el país de la libertad.
   
Manera me mira, las gafas bifocales caídas en la imponente nariz.
   
-Los brandis andaluces, ahora que voy para viejo, me merecen cierto respeto. Pero, de joven, me horrorizaban. Eran las copas del Régimen, de los dignatarios, y si eran económicos, cosa de pobres, de los esclavos del destajo. Esos coñacs, lo de brandies se lo han inventado ustedes, oscuros, densos, pesados como una sobremesa de cochinillos, eran casi una forma de vida. Aún podrá ver, en los Encantes, aquellas copas pequeñas de barra de mármol, con la raya roja, para el Tres Cepas y las tardes de toros, y las otras, con grabados, de buen o mal brillo, para los Osbornes y el rejoneo señorito. Lo siento, señor, pero a veces, aún me enciendo, y por eso le ofrezco el coñac que sabía a Francia, el país sin misas y con medias, porque en Francia, cuando yo tenía su edad, las mujeres tenían piernas, mientras que aquí solo movían dos pecados.
  
Ha vuelto a mirarme, solemne, me ha servido y se ha servido, añadiendo:
   
-Ya ve qué injusto se puede ser de joven, ¿o no?
   
Con la pelota en mi campo, he callado un minuto larguísimo, en el que me he dedicado a observar las manos de Manera. Anchas, con unas palmas como palas de amasar, lucen unos dedos cortos, gruesos, fuertes. En el dorso, la mano derecha muestra una amplia mancha rosada, irregular, producida por algún fruto de sartén. Pero son las muñecas las que mayor impresión me causan. Redondas como ramas, llenas de nudos, tienen un algo que evoca la fuerza de los animales de tiro, la tenacidad de los bueyes de arrastre.
  
Como sigo en silencio, el chef Manera sonríe.
   
-Ya veo que voy por mal camino. Soy tan disperso en mis recuerdos…, por eso, si a usted le es más cómodo, comenzaré por explicarle mis años de marmitón.
   
Si no hubiera sido pro las ginebras de ayer y el poco café de hoy habría preferido seguir con el tema del brandy, pero me dejé llevar, como siempre, por mi interlocutor. Lo hice preguntando una trivialidad, lo que aún resultó más patético.
   
-Usted debió de nacer en una cocina.
   
-No. Fue en el piso superior de una casa de un pueblo de Tarragona, en un caserón próximo a Valls. Le explico este detalle porque creo que, si no se ha nacido en la ciudad, que todo lo iguala, ver las primeras luces en el campo marca carácter, como un sacramento. Lo hace a partir de numerosos detalles y eso que, tal como usted me ha preguntado, no nací en una cocina, aunque mi abuela y mi bisabuela eran dueñas de hostal. Cuando los carreteros recorrían las tierras de secano buscando vino, que transportaban hasta el puerto de Tarragona, no había en casa más referencia culinaria que la de subsistencia en años duros. De ahí, pero esto es adelantarle la jugada, me viene mi manía de cocinar con recursos, con piezas poco valoradas. Es decir, señor Martínez Ruiz, porque así se llama usted, ¿no?, que correteaba por una cocina de hornillos, entre las brasas de la chimenea y una jaula donde vivía un conejo convaleciente y mal destetado. De fogones y grandes guisos, bien poca cosa.
   
Manera tiene una curiosa forma de contemplarme. Aprovechándose de sus gafas bifocales, echa hacia atrás la cabeza y calla, anunciando el comentario irónico.
   
Era un conejo tenaz, enfermo de larga vida, como yo.
   
Estoy lo suficientemente descentrado para no saber qué pretende explicarme con tan infantil imagen. Así que paso al siguiente rebuzno.
   
-Entonces, ¿es verdad esa cursilada, que tantas veces he leído, y que acaba cantando las virtudes culinarias del paisaje gastronómico de nuestra infancia?
   
-Es una verdad a medias y una cursilada a enteras. Yo creo que en mis platos no han figurado las salsas rojas, estrella de la cocina de los payeses del interior de Tarragona, entre otras cosas porque cuando fui cocinero aprendiz sólo había una directriz, la de la cocina francesa, bien o mal hecha, mejor o peor adecuada a nuestra miseria; y entre sus páginas, no cabía la más mínima mención a la popular española cocina, menos aún si se trataba de cocina rural.
  
Otra vez la mirada bifocal y distante se aposenta sobre mi barba de un día. Y llega la sentencia:
   
-Amigo, lo que usted llama campo, con los ministros de Franco, era el agro.
   
-Pero ahora los catalanes os pasáis el día levantando los ojos al cielo y abriendo la boca para adecuarla a un calçot, esa cebolla ennegrecida que tiene, por lo menos, un aspecto inquietante.
  
Callé, pensando que había metido la pata, arrancando de cuajo una seña de identidad catalana. El señor Manera echó la cabeza hacia atrás, para causarme un impacto bifocal de mayor magnitud. Un ocho en la escala Richter.
   
- ¿Quiere usted creer que no he sabido lo que eran los calçots hasta hace unos años? En la cocina se debe temblar cuando alguien dice que un plato es tradicional, o de toda la vida. Mire, joven, eso de los calçots es cosa de una peña, de un grupo de amigos a los que les gusta comer chuletas de cordero y acompañarlas con cebollas a la brasa. Cebollas de las que se han calzado en la tierra, y de ahí lo de calçot, para que aguanten, o sirvan de plantel. Y a partir de aquí, entra la selección natural, de las más suaves y dulces, y el seiscientos.
   
-No acabo de entender…
   
-Claro, la posibilidad de que el ciudadano de la España en la paz de Franco hiciera las primeras colas, dio fama a la cocina a la brasa. Hasta 1949 no se comían calçots en grupo, ni se institucionalizó, eso sí que es importante, la salsa. Todo empezó en la Masía Bou porque su dueño, que conocí años más tarde, ofrecía la sala de la Masía, no para comer calçots, sino para que se reuniera una peña de humor feroz, que daba buena cuenta de las costillas de cordero y del vino de la tierra.

Era la peña artística La Olla, que me premió cuando gané un concurso internacional de salsas, a partir de una vinagreta que podríamos llamar de romesco. Me premió mientras algunos socios me gruñían, como lo hicieron el día anterior, cuando dije que el espectáculo de un grupo de calçotaires era el mejor inicio de un anuncio de detergente.

Mientras el chef de manos espatuladas me servía otro café, intenté que no se me escapara en una disertación sobre varias de las camisas de las cebollas.
   
-No me ha dicho usted por qué ser hizo cocinero, aunque me ha dado la impresión de que era una escapada hacia las despensas llenas.
  
Nueva mirada. Estoy más perdido con Manera que un gato negro en un descansillo, o leyendo una novela de Chandler. Seguro que me dirá que no.
   
-No. Encontré la necesidad, precisamente, en la ciudad. En el campo teníamos pan y aceite, que en el restaurante era un líquido negro y refrito. Quise ser cocinero porque me atraían los oficios en los que las manos cambian las cosas. Podía ser carpintero o cocinero, y si me decidí por esté último oficio fue porque tenía un pariente cocinero en un hotel de Reus. Allí llegué, a los once años, y aprendí la primera lección de los cocineros de entonces.Había que llorar a solas y recibir los castigos sin pestañear. Era, y creo que el animal de mi tío lo creía de buena fe, como creer en Dios, el pan nuestro de cada día. Me levantaba, hiciera frío o colar y ya me esperaba otro marmitón en la cocina. Un chicho que era la imagen de mi futuro: el día en que hubiera otro desheredado para pelar patatas, yo me quemaría las manos cargando las brasas de la cocina, que como usted sabe se llamaba económica. Era la vida del aprendiz, hoy perdías una uña, mañana te salpicaban voluntariamente con agua hirviendo para espabilarte. Pero podías comer arroz con menudillos y ver cómo un hombre acabado, que no tendría cuarenta años, aunque parecía más viejo que mi padre, renegaba delante de unos trozos de bacalao. Amigo, ahí sí que entré en contacto con la pobreza, y con la amistad, pues el otro pobre pánfilo que dormía junto a las tejas de la Fonda Reus siempre ha sido una referencia en mi cocina.
   
- ¿Es un buen chef?

-No. Dejó la Fonda para trabajar por el rancho, por la comida, en una barca de pesca. De él, en su perola, única, fundamenté, muchos años después, parte de mi descubrimiento de la cocina de barca, que no me gusta llamar de pescador, porque el pescador, si pudiera, viviría de carnes guisadas, de fricandó.

-En la Fonda Reus fueron años de buena compañía.

-Meses. Seis meses de Fonda y ya sabía llorar solo, la letanía de todos los niños de España que estaban de aprendices. Entonces, y sin decírselo a nadie más que a mi tío, decidí que, puestos a llorar, más valía hacerlo en Barcelona. Recuerdo la escena que ni pintada. Hacía un calor de final de agosto. La cocina estaba al rojo vivo. Sobre uno de los fogones, a los que había sacado dos aros, hervía un puchero sucio, lleno de lágrimas de garbanzo estofado. Las ventanas, exagero, la ventana estaba cerrada, porque si la abríamos para que pasara un poco de brisa, los hornillos humeaban y mi tío, que estaba acarreando un enfisema, se atufaba. Tenía el mal hombre un botijo grasiento y sudado que llenaba, a partes iguales de agua y anís, como era frecuente en las cocinas. Aunque no lo eran, claro, y allí residía la marca de la casa, partes iguales. Lo encontré, como es natural, con el botijo en alto.
Se lo dije de sopetón. Mi tío me miró, la camiseta empapada. Entonces, joven, ducharse no era un lujo, sino una moda que no se ponía en práctica. Acarició el botijo con una sola mano y soltó: «Te daré una carta para un cocinero del Hotel Colón. A ver si tú escapas de la miseria».
Aquella misma noche, cuando los pinches estábamos dándole a la cuchara, me pasó una carta escrita a lápiz, con todas las faltas posibles. Quise darle las gracias, pero se dio media vuelta y volvió a sus cazuelas. Un poco más tarde se volvió hacia mí, y con el hierro de retirar las arandelas, que estaba al rojo blanco, me quemó el tobillo: en Barcelona tendrás que llevar zapatos y calcetines, dijo, y la partida rió con ganas. Es un recuerdo que aún ahora conservo.
   
La suma de cafés y copas me habían excitado. La explicación del chef era excesivamente prolija, pero no quería interrumpirle, no fuera que se marchara por los cerros de Tarragona, que deben estar llenos de calcots y romesco.
   
-Con esa llaga – continúo Manera – como un recuerdo que me mostraba claramente que era hijo de familia de alpargatas y no de zapatos de charol, llegué a Barcelona.
   
A mí, que tenía dos dedos de café de más sobre el nivel del estómago, la crueldad con el niño Eudaldo Manera me provocó un sentimiento de culpa que decidí borrar de mi mente antes de aceptar un poco más de Mascaró.
  
-Debían ser costumbres de antes.
   
-Sí y no. La cocina es un mundo cruel. Si tiene la paciencia suficiente para leer el manuscrito que le entregaré, lo entenderá, hasta cierto punto. De todos modos – concluyó, inclinando de nuevo las bifocales – no sé qué es más bestia, que te marquen con un hierro o que te desmayes, como pasó en el restaurante de…, en París y que te saquen como un fardo a la calle para que te despejes. Así caen los chicos que están en prácticas. Un bocata, que comen a pie firme, trabajan para el maestro dieciséis horas diarias y, si se les doblan las piernas, puro aire de Francia.
   
- ¿Quiere decir que su estancia en el Hotel Colón no fue tan dura?

Manera vuelve a mirarme echando la cabeza hacia atrás, luego ríe, mientras me serie un poco más de Mascaró.
   
-Nadie más me marcó a fuego, pero ya puede usted comprender que el cambio fue terrible. De entrada, dejé mis cosas en una pensión de más allá del Paralelo.
   
-¿En el barrio Chino?
   
-Exacto, y fui andando hacia la catedral. No conocía Barcelona, no quería gastar en tranvías. Mire, si usted lee a Pla, en el Cuaderno gris, observará que ese señor, que lo era mucho más que yo, se entiende, por familia, cuando llega a vivir a Barcelona y ve las Ramblas, los escaparates, las terrazas de los restaurantes, no puede más que escribir: «Tengo veinte años y aún no he probado unas ostras. Soy un desgraciado». Este payés de masía que soy yo, metido a zascandil de los fogones, creyó ver Londres cuando entró por primera vez en el hotel. Estaba claro que me había equivocado de puerta porque lo hice por la principal. Era el extremo opuesto a mi pensión, a la fonda Reus, a las bombillas peladas y ralas que pueblan las escaleras que huelen a col y a rancio. Señor, había arañas de mil luces que iluminaban muebles perfectos en los que la plata parecía acomodarse como los dedos en la arena blanca. Las copas tenían una transparencia que no había visto en mi vida. Las servilletas, blancas, tenían bordados los anagramas en hilo crudo, que resaltaban como una incrustación de marfil. Lo visto en la fonda Reus quedaba en un plano oscuro, tanto que creo que hace más de sesenta años que no pienso en ello, ni en los vasos macizos, culones y mellados en los que bebía la familia, las pocas veces que no lo hacían del cántaro, o del porrón.
   
El señor Manera se ha pasado la mano marcada por los labios. Diría, si no fuera tan negado para detectar sentimientos – Mercedes dixit -, que está ligeramente ebrio. O emocionado. Como es lógico, nada le digo, por lo que el chef continúa:
  
-Por eso crucificaría a todos los cocineros y más aún, a la legión de comedores escribanos que son incapaces de apreciar, antes del primer bocado, cómo está puesta una mesa.
  
Ahora sí que tengo algo que decir.
  
-Dos cosas, señor Manera. Una, casi todos los críticos, supongo que a ellos se refiere, han conocido las mesas bien puestas, y otra, ¿cómo usted, que es cocinero, tiene tan marcada predilección por la buena cubertería?
   
Al lanzar la pregunta, me di cuenta de que el chef aún estaba en el salón comedor del hotel. Le costó unos segundos dejar de ser el niño al que el mundo se le ilumina, para ocupar su papel en la cadena del desengaño.

-Primero, es falso que la mayoría de críticos gastronómicos de hoy hayan tenido contactos previos con la buena mesa. Se han lanzado a la columna gastronómica porque es más suculenta una chuleta que una entrevista económica y, mientras para lo segundo se requiere preparación, para la columna gastronómica se supone que no. Fíjese, por ejemplo, en la escasa valoración que tienen los escritos gastronómicos en los periódicos desde que murió Cunqueiro.
   
Se me arrugó el estómago, el Mascaró perdió su acrisolada palidez y me vi, oh dioses, oh Mercedes, columnista gastronómico en el destierro barcelonés por la evidencia de mi fracaso en un artículo sobre el Valle de los Caídos. Yo era de los perversos, en el más amplio sentido de la palabra. Ya me decía Mercedes que comía como un lobo de Guadalajara.
   
Pero tanto pesar parecía pasar inadvertido al técnico Manera.
   
-Segundo, a mí esta faceta, que en algunos maîtres llega a un perfeccionismo de regla y centímetro, me la dio mi cuñado, camarero y maître, con el tiempo.
   
Volví a la carga.

-Pero existen buenos críticos que se han ido formando paulatinamente… a medida que sus dedos acariciaban cristal de Bohemia.

-Me malinterpreta. Yo sólo quería decir que, en la faceta de escribir de lo que se come, no se exige cualificación previa. Es como si se pidiera a un comentarista que diera fe de una exposición sin haber visto, previamente, cómo pinta un maestro en su taller.

-Claro, hay que comparar, para saber qué se ha visto o comido.

-Exacto. Pero fíjese usted, cómo me lleva en volandas, lejos de los que yo le quería contar, que es mucho más simple: en el comedor del gran hotel y durante unos minutos, pocos, entendí que lo que preparaba un cocinero, se servía y exponía luego en un marco digno, limpio y elegante. Lo terrible llegaría después, cuando el conserje me puso la zarpa en el brazo y me condujo hasta la realidad.
   
Esta vez fui yo el que entorné los ojos y eché la cabeza hacia atrás. Manera apreció mi interés y continuó.
   
-Pasando entre las cortinas que cerraban el acceso al mundo del subsuelo e iniciamos el descenso por una escalera de cincuenta y dos peldaños. Ni uno más ni uno menos. Peldaños gastados por los zapatos de los camareros que sabían de memoria el número de cada tramo y dónde estaba el descansillo. A medida que te aproximabas al reino de Plutón, la pintura de aquel túnel perdía su alegre color inicial para volverse de un gris verdoso de mal recuerdo. Una solo bombilla iluminaba, eternamente, el tramo final de nueve peldaños, dejando el acceso a la cocina casi en tinieblas. Ahí, perdí la mano guía, por lo que tuve tiempo de aclimatarme a mi nuevo mundo. En la lejanía un hornillo abierto era atizado por un cocinero que parecía un forzado. A su lado, en cuclillas, un chico que tendría mi edad, recuperaba el aliento que había perdido transportando un cubo de carbón de un tamaño inaudito. La luz, la cara luz, estaba encendida en una cocina principal, sobre la que se inclinaba un grupo de hombres vestidos, unos de blanco, los otros de rayadillo, como habrá usted visto en las películas en las que aparecen nuestros soldados de Cuba. Quise ir hacia ellos, pero unas breves llamas azules, que salían de un calientaplatos, con su luz de ultratumba, llamaron mi atención. Así estaba cuando el gigante que atizaba el fogón de la primera cocina me sacudió. Tenía un haz de teas encendidas en la mano, lo colocó en mi puño y gruñó: «Ésta no es manera de calentar el brandy», y luego, como si fuera continuación de la frase dijo «enciende el horno».
  
-Quiero decir señor…
   
-David Martínez Ruiz.
   
-Señor Martínez Ruiz, que me tocaba hacer lo mismo que en Reus, pero en las calderas de un barco de guerra que tenía las carboneras en el extremo opuestos a los fuegos, y la pala cargaba tantos kilos como años tenía.
  
Entones, se inició como fogonero en un barco inmóvil.
   
-Seis meses, a cambio de cuatro cuartos y comida, seis meses en los que no perdí ni un detalle del trabajo de los dos grandes de la cocina.
   
- ¿Discípulos de?
   
-De Ignasi Domènech, el Escoffier español, y de su hijo.
  
Otra vez la mirada doble por las gafas bifocales me muestra que estoy a punto de alcanzar la iluminación del maestro. Ahí llega.
   
-Amigo, cuando se habla de la revolución en la cocina hay que empezar por la caída del Palacio de Invierto, es decir, la llegada de la luz, perdón, de la puta luz a los fogones. Antes nadie hablaba del colorido de los platos. ¿Por qué?, si todo era una suma de vapores blancos y sombras grises de estofado. La claridad ha sido el primer paso que ha dado la señora libertad en las cocinas.
   
- ¿Y los ingredientes?
   
-Todo eso viene cuando ya se sabe lo que se corta.
   
Y con toda esta frase, tan cortante como la desaprobadora mirada que el chef Eudaldo Manera lanzó sobre el alarmante descenso de la botella de don Narciso Mascaró, el gran chef desconocido dio por acabada la entrevista, entregándome sus cuartillas de papel cuadradillo. 

Ya puedes leer el capítulo III: https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_297-un-articulo-de-encargo-capitulo-iii.html