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EL TEMARabo de buey con cigalas: la receta de Can Pineda y el vino Finca Garbet de Perelada

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Desde hace un año observo un interés creciente por la lamprea. Se de tribus de gastrónomos que han iniciado peregrinaciones para comerlas in situ, es decir, en Galicia o en tierras de Burdeos. Aunque tengo parte del paladar gallego, cosa de abuela de Lugo, debo reconocer que he comido lamprea, frita, empanada según el recetario galaico, con satisfacción, pero muy lejos del placer desmesurado que proporciona la receta a la bordelesa.
De hecho no existe una única formula que responda a este nombre, como tampoco se puede dar la receta de una sola paella. Para adentrarse en este mundo de cocina de matizados sabores hay que ejercitar el espíritu en un viaje iniciático que tuve la suerte de poder realizar, hace años, de la mano de la familia Lacoste, gentes que unían la cultura gastronomica campesina de las Landas con la refinada y culta del Burdeos de los grandes negociantes de vino. Para aquellos que quieran repetir este viaje hacia el sabor antiguo, medieval, de la lamprea,  es imprescindible un primer contacto con este pescado, que ya era antiguo antes de que aparecieran los dinosaurios. Verlo vivo, con su aspecto entre anguila y serpiente, requiere las más de las veces, Bertold Brecht me perdone, practicar un poético efecto de distanciación. No tiene una boca en sentido estricto, si no una ventosa llena de dientes, carece de escamas,  porque está recubierta de una piel viscosa, no tiene espinas si no un cartílago dorsal que nos recuerda estamos en presencia de unos de los primeros intentos de la naturaleza por conseguir un vertebrado.
A partir de este contacto se entiende el arte de pesca que los gascones emplean desde hace siglos. Cuando la lamprea gana las aguas oscuras de los estuarios, se colocan unas nansas a contracorriente. La lamprea busca este espacio para descansar en su ascensión rió arriba. 24horas después el pescador recoge sus capturas.  A partir de este momento la lamprea recorre el camino que lleva a sabor exquisito. Gracias a la familia Lacoste he podido seguir este proceso paso a paso, escuchando como se discutían  las distintas modalidades del recetario. Los puntos en los que no había duda eran el duro espectáculo que lleva a conservar la sangre de este animal extraordinario y la forma de pelarlo, teniendo presente que hay que colgarlo vivo y córtale un trozo de cola para que se desangre. La discusión sobre el tipo de puerros que había que utilizar afectaba dos conceptos: tenían que  cortarse  de la misma longitud que los cortes de lamprea y debían figurar en la proporción tres a uno. Un tema de conversación  clásico era afirmar que los puerros salvajes o los provenientes de planteles abandonados eran los mejores. Pura ecología.
No había consenso sobre si es necesario utilizar chalotas, perejil o enharinar los trozos de lamprea. Tampoco había acuerdo en si era necesario utilizar armagnac. En lo que todos pactaban era en que el vino tinto, de buena calidad y de Burdeos evidentemente, tenía que calentarse y flambearse para que pediera la acidez. Una vez iniciado el proceso que debe dar lugar a la conserva, se llega al momento más delicado, consistente en saber que cantidad de sangre va a necesitarse para que cada lata de conserva tenga el mejor sabor. Un exceso puede dar un gusto metálico, y un defecto en la cantidad de sangre, una conserva sin personalidad. Ahí esta la experiencia de muchos años, los mismos que necesita el pescador para saber dónde ha de colocar la nansa en la que captura unas lampreas que no responden a ningún cebo, porque no tienen boca para comerlo.
El toque de gracia, el penúltimo toque de gracia, consiste en coger pequeñas porciones de salsa de cocción en un bol  e incorporar poco a poco la sangre para disolverla sin que haga grumos, verterla en el guiso,  ir  probando y añadiendo  más cantidad, hasta obtener una salsa perfectamente untuosa.  Luego se reparte la lamprea en botes de vidrio o latas que seguidamente se esterilizan.
La desaparición de muchas de aquellas personas que me enseñaron estos rituales no me ha dejado sin lampreas. En el estuario de la Gironde todavía existen familias de pescadores que realizan esta labor y que luego venden el producto a particulares. Es cuestión de ir probando hasta encontrar aquellos que consiguen el mismo nivel que daba a sus conservas la familia Lacoste. Como la producción es muy pequeña, lo normal es no dar direcciones, si no pistas. Les doy la mía. Estoy muy satisfecho de las que elabora la familia Zecchi, en Moulon. Las preparan también al sauternes. Ultimo aviso, una conserva de lamprea esta en su punto optimo cuando ha reposado 2 años.
Claro esta que existen conservas industriales, pero que le vamos hacer, no son lo mismo.

Miquel Sen