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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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LA RELIGIÓN DEL VERMUT [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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POR MIQUEL SEN
Hay palabras, ahora de uso diario, que tendrían que estar prohibidas. Una de ellas es confinamiento, un término que suena y huele mal, a cerrado, me atrevería a escribir a enterrado. Es una ofensa al sentido de la libertad que exige una reparación en los templos del intercambio humano, esos bares en los que la tapa y el vermut forman parte de una religión, es decir, de una serie de rituales que nos llevan a recordar nuestro carácter social. Desde que los homo sapiens aprendimos a darnos la mano como mejor manera de mostrar que no guardábamos en ella un puñal y a celebrar nuestros tratos con un trago de vino, la humanidad hizo de la barra del bar un altar. Tanto es así que a los fieles que asisten a la ceremonia dominical del vermut se les llama parroquianos.



Un sorbo de este orden es pues una cosa seria. Probablemente se lo debemos a Hipócrates (más o menos en el S.V a.C, autor de una fórmula, un brebaje oscuro espeso y terrible en el que coexistían el vino y las más distintas hierbas, presididas por el ajenjo. Su función era estimular el apetito. Como el palabro viene del latín apettitus, los europeos descubrieron que un sorbo de este cáliz templaba el estómago y daba hambre.

Los italianos, comercialmente muy pillos, afinaron el ¨bianco o nero¨, recogiendo esta antigua historia. Tenían a mano el moscato de Canelli, básico en una bebida que supieron impulsar regalando botellas muy bien decoradas a todas las Casas Reales de Europa. Como ya es sabido, a sus majestades les gustan los obsequios, a diferencia de los Reyes Magos, que los entregan a los demás. Los procedentes de Turín alcanzaron muy pronto sonadas cifras de venta. Si Torino es su patria, Reus es la capital de su producción en España.
Dicen los sabios que en Barcelona, en el Café Torino ejerció Flaminio Mezzalama, gerente de la conocida Martini & Rossi, promotor de este cóctel con sifón. El Café Torino fue un establecimiento magníficamente decorado, que cayó víctima de la piqueta especulativa. 



La buena costumbre de comulgar con un vaso del elixir y su correspondiente aceituna cayó en descrédito a medida que se imponía esa modernidad tontorrona que nos llenó de gin-tonics con aspecto visual de floristería, culminados en el espanto del gin-tonic a comer con cuchara. Se pierde así el burbujeo del trago expandiéndose en el paladar con todos sus aromas y se dejan en nada los gustos que acompañan el sorbo.  El vermut se hizo definitivamente de barrio, de gentes como el Pijoaparte de Juan Marsé. Tener barrio era lo contrario a ser un niño bien. De aquí que la mayor parte de catedrales cuyos santos (Miró, Muller, Lustau, Espinaler, otro nombre con peso en el mundo de las bodegas, Martinet Bru o etiquetas de raigambre gallega como Hijos de Rivera…) se encuentren en lugares alejados del centro, aunque la pasión de los nuevos conversos por esta amable religión haya recuperado muchas vermuterías situadas estratégicamente que parecían condenadas a convertirse en nada.



Ahora bien, si buscamos criterios históricos podríamos iniciar un primer sacramento en el Celler 1912 (Josep Prats, 30. Tel. 933 38 32 13, l´Hospitalet).
Dicen los vendedores del mercado próximo que abrió en 1910. Por dos años más o menos no nos vamos a pelear, sabiendo que esto nos haría perder tiempo para probar sus encurtidos y banderillas, los tomatitos ligeramente picantes o unas anchoas importantes. Patatas fritas, aceitunas y anchoas son el atrezzo que requiere un buen lingotazo de vino sabiamente especiado que podemos degustar en dos barras, a la entrada y al fondo. Dos barriles en la puerta son sus pequeñas columnas salomónicas.



De todo esto han hecho espectáculo en Quimet y Quimet (Poeta Cabanyes, 25. Tel. 934 42 31 42). Parafraseando a Napoleón, más de un siglo nos contemplan cuando entramos en este reducido espacio donde el Yzaguirre Reserva es un trueno, aunque la tentación la reclame una fuente vermutera que sirve una maravilla. Los de Quimet han sabido equilibrar el paso del tiempo con unos montaditos que no se los saltaría ni el mismísimo Alessandro Martini, el colega de Luigi Rossi.



La recuperación de estas prácticas para una nueva clientela se afianza en un lugar de culto: Senyor Vermut (Provenza, 85. Tel. 935 32 88 65). Es obra de Jordi Miralles que ha sabido encandilar a la joven parroquia con una decoración rica, muy vermutera, fundamentada en cuarenta versiones distintas de esta bebida que causa confraternización. En esta casa de grifo magnífico, han solucionado el problema de cuando nos debemos comer la aceituna que se impregna en el trago, si con el primero o último sorbo. Ponen dos y así se comulga dos veces. 



Ahí están todas las marcas que nos podemos imaginar, incluyendo una de mis favoritas el Punt e Mes, obra benemérita del turinés Antonio Benedetto Carpano, que añadió quina a las secretas hierbas aromáticas, logrando un punto más amargo definitorio de su marca. Quizás esta suma de sabores entre medicinales y densamente sensuales, con su pizca de pícara alegría ha hecho del vermut una institución, un clásico de las fiestas mayores. En Galicia no se ha perdido la costumbre de celebrar puntualmente una sesión vermut, a la hora del vermut, para goce de mayores, muy mayores, y chicos. Con música en vivo los tragos de blanco, negro o fifty-fifty estoy convencido que contribuyen a que esta comunidad sea una de las más longevas de la península. 



El Santet de Nuria Andreu (Av. d'Icària, 215. Tel. 932 21 66 42), está filosóficamente situado entre el bullicio de la Rambla de Poblenou y el silencio del cementerio. Una presencia silenciosa que ha dado lugar a la leyenda de ¨El Santet¨ (el santito), un tema del que camareros y clientes de toda la vida no quieren hablar, o lo hacen en voz baja. 



Mágico local con terraza para tomar el sol mientras pensamos en que, a poco que nos despistemos, la animalización del hombre por culpa del confinamiento hubiera podido convertirnos en trozos de materia. Si no llega a ser por las barras y vermuts, podríamos llegar a olvidar que la salud es un bien que debe llevar al valor supremo de la felicidad.