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EL TEMATORTILLA DE KOKOTXAS DE BACALAO, LA RECETA DE HADDOCK Y EL VINO NOMÉS GARNATXA BLANCA 2018

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Un artículo de encargo capítulo III [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Resumen: Un joven periodista madrileño recibe el encargo de definir en un breve artículo en qué consiste la magia de la tan citada cocina mediterránea. El tema es el inicio de una aventura que cambiará la vida del autor, su sensibilidad, sus gustos, y su apreciación de la historia inmediata, gracias al descubrimiento de un chef desconocido, Edualdo Manera, la persona ideal para que un escritor, o un lector, con escasos conocimientos culinarios, pueda dar fe de toda la grandeza que rodea el complejo mundo de la cocina y de las muchas conversaciones que se escuchan entre mesa y mantel cuando por ellas pasa el quién es quién de la política, el arte y el cine.

Capitulos I y II
https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_295-un-articulo-de-encargo.html
https://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_297-un-articulo-de-encargo-capitulo-iii.html

CAPÍTULO III

Caminé por las Ramblas, dejando atrás la casa del forzado, pensando en una novela que era de culto propio, La nave de los locos, de aquel B. Traven, el de El tesoro de Sierra Madre. Cuando volví en mí, surgió la pregunta ¿Qué iba a ser de mi vida de articulista, interrogando a un anciano marcado al rojo vivo en el tobillo?
 
De hecho, lo único en que me había afectado el discurso del supuesto descubridor de la dieta mediterránea, era el respeto por la mesa bien puesta. Era todo un detalle, proviniendo de un chico rústico. En ese aspecto, los dos teníamos un punto en común, aunque el cocinero me ganaba en apertura del compás comparativo. No era el brandy, perdón coñac, perdón coñac de Don Narciso. El hidalgo catalán apuntaba esquemas. Su paso crítico sobre los escritos gastronómicos era, de entrada, una puya dedicada a su interlocutor, que llegaba a su casa dispuesto a un interrogatorio sobre aves y cocciones, pero que no diferenciaba un capón de un gallo. Como los gacetilleros de arte, que todo lo rematan con «una pintura claramente informalista, que vale la pena conocer». Abrumado por el peso de las Ramblas, que en esta tarde de autos parecían un escenario en el que acabaría encontrando a Fellini discutiendo con Rossellini, tomé el metro hasta la estación más próxima al seguro hogar de Mercedes.
 
Si alguien me preguntara qué fue lo primero que hice al llegar a su casa, y en su ausencia, le diría que fue mirar con una atención nueva el interior de su nevera, una intimidad que, hasta la fecha, me provocaba el deseo del saqueo más inmediato, pero que esa tarde en la que el brandy me había dejado la mente preclara, me llevó a una nueva constatación de mi impotencia: era incapaz de construir un menú mínimo con aquello que, bajo cuatro técnicas civilizadas daría una daube perfecta.
 
Lo de la daube es a renglón seguido del texto que me entregó Manera. Tampoco en su manuscrito te letra grande, de iletrado cuando Párvulo, encontré el material para abrir el titular de un suplemento dominical. A la espera de que Mercedes llegara a la casa en la que yo era un okupa con pedigrí leí estas notas, más por saber quién era Manera que por adentrarme en la cocina española de principios de los sesenta. Una decía: 

Me extrañó que un cocinero como José Recasens no supiera leer, o más exactamente, no alcanzara más allá de las cuatro reglas. En la cocina del hotel, todo estaba acomodado para que cada miembro de la partida tuviera una sola función, desde el útlimo pinche hasta el maestro salsero, al entremetier, el del cuarto frío. Sobre ellos, planeaba la sombra del chef que, en teoría, conocía todos los oficios, porque, con los años, y cambiando de establecimiento, se podía llegar a conocer cada una de las brigadas. Pero el jefe de todas ellas no tenía acceso a los proveedores. Encargaba según los menús, que se establecían mediante una carta invariable. Raras veces pasaba por el mercado. Jamás leía un libro de cocina, entre otras cosas por la dificultad que le entrañaba llevar a la práctica unas recetas apuntadas en gramos, kilos, libras y decimales. El cocinero repetía, por instinto, lo que había visto cocinar a otros durante unos largos cuarenta años. Sólo la habilidad manual podía permitir un salto en el escalafón. La habilidad y la memoria, imprescindible para recordar cada una de las partes de las que se compone un guisado. A medida que se gana en edad y se pierde en memoria, el chef busca en los jefes de partida la sabiduría de cómo se elaboran unas patatas Sarlandaise, o una salsa Wellington. Sabe en qué momento entra cada cosa, lo justo para poder anunciar que a un plato le falta la nuez de mantequilla.
     Así supe que tenía que conocer el significado de los recetarios, lo que quería decir, leer y escribir con seguridad. 

Me gustó aquel detalle de historia antigua de la oscura cocina española, que entroncaba a los cocineros con todos aquellos que repiten un oficio, sin saber la razón de sus gestos. Mezcladores de argamasa, locutores de radio, sacerdotes que han perdido los latines, colegas del diario, repetidores de las notas de prensa de los políticos en el poder. Pero ahí estaba el forzado Manera para abrir sus grilletes y nuestros ojos, con el fuego de la letra impresa.
 
Otro párrafo que subrayé decía:

En los años de la posguerra, en Barcelona, muy pocos tocaban un filete. Cada pieza de carne sufría el control policial del chef, que sabía cuántos había y en qué momento tenía que pedirlos, para que una sola mano, la suya, les diera la cocción apropiada. Un filete era un plato del paraíso, algo jugoso que los más jóvenes – y los más viejos- de la brigada no habíamos ni soñado tocar. Debía ser terso, jugoso, rosado, sabroso, tostado y marcado en cruz, de rojo corazón en su centro justo. El filete tenía tal entidad en los años sucios de la posguerra, que los más mozos, aquellos que ya quería imitar, tenían, como piropo favorito, la expresión: «que filete de mujer».

Vaya con la sexualidad de Manera. Mañana, pasado no, que Madrid me espera, le preguntaré por sus lecturas y por sus filetes.
 
De otra página obtuve la siguiente información:
 
En las cocinas del hotel trabajábamos cuarenta y dos personas, desde el esclavo carbonero, que por cierto a finales de los felices cincuenta fue campeón de boxeo aficionado, hasta el lavaplatos y un salsero. Éramos un amplio grupo de brutos soldados, abrasados por el calor infernal de las cocinas. En verano, superábamos los cincuenta grados y es ahí donde el número uno imponía su disciplina. Recasens era un hombre alto y huesudo, de dos carajillos a mediodía, porque tenía prohibida la cerveza en la cocina. Su criterio era una maldición en el mes de agosto, pero una bendición en el futuro. He visto otras cocinas de restauración en las que flotaban, entre trozos de hielo, unas cervezas de litro, que antes de apodarse litronas se llamaron Xibecas. A morro derramándoselas por las panzas inmensas y sudadas, bebiéndolas en porrón catalán, mezcladas con gaseosa; sólo refrescaban un instante, para sudar el doble después. Muchos de aquellos que vi trabajar como locos ante las cocinas al rojo vivo no llegaron, por el hígado, a abuelos. Pude observar la austeridad de Recasens, más tarde, en los genios de la cocina de Madrid. No había otra en mi juventud, con perdón de los bilbaínos, y de las grandes de verdad, las de Lyon y París. Todos esos cocineros sudados, mal pagados y embrutecidos por el trabajo, la gran bendición del buen Dios, se merecían un homenaje, a pesar de la crueldad que tenían con los pinches; haciéndonos vaciar las cenizas, limpiar las cocinas, cargarlas, encenderlas, ir a buscar el hielo, picarlo, llevarlo y colocarlo en la cámara. Un aperitivo que debía estar listo a las nueve de la mañana, hora en la que se empezaba a preparar el género, que en el caso de los más jóvenes consistía en pelar patatas o desplumar aves. En esta actividad llegué a doctorarme, pues años más tarde, en una cacería del marqués de Villaverde, Franco decidió que le apetecían unas perdices, y entre este pobre Eudaldo Manera y una sirvienta toledana, tuvimos que desplumar ochocientas en una noche, porque ya se sabe, a perdiz por barba y caiga el que caiga.
 
Me lancé como un poseso sobre las plumas de las perdices, pero en las páginas siguientes no había ni rastro. Sólo un refrán que ya conocía del pueblo: «Siempre perdiz al obispo cansó». Pero de las de Villaverde, nada. Y tampoco nada de cómo se cocinaban las hecatombes aladas que provocaba su Excelencia. Tomé nota al margen, para preguntar al día siguiente.
 
Mi búsqueda de algo jugoso que copiar, para vender y comer, no me impidió subrayar una afirmación, tan trivial como cierta:
 
Me ha costado media vida entender por qué en las cocinas de esta península siempre se ha utilizado el aceite más sucio y atrojado. Cuando se ha nacido en el campo, resulta una sorpresa observar qué aceite se utiliza en los guisos. En la posguerra era un aceite de doble miseria, porque ya era poca cosa cuando llegaba al restaurante, para sufrir allí las mil frituras. Hasta hace pocos años, era costumbre hacer una salsa, incluso una vinagreta, tomando un cucharón de cualquier paella. ¿Dónde quedaba el sabor afrutado de la oliva? Y no se hacía por economía, pues no era extraño ver cómo se vertían en el mismo depósito aceites de Jaén de primera con otros que eran orujo de orujos. En el respeto por el aceite y su búsqueda, fundamenté mi cocina. Por esa razón he podido decir que, si Paul Bocuse revolucionó el panorama francés, aligerando las salsas Bleu Blanc Rouge que le gustaban al presidente banquero, monsieur Pompidou, yo hice lo mismo en España, buscando la pureza del gusto, que en nuestro país estaba enmascarado por el rancio del aceite, el rancio del tocino y el rancio del vino. 

El descubrimiento del primer destello de originalidad en el discurso regenerador de los fogones nacionales de Eudaldo Manera coincidió con la presencia en mi dormitorio de su auténtica propietaria. Como tengo edad suficiente para saber fingir ante los íntimos, pude decirle: «Hoy he descubierto un personaje que es un filón». Naturalmente, no me creyó. Movió su melena con la elegancia que da la seguridad de haber nacido y vivido en suelo firme, y a ser posible de parquet y mármol, y me anunció que reservaba sus artes culinarias para el fin de semana. Recité los versos de Quevedo, dedicados a la mala cara que da el hambre, o lo que es lo mismo, matarla con arenques: 

En eso, desaforada
Con una cara de viernes
Que pudiera ser acelgas
Entre lentejas y arenques

Pero Mercedes sólo se quedó con el último verso del inmortal espadachín, y azuzándome por ser mesetario y de tierra de lentejas, decidió que era noche de pescado azul, es decir, de japonés.

Debo reconocer que tengo terror a los palillos. Si Leonardo o los Medici, que podían pagarse a muchos como Da Vinci para que pensaran por ellos, decidieron que era de pura lógica pinchar con tres púas, no sé por qué razón debemos rendir pleitesía a una cultura milenaria que se sustenta aproximando con dos palos arroz apelmazado a la boca. De hecho, a Mercedes no se lo confesaré jamás, había sobrevivido a distintos chinos madrileños, incluso a un chimo de san Francisco, en viaje pagado por una marca de colonias con deseos de figurar en las páginas económicas; había resistido a un indopakistaní, pero jamás me había enfrentado con la crudeza de lo crudo.
 
Aunque en mi alma castiza pesaban los filetes de Manera, que son un decir, Mercedes, jovial, llena de ímpetu, venteadora de los más recónditos lugares de moda, quería japonés.

Leyendo a Conrad entendí que no puede haber buen marino ante la tormenta, si antes del primer trueno no se ha movilizado un cuartillo de ginebra. Si debía enfrentarme a calamares gigantescos, doradas hambrientas y atunes aún vivos, era obligado calmar y templar mi ánimo. Además, otros, antes, habían pasado por algo peor. Recordé un párrafo de Raymond Chandler, creo que de La hermana pequeña: «En la calle, sobre el zinc del drugstore, tuve tiempo de tomarme dos copas y un bocadillo de queso con dos laminillas de imitación de bacon, metidas dentro, igual que pescados muertos en el muro de una presa. Debía estar loco, pero me gustó».

Bajo este estado de ánimo, sabiendo que mi estómago sería la presa de los pescados vivos, seguí a la bella, intentando guiarla, antes de la experiencia, hacia un bar con recursos, un local con barra, demonio de Raymond Chandler, de aquellos en los que se puede decir: «Hombre, eso sí que es whisky. No me importa quién sea usted». Pero a Mercedes no le gustan ni los dry martinis desde que me conoce, y a mi único ejercicio preparatorio fue dar un paseo por la parte más pulcra de Las Ramblas, en busca de la más pura modernidad catalano-japonesa.
 
El restaurante sería, según la definición de los responsables de la sección de mi diario, un claro ejemplo de minimalismo catalán. El gris, que tan agradecido es a la luz, según Mercedes, más una red de férrea estructura, una malla de guerrero samurái pescador, vestían una de las paredes. Las mesas próximas estaban ocupadas por todas las bellezas de la ciudad. Si Stendhal, demonio, ¿fue Stendhal? dijo de las catalanas que eran dadas a los adornos de plata en los cuellos, dedos y lóbulos, en las concurrencias se dibujaba el acero y la plata, en figuras de una rara perfección geométrica. 

Pero mi atención fue muy pronto capturada por el ritual del cocinero. Volcado literalmente sobre la pieza, cortaba con una destreza fascinante las láminas de los más variados seres del reino de Neptuno. Observé cómo tomaba el cuchillo, de mango de madera redondo y hoja de hierro, no de acero inoxidable, sino de hierro de escaso brillo. Lo secaba del mango a l apunta en un gesto de volver a incidir sobre el pescado, con una delicadeza que conservaba aún la violencia inherente a las armas de guerra. Luego lo colocaba en un estuche, en una fina funda de madera y cáñamo, que dejaba con cuidado lejos de mi vista. 

El servicio, también de diseño, no apuntaba los deseos con nombre kabuki, sino que dejaba sobre la mesa, con un cuidado gesto de amistosa desgana, una lista en las que debíamos colocar las cruces petitorias. Me puse en manos de Mercedes, luciendo suficiencia y perfil de acero toledano.

Frente a mí, una morena y un rubio mechado, con ojos vivos, los dos, se interesaron por las tascas de mi Madrid.

 -Qué bonitas. Las habéis sabido conservar. Aquí, entre La Caixa y Núñez, sólo nos queda Quimet y Quimet. 

 -¿La conoces?

 -Te llevamos mañana. 

 -En cambio, en Madrid, tenéis auténticas joyas como…

 -Y la Taberna de Eugenio Humanes que tiene aquel mostrador labrado…

 -De nogal, tan clásico como una pepitoria. 

 -A mí –enfaticé a la concurrencia- me gusta la barra de Alberto, con aquel pozo en el mármol para que se refrigeren bajo el chorro las frascas de vino. 

 -Mercedes, tienes que conseguir que nos haga un itinerario del Madrid gourmet. 

 -¿No sabes que está en Barcelona… porque va a escribir un libro sobre la dieta mediterránea?

Ya estaba la mentira en marcha, tal como había insinuado Manera. Yo, que de las tascas de Madrid sólo sabía dónde hay o hubo té con chispas, con gotas de aguardiente que huele a Maravillas, Lavapiés o Embajadores, me veía en la obligación de dictar cátedra.

Por suerte, o para mi desgracia, llegaron los platos anotados por Mercedes. Eran los sushis y sashimis que había visto preparar al minucioso amo del cuchillo negro. Ante ellos, mis compañeros de mesa cantaron lances.
 
-Son tan dietéticos.

 -Pero en Sakura ya tienen más gracia preparándolos.

 -No me digas, si el alga nori parece de papel.

 -Y a mí, que no sosporto la esqueixada,* hay que ver lo que me gusta la dorada cruda.

  -En Cadaqués tengo una amiga editora que hace unos rollos perfectos, casi te diría que californianos. Pues colocas un poco de mango, cortado muy fino en un cuadrado sobre una tira de atún; luego, pones la hoja de nori en la máquina, das tu toque de wasabi y…
 
Estaba perdido. A mi mente regresaban cualificaciones de antaño, cuando era estudiante de pueblo, en el gran pueblo de La Mancha que no sé quién dijo que es Madrid. Cateto, qué horrible palabra, el pelo de la dehesa, qué espantosa comparación, con notas olfativas y todo, a corral de cabras, a cuero sudado. Así que, no me quedó otro recurso que el de la práctica de la sonrisa, entre tímida y lejana, que tantos éxitos y tantas bofetadas me ha proporcionado.

Llegó un servicio de rollos minimalistas, dispuestos según un ritual que jugaba con el volumen y sus sombras, como contrapunto de otra bandeja negra de cerámica, en la que los cortes dados por el cuchillo magistral aparecían superpuestos en abanico. Dispuesto a todo, tomé un trozo de dorada y lo coloqué entre la lengua y el paladar. Allí se quedó, mientras a mi cerebro, sin duda lanudo y mal equilibrado, llegaban las órdenes de mis papilas. Nada que objetar. Más suave que una almeja, que es bestia cruda y entera. Menos marino que una ostra. D i la orden de descenso al bocado y respiré satisfecho. Y en ese instante descubrí que una flor rosada, que apuntaba en un extremo de la cerámica, tenía un aroma perturbador, entre lo que se supone que es el olor de Oriente y la estructura gótico-románica de los más medievales aromas europeos. Era jengibre, que conocía de los restaurantes chinos, pero que no había degustado con tan rosadas virtudes. Repetí dorada, pasé al atún, probé el calamar, jurándome que abominaría el bocata de calamares que, bien pensado, era la masa ideal para dar forma a la llave que cerrara para siempre el sepulcro del Cid, y de paso, la reja del Valle de los Caídos. Con esta amable imagen en mi mente, perdí mi tenedor en un sugerente entrechocar con los palillos de mi vecina, devoré toda una rosa aromática, para acabar perdido en otro valle que insinuaba el escote de Mercedes cada vez que se inclinaba, tan tiesa de espalda, hacia la fuente que yo, autoritario, estaba capitalizando.

Estaba casi lista la cena, que para mí era un aperitivo, cuando decicí liquidar una norma de conducta que mantengo siempre con mis comensales, sin razón aparente. En el extremo opuesto de la fuente negra, en el que correspondía a Mercedes, una flor verde, brillante, del tamaño y estilo de la del jengibre que había devorado, mostraba tan sólo los trazos indolentes del palillo de mi amiga. Allí estaba, esperándome, para saciar mi aperitivo y hacerme japonés por comunión clorofílica. Como en un descenso de caza zero sobre el puente del acorazado Arizona en el Pacífico, mi brillante tenedor se hizo con la totalidad de la sueva masa que aterrizó rápidamente en mi boca. En un principio no hubo más que una ligera alarma olfativa, pero unos segundos después, se produjo la explosión interior, mayor que la de Hiroshima. El famoso wasabi que los comensales depositaban, sin dejar traza, sobre su arroz, era la más feroz de las mostazas, el resumen de todos los gases lacrimógenos que se derramaron en la batalla de Verdún.

Estaba, pues, llorando y calculando si el rosado que quedaba en la botella apagaría el incendio, cuando la voz – era imposible distinguirla, arrasado por las lágrimas como estaba- de Mercedes vino en mi auxilio. 

 -Sólo los grandes luchadores de sumo son capaces de tomar tanta mostaza wasabi de golpe. En las cocinas de Japón, molerla y prepararla se considera un trabajo inferior, que hacen los aprendices.

 ¿Y qué era yo, en este valle de lágrimas?
 
Ya estábamos en Paseo de Gracia, cuando Mercedes me dijo:

 -La confusión de la mostaza. Es un buen título, parece de Eduardo Mendoza. ¿Lo escribimos?

 Como no tenía respuesta, me gané otro arañazo en mi alma por curtir.

 -En plena ingestión del wasabi, eras la viva imagen de una gallina en pepitoria.

 La pepitoria me gustaba, pero no sabía cómo se cocinaba. Al día siguiente se lo preguntaría a Eudaldo Manera.

*Bacalao troceado y pelado que se prepara con aceitunas negras, tomate y cebolla, aliñado con aceite de oliva.


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