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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Chivite, Moneo y el paisaje [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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La primera vez que visité el Señorío de Arínzano, la propiedad que la familla Chivite había comprado en tierras de Estella, a la sombra del mítico Montejurra, me quede atascado en un barrizal. Eran los años en los que se plantaban las viñas y se iniciaba un proyecto de bodega que he podido contemplar la semana pasada.
El proyecto,  ya finalizado, muestra una implicación en el entorno que cuadra perfectamente con el titular de esta nota, porque Fernando Chivite y el arquitecto Rafael Moneo han mantenido un dialogo con un paisaje de mas de mil hectáreas que es obligado conocer, si se tiene sensibilidad por el medio, el viñedo anclado en su entorno y una manera de respetarlo que cuida el más mínimo detalle. No tengo nada que objetar a las grandes bodegas diseñadas por arquitectos que han hecho de su obras edificios dignos de ser visitados, al margen de su utilidad. No obstante, y este es un criterio subjetivo, prefiero aquellos planteamientos que no interfieren el paisaje, hasta el punto de integrarse en el. Hace unos años quede cautivado por la bodega que Domingo Triai  había creado en Raimat, una pirámide sumergida en las viñas. Tras mi visita a Arínzano, soy devoto de la sobriedad de Moneo, que ha conseguido unos cuerpos de edificio en los que el diseño se aprecia una vez estamos en el interior de la bodega, porque los volúmenes externos, potenciados por un techo de cobre, que cambia de tonalidad según la luz que incide sobre el bosque cercano,  pasan prácticamente desapercibidos. Lo que si resulta evidente es el diseño matemático, preciso en cuanto formas y materiales, del interior de la bodega, en el que la madera dibuja un costillar que soporta el techo, sin necesidad de pilares.
El respeto por el medio ha sido la directriz del proyecto. Fernando Chivite ha plantado sus viñas buscando su perfecta ubicación, logrando el mínimo impacto, al extremo de hacer de la recuperación de las aguas residuales un sistema natural de lagunas que vierten las aguas limpias y oxigenadas al río Arga,  que cruza el Señorío.   Los ecólogos de Depana estuvieron en la finca durante 2 años, haciendo inventario de las especies vegetales y animales, señalando los cauces de agua que había que respetar, si se quería mantener la directriz de que la viña no fuera una masa de vegetación impuesta. El resultado es una serie de suelos y microclimas en los que se vendimian variedades plantadas en marcos cerrados, prácticamente con ausencia de tratamientos fitosanitarios. La idea de Fernando Chivite es evitar en todo lo posible los productos químicos, y en el caso de las parcelas que dan lugar a los vinos biológicos, desecharlos totalmente. Evidentemente esta postura tiene un coste importante, porque durante el verano y hasta  la vendimia los tratamientos orgánicos, biológicos, deben ser continuos. Esta concepción, este cuidado de la viña prosigue luego en una bodega informatizada al máximo, en la que cada tanque, cada barrica esta sujeto a una analítica exhaustiva. La tecnología se utiliza para potenciar el vino, no para castigarlo. Los visitantes de Señorío de Arínzano deben dedicar atención a la metodología que se emplea en los remontados y al cuidado manual, llevado al extremo, de cada barrica en la que duermen los vinos de chardonnay, que parecen tener un cuidador personal. También vale la pena observar la procedencia de las distintas barricas, siempre de la mejor calidad, bordelesas o de Borgoña. Estas últimas tienen unas duelas más gruesas, por lo que su interacción con el vino es distinta.
Entre los muchos vinos que he catado estos días de la mano del enólogo Leo Vicente Fernández,  guardo en mi memoria, que es el mejor libro de catas, dos vinos interesantísimos. Al margen del gran vino de Pago de Arínzano,  de las añadas 2000, 2001 y 2002, el merlot biológico 2007 merece una reflexión aparte, porque encierra una concepción del mundo vinícola resumen de un proyecto de Fernando Chivite, que gira entre unas parcelas concretas de la finca de Arínzano. Es un merlot con carácter, con toques personales y un paladar de una ligereza especial. Me da la impresión de que a través de este Chivite merlot biológico se puede llegar muy lejos. Tanto como se ha llegado con otros dos vinos que a mi me interesan especialmente, el Chardonnay envejecido seis meses sobre sus propias lías y el Chivite Rosado,  resultado de cinco variedades. Por cierto, el merlot biológico lo es hasta en el corcho, la etiqueta y la capsula.

Miquel Sen


El enólogo Leo Vicente Fernández catando Señorio de Arínzano con Miquel Sen


Interior de la Bodega, obra del arquitecto Rafael Moneo