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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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COMER EN GALICIA AL MARGEN DE LAS ESTRELLAS [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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POR MIQUEL SEN

Galicia tiene establecimientos que valen el viaje. Culler de Pau, de Javier Olleros, Yayo da Porta, en Cambados, o la delicada Lucía Freitas en Santiago, son una punta de lanza en un país en dónde se come muy bien, dado que no se ha triturado la materia prima ni ha triunfado el cebiche de cualquier cosa. 
Lo bueno de este mapa rico es que nos permite zampar como dioses y viajar contemplando lo mucho que hay que ver en la tierra de los contrastes. Tendremos siempre a mano numerosos fogones en los que se cocina con notable solidez. Por ejemplo, a Ríos o Freixo, en Muros se puede llegar siguiendo todo el litoral, desde Cee, o cruzando la Sierra de Outes, un paisaje de gran pureza que recomiendo a aquellos que quieran el contrapunto mar y montaña llevado hasta una fina estética. En O Freixo cocinan cada vez mejor, por la calidad del producto autóctono -es de los pocos lugares en que se puede encontrar mero de verdad- y la precisa, milimétrica cocción que dan a los ingredientes. Prueben el arroz de centolla y ya me dirán. 



En Santa Comba está Casa Aurelio, un clásico en el que la carta tiene maravillas, como perdices con verduras. La parilla es reina y de ella surge una robaliza de corpulenta entidad. Es una cocina de brasas, de parrillas que no tiene rival en Tira do Cordel (Fisterra). Tras unos ligeros altibajos, este local sigue asando todos los pescados de la costa atlántica en un instrumento digno de ver, de cuatro metros de largo, sobre el que el maestro tiene el ojo clínico afinado para descubrir el punto preciso de cada pieza. 



Poco hay que decir de Tira do Cordel que no esté escrito, desde su proximidad a la playa, su estructura antigua o de su lubina, sencillamente genial. Hay más, los longueirones (navajas) a la sartén, de petición obligada. 



Basados en la misma técnica, los platos del Asador Vila de Muros se las traen. Lleva poco tiempo abierto, pero ya se ha consolidado como una referencia en la degustación de mariscos y pescados. El cabracho perfumado por las ascuas y el salteado de verduras con calamar de potera tienen el atractivo de los sabores a océano puro, sin el maltrato de esas genialidades que tantas veces los pierden. 



En Barizo, cerca de Malpica de Bergantiños, el restaurante Barizo tiene siete mesas ubicadas frente al Atlántico y las aguas más tranquilas del puerto, también diminuto. Yara, la cocinera-jefa, y el resto del equipo, apoyándose en la pesca familiar, han logrado que la lubina con puré de patata y ajada, pura simplicidad, tenga adictos, aunque la máxima tentación en temporada es el calamar de potera a la romana con alioli de ajo negro. Un señor calamar que da para dos personas. 
El interior de a Terra Meiga tiene tanto interés que vale la pena distraerse algún día del mar para buscar esa arquitectura feudal y eclesiástica que parece patrimonio de los Condes de Lemos. En Monforte, en el Restaurante Edulis, nos encontramos con la sorpresa de magníficos ejemplares (sargo, rodaballo…), perfectamente emplatados sin espinas, pero su receta estrella sean las manitas de cerdo, tal como dice su maître David Neira. 



Un ámbito de ilusiones culinarias positivas que nos pueden llevar hasta Chantada (Lugo) donde en A Faragulla encontraremos un asador argentino. Corderos, pollos de corral, cabritos, adquieren el mejor de los gustos que Humberto Loureiro sabe combinar a la perfección con los vinos de su amplia bodega. El tartar de vaca y la lubina salvaje ya forman parte del paisaje de Chantada. 



Y aún nos queda por saborear la Ribeira Sacra.