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El justificado protagonismo de la cocina española actual ha dejado en un segundo lugar algo oscuro el gran cambio que ha sacudido el mundo del vino, desde las bodegas a las mesas de los restaurantes. Un breve ejercicio de memoria nos llevaría a evocar una figura mítica, que he conocido por referencias literarias como fue el señor Gensana, maître y somelier del desaparecido restaurante Milán, de Barcelona. En los años 60, cuando la miseria gastronomica española era una evidencia que llevo al siniestro  menú turístico, este señor era prácticamente la única memoria de los buenos vinos, de la adecuación de estos con los platos. Algunos de los borgoñas que servia seguían itinerarios extraños, ocultos en los bajos de autobuses que conectaban la ciudad Condal con Andorra, ventana a un mundo en el que el placer no estaba perseguido.
Hace dos décadas el número de restaurantes con somelier era escaso, con algunos  nombres míticos. Vilella en Reno, Brugues en Via Veneto, Salvi, dueño y señor de la sala y la bodega de Finisterre, o el mago Custodio Zamarra en el madrileño Zalacain eran  prácticamente las únicas referencias cuando se buscaba la adecuación entre las recetas, las bodegas y los vinos. Para valorar con mayor  precisión estos años, basta saber que cuando publiqué una cata de aguas en la revista Gastronomía y Enología, recibí los improperios que marcan el carácter de esta península. Hubo que esperar más de 10 años para que otras publicaciones aseguraran que no todas las aguas son iguales. Por cierto de la realización práctica de esta cata se encargo el somelier de Via Veneto.
Por fortuna el mundo ha cambiado y en los días que corren podemos ponernos en manos y disfrutar de los conocimientos de una larga  serie de someliers que han revolucionado el mundo del vino. Expertos conocedores de las referencias que proponen, tienen la inteligencia de entender que el vino es la patria común de todos los aficionados, un territorio que no tiene otra frontera que la que delimita la acción conjunta de nuestros cinco sentidos. El listado de esta nueva generación merecería una guía, una clasificación tan precisa como la que se hace con los restaurantes y sus chefs. De esta forma sabríamos que en Monvínic cocina Sergi de Meià, mejor cocinero joven del año, según la Academia Catalana de Gastronomía y que en la sala dispondremos del saber de César Cánovas, un somelier que conoce los miles de referencias que guarda la bodega de este establecimiento. Lo mismo valdría en Omm, dónde al lado de Felip Llofriu, detentor de una estrella Michelin, trabaja como somelier Roger Viusà, hace unos años ganador del segundo puesto en el concurso de mejor somelier del mundo. Que duda cabe que a la excelente cocina de los hermanos Roca, tres estrellas que lucen tres estrellas Michelin, hay que añadir los conocimientos del tercer hermano Josep Roca, el somelier, una figura capital en la proyección del servicio del vino en Catalunya. En este mundo en plena expansión la mujer impone su estilo, su ajustado olfato. Primero fue Marie Louise Banyols, somelier en Francia, profesora en España. A ella hay que sumar profesionales tan completas como Judith Cercós, clara en los conceptos, enérgica en su exposición,  ahora en el restaurante Mandarine, o María José Vázquez sumiller del restaurante Guggenheim de Bilbao y la tercera mujer que gana el concurso Nariz de Oro.
En este listado no queda espacio para el largo numero de someliers que demuestran su saber en concursos como el que se convoca bajo el titulo Se Busca  La Nariz de Oro, un certamen que da un alto nivel, fácil de comprobar, no solo con los ganadores, si no con los finalistas regionales. Saber dónde ejercen su oficio puede ser un factor decisivo a la hora de elegir un restaurante.

Miquel Sen


Judith Cercós


Roger Viusà


El Celler de Can Roca