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Sobre los pecados capitales, los de peso,  hay muy distintas interpretaciones. Los que hemos nacido en una cultura católica, sabemos que si nos confesamos, tarde o temprano obtendremos el perdón. Los protestantes lo tienen más crudo, porque aunque sean concientes de sus actos y busquen la liberación de su culpa, el pecado queda por ahí como una sombra malévola. A grandes rasgos, los de este lado de Europa cuando pecamos ecológicamente de gula, nos arrepentimos y decimos, como siempre, que será la última vez. En cambio los nórdicos saben que no hay última vez, porque cada bocado de toro o ventresca de atún repercute en el ecosistema. Como una imagen vale más de mil palabras, los ecologistas estrictos saben que no hay que dar fotos de selectos y supuestamente inocentes platos que luego son armas y munición para la industria pesquera depredadora, con Mitsubishi al frente.
Yo confieso que he pecado. Uno de los mayores ha sido comerme un “ortolan”. La única disculpa que pido es la típica disculpa de todo pecador ecológico: el ortolan formaba y forma parte de la tradición culinaria landesa y en último término, los culpables del exterminio son ellos. Me lo comí, como mandan los cánones desde Brillant Savarin, cubriéndome con una amplia servilleta blanca que me ocultaba de los demás, para así  zamparme el pájaro de golpe y poder aspirar todo sus aromas, en una suerte de crimen ecológico, que ustedes me perdonarán, pero tiene un punto de Marqués de Sade en plena acción con la inefable Justine.  Les recuerdo que este pájaro migratorio en via de extinción, se captura en trampas gracias a su afición por comer mijo. Luego se mantiene unos 28 días cautivo en una jaula, dónde los cazadores lo alimentan con mijo blanco, hasta convertirlo en una exquisita bola de sebo. Después lo matan ahogándolo en armagnac. Así como suena. Una vez cocinados, hay que comerlos enteros, de un bocado, con la cara oculta, todo sabor exquisito y crujir de huesecillos. De mi pecado, en teoría, no debería preocuparme, porque resulta que el ex presidente de  Francia  François Mitterrand se los comía  por docenas. Los últimos se los sirvieron  en el réveillon del 31 de diciembre de 1995, una semana antes de su muerte. En esta afición por la cocina de un ave protegida solía acompañarle el ex primer ministro y actual alcalde de Burdeos, Alain Juppé. Como es costumbre en estos casos, ya sean atunes o ortolans, ante la presión de los ecologistas el señor Mitterrand y el señor Juppé han dicho que auque esta prohibido cazarlos, siempre hay lugares dónde los venden. Mal lo tiene el ortolan.
Por las mismas fechas pequé de nuevo. Esta vez fue  gracias a un patrón, ranchero de una barca en la que habían capturado una tortuga, justo meses antes de las leyes de protección de su especie. La tortuga, que se supone había muerto en las redes ,descansaba en una nevera. La separación del cuerpo de la concha fue una actividad que llenó la reducida cocina de olores que no eran de sopa de tortuga. Horrible espectáculo, porque la tortuga no es un manejable y rollizo hortolano, si no una bestia llena de grasa de un olor muy poco agradable. Esa fue mi penitencia, aunque el guiso con patatas era un plato potente y exquisito, un sabor que no repetiré. No lo haré ni con ortolans, ni atunes, porque creo que hay que dar paz a estas pobre bestias, más aun si pensamos en la calidad gustativa de otros muchos pescados por los que realizaríamos todo tipo de rituales si fueran carísimos y tuvieran este aspecto de carne, de proteína roja que es, en último termino, el mayor reclamo para su consumo. Precisamente este concepto esta lleno de pecados y penitencias, de trozos de atún que no son el codiciado túnido mediterráneo, si no albacoras, que son al atún rojo lo que un gorrión pudiera ser ante un ortolan. Porque en los tiempos que vivimos, muchas veces el pecado ecológico lleva en si una doble penitencia: pagar por el delito el precio que se pide a los ricos, sobre todo en versión nuevo rico, y encontrarse en el plato un familiar de los atunes que ha estado perseguidos por aviones, llevados a la superficie con cebos, para acabar por ultimo en una granja prisión situada en aguas de Libia o Chipre, dónde se ha  alimentado de harinas industriales, hasta que la infalible ley de la oferta y la demanda lo ha disfrazado de atún rojo de almadraba, para gloria del sushi global. Ante la dimensión moral y gastronomica del pecado, me quedo con la sardina, que solo me plantea una discusión teológica: ¿es mejor la pequeña y sabrosa del mediterráneo o la grande y mantecosa del atlántico?

Miquel Sen

7 de junio 2010