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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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La conferencia de Copenhague sobre el cambio climático dio mucho que escribir, hasta su espectacular fracaso. Se han necesitado unos meses para volver a encontrar reflexiones interesantes sobre el tema. De hecho, el discurso principal que se recuerda es el de los países en vías de desarrollo, con China al frente, diciendo que la propuesta ecologista occidental es una nueva manera de bloquear su acceso al primer mundo. Dicho de otra forma, Occidente, que lleva siglos destruyendo el medioambiente, se opone ahora a que otros países sigan el mismo camino que lleva al estado del bienestar, cueste lo que cueste el coche, la segunda residencia, la hamburguesa de medio kilo y el sushi diario, con atún, por supuesto.
La reflexión es muy peligrosa, porque permite ejercer el cinismo más descreído. Si Estados Unidos, más los miles de millones de humanos que habitan India y China no están sujetos a leyes medioambientales, ¿Qué demonio hace un pobre individuo aislado, luchando porque se respete la biodiversidad? La repuesta entra dentro de un concepto que la mayoría de los humanos guardamos en el más absoluto olvido y que podría etiquetarse como la ética individual, o la moral personal, entendiendo por moral la practica aristotélica de las buenas costumbres. Ya escribio Pierre Hadot que la filosofia era, de entrada y ante todo, la propuesta de un modo de vida.
Es en este sentido en el que debemos apoyar todas aquellas organizaciones que cuidan la promoción de los alimentos kilómetro cero. Evidentemente las acciones de movimientos como slow food, son testimoniales pero también lo eran las de greenpeace y ahora hemos de reconocer que sus determinaciones afectan incluso a aquellos gobiernos que se reúnen dentro de un carro de combate.
Dentro de esta moral personal, de esta ética, creo que los medios deberían dar más amplia cobertura a aquellas actividades en las que se reivindica el consumo del producto de proximidad, con un mínimo coste ambiental y energético. Es una postura que tiene la inmediata recompensa del buen sabor, porque no es lo mismo unas habas o unas uvas llegadas en contratemporada, que otras compradas a un productor que hace media hora las estaba recogiendo en su huerta. Esta afirmación tiene tanto o más valor si se hace sobre los animales de corral o el más económico pescado, tantas veces despreciado y devuelto al mar porque no tiene precio, gracias, entre otras razones, a que no esta reivindicado por la alta cocina internacional y por tanto, no aparece en portada.
No me corresponde dictar cátedra de ética culinaria, más aun cuando he afirmado anteriormente que estas posturas son personales, directamente ligadas a una forma de entender lo que nos rodea. Eso si, creo que cualquier persona tiene derecho al comentario con el que puede conseguir que otros semejantes entren en el mundo de la coherencia medioambiental. Por esta razón, y con todos los matices, me ha parecido excesiva la presencia en los medios de la pesca de atunes en una almadraba, ante 50 cocineros mediáticos. Evidentemente la pesca con este arte no es tan exhaustiva como la de cerco, pero, oído y visto lo que dicen los expertos, hubiera sido más delicado dejar el atún para otra ocasión, para otro pecado ecológico, sabiendo que la imagen crea mimetismo y el mimetismo, negocio. Siendo la pesca de almadraba mucho más respetuosa con la especie, lo que queda es la potenciación del atún en el plato. No hay que esperar a que se pesque el ultimo ejemplar para prestar la imagen de portada a esos  otros pescados sabrosísimos y de proximidad, a esas verduras de kilómetro cero que tienen sus días contados, a menos de que alguien haga  algo. Por ejemplo, usted.

Miquel Sen


17 de mayo 2010