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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Los gustos de Tapia
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


El periodista chileno especializado en vinos Patricio Tapia, se sentó con Dionisos para conversar sobre las nuevas propuestas del vino mapochino hacia el mundo, labor que viene impulsando junto con ProChile. También confesó su amor por la cocina peruana y sobre la nueva tendencia del aguardiente de su país. Una charla recomendable


Por John Santa Cruz


Hace tres años que no conversaba con Patricio Tapia personalmente y con la tranquilidad que te dan unas horas libres en su apretada agenda. El twitter se había convertido en el espacio virtual para expresar puntos de vista semejantes y distantes sobre trending topics de vinos, gastronomía o Piscos. En su paso por Lima, en una gira de Pro Chile para difundir el consumo del vino chileno por Perú, Ecuador y Colombia, nos juntamos en el Bar Inglés del Country Club para humanizar los tweets. El lugar fue escogido por él mismo porque se confianza un ferviente admirador de la coctelería clásica de Roberto Meléndez, a quién califica como el mejor hacedor de piscos sours del mundo. Es más, el bartender peruano le reveló su receta con lujo de detalles, pero el chileno pese a que repite con fe cristiana el 4-1-1 por lo menos tres veces por semana, confiesa, nunca le sale igual. Por ello visitar a Roberto en el Country es un ritual sagrado.

Tapia, como lo saben, es uno de los periodistas mas influyentes de la región en cuanto al vino se refiere. Estudió periodismo en la Universidad de Chile, luego cursó un diplomado de degustación y enología en la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, Francia. Trabaja para El Mercurio como columnista en la revista Wikén, es editor general de la editorial Planetavino, y a nivel internacional es editor asociado de Wine & Spirits Magazine en Nueva York. Desde el año 2004 forma parte de Elgourmet.com, canal argentino gastronómico.  También escribe columnas de opinión para diarios en Colombia y Brasil. Por ello que Patricio te regale unas horas de su tiempo es un privilegio. Como lo ven, hay cuerda para rato en una charla donde un Pisco fungió de silencioso espectador. Estuvo tres días por Lima, donde se reencontró, además, con el cebichero Javier Wong, de quién guarda muy buenos recuerdos. 

Lo conoció hace 20 años en uno de sus viajes por Lima, cuando aterrizó en busca de los sabores peruanos que tanto se hablaba ya por Santiago de Chile. Le encanta su ceviche, por ello también solicitó que en su huarique de Santa Catalina se realice el almuerzo pactado con la prensa especializada peruana. Aunque se confiesa un pésimo cocinero, resalta que el cebiche le sale de maravillas. Utiliza lenguado, como Wong, y no corvina, porque la textura firme de este pescado no permite una cocción rápida con el limón, esto lo hace ideal para este plato frío y se termina de confirmar en boca. La propuesta de Pro Chile a través de Tapia es plantear un maridaje entre los vinos sureños y nuestra gastronomía. No solo se puede apreciar un cebiche con una cerveza, también con un pinot noir, un chardonnay o un sauvignon blanc. La idea de un plato para un vino es muy tentadora para el cronista.

Bajo esa premisa realiza sus investigaciones. Está seguro que la armonía y la biodiversidad de los caldos de su país van de la mano con la sazón inca. Ve una conexión franca y directa porque compartimos el mismo océano. La diversidad geográfica donde se asientan viñedos mapochinos es tan rica que se atreve a compararla con Francia. Hay determinadas zonas para una cepa o para un estilo de vino. Si esto lo apuntas hacia la cultura culinaria rojiblanca, se pueden encontrar una inmensidad de puntos de convergencia, opina Tapia. En su rostro se dibuja un lomo saltado y lo propone con un cabernet sauvignon, luego cierra los ojos y describe un ceviche acompañado con un sauvignon blanc de Casablanca en su punto, fantasea con un arroz con pato con sus famosos carmenere o suelta la idea de un chardonnay con nuestras causas. Recomienda llevar a la práctica estas recomendaciones para jugar con las alternativas.

Ojo, el periodista no descarta seguir con la vieja costumbre de maridar cerveza con pescados y mariscos, tan solo plantea algo distinto. Ya que estamos pisando suelo gastronómico, Tapia no pude dejar de comentar sobre lo que sucede con nuestros restaurantes en Chile. Recuerda que las cucharadas peruanas empezaron su trinar por el mundo en Santiago hace 25 años cuando el chef Emilio Peschiera abrió las puertas de su restaurante. Hasta el primer Astrid & Gastón que se aperturó fuera del Perú fue en esa ciudad. Un santiaguino visita por lo menos dos veces uno de estos locales por semana, esta media no es ajena a Tapia. Hasta su hija le pidió que le llevará un dulce de chicha morada. Esa es la premisa por lo que plantea la unión entre sus vinos y nuestra comida, lo ve como una asociación natural que se tiene que dar, pero reconoce que el vino chileno pierde mercado por las discrepancias sociales entre ambos países.

Se vienen mas vinos
Patricio siempre vuelve al vino en esta conversación. Por ello quiso destacar los emprendimientos vitivinícolas que se vienen realizando en la zona norte y sur de Chile. Desde que el valle de Casablanca empezó a plantarse en 1982 al norte, el panorama de vides para vino también alcanzó a Elqui y Limarí, regiones que dedicaban su producción de uvas para su aguardiente equivocadamente llamado Pisco. Por aquellos lares el chardonnay sigue siendo el bandera, con plantaciones muy pegadas al gélido mar (plantadas a menos de 30 km). Hoy ya comparten plantaciones tanto para el destilado como para el vino. Y si miramos al sur, añade el comunicador, las fronteras vitícolas también se vienen ampliando buscando zonas mucho mas frescas (como se hizo en los ochentas) y que dio una variabilidad a los sabores que hoy presenta el vino chileno. Aquí el cariñan sobresale de la mano con la muchas veces ninguneada variedad país.

Tapia hace énfasis en que estas dos últimas cepas, la cariñan y la país, pueden ser el caballito de batalla de la personalización de los vinos chilenos en un futuro. Los valles de Maule e Itata, a 300 y 400 km. al sur de Santiago, son los terroirs que cobijan a estas cepas con grandes resultados en sus vinos, con suelos tipo loma, donde no hay riego tecnificado, solo se alimentan de la generosidad de las lluvias, están cerca de la costa y alejadas del mundo fashion de los vinos. Pero si Tapia tiene que escoger entre ambas zonas, la norte y la sur, coquetea mas con la norteña, le gusta la idea de los suelos calcáreos de Limarí que dan unos chardonnays sensacionales, ácidos, minerales, para nada frutados, como si estuvieron hechos de piedra, tal cual le encantan. Aún así, estas iniciativas y apuestas por estos valles en los polos de las clásicas regiones, solo brindan un 10% de la torta. Eso si, de aquí solo salen caldos premium.  

Como todo amante del buen beber, Patricio es un cosmopolita en cuanto a gustos de terruños en particular. Últimamente anda enamorado de los vinos de Jerez porque permanecen inalterables en el tiempo. Le encanta la idea de que estos vinos estén muy cerca al África. Hasta sentencia que si tuviera dinero, se mudaría con toda su familia para vivir en aquella tierra española. También sobresaltó Galicia, no solo por su destacable albarillo, sino porque andan reflotando sus tintas como la mencía, caíño y brancellao, que solo te las ofrecían como vinos de casa en bares o restaurantes; pero hoy con productores aventureros como Raúl Pérez, estas vides viven un nuevo amanecer. No dejó de comentar que le encantan el cabernet franc, pero se inclina por los de Loira en Chinon (Francia), con sus matices centrados, herbales y astringentes, son las características que gusta de esta cepa. Lamenta que en Chile no responda bien. 

Piscos y demás
Luego de las primeras copas de pisco, indudablemente el tema siempre regresa a la conversación. Siento que Tapia cambió el discurso con respecto al Pisco. Antes apoyaba la calidad nuestra sobre la de su aguardiente de ellos, en cambio hoy lanza la frase que “el nombre Pisco tendría que ser universal, así como el vino, que se gesta en todos sitios”. No comparto esta opinión, pero vale la pena conocer un poco más sobre su sentir. Comparte que sigue endulzado por la versatilidad del Pisco, gusta del Inquebrantable de Pepe Moquillaza, muere por las frutas, las hierbas y el almíbar que encuentra sensorialmente en el Pisco. Sin embargo, también anda orgulloso por lo que están haciendo los destiladores de pequeña escala de Elqui y Limarí, los que añejan su espirituoso hasta por 15 años, logrando darle a su bebida un toque especial totalmente distinto al que se hace en Perú. Esta versatilidad le parece genial. Son cosas totalmente distintas.

Las grandes bodegas tienen lo suyo, dice Tapia, destilan hasta 3 veces sus mostos de uva pisquera para ganar pureza en columnas rectificadoras (acá solo se realiza una destilación discontinua, y allí precisamente está la magia del Pisco), luego hidratan y a barricas. Con lo que está en contra es del uso de barricas nuevas de roble americano y francés para envejecer al destilado, porque esos espirituosos, luego, salen perfumados a pura madera. Para culminar este tema pide no elegir entre uno u otro, tan solo recomiendo probarlos. Ya no tiene el discurso que el Pisco era peruano y punto, ahora aperturó su perspectiva, pero es válido, pues las opiniones se respetan. Aún así, las cifras dan por hecho que los propios chilenos prefieren a nuestro Pisco, ya que son el segundo país donde más se exporta el destilado peruano, por debajo de Estados Unidos y con perspectivas a ocupar esa plaza.   

Ya la cuarta copa llegó de la mano con sus Descorchados, una guía de recomendaciones de vinos que edita desde hace 14 años, pero hace 7 que es regional. Tiene ediciones en Brasil, México y Argentina. Existe la posibilidad de también lanzarla en Perú. Reconoce que el vino es una experiencia subjetiva, y la información que allí plasma precisamente es eso, es su sentir con respecto a los mas de 3 mil vinos que cata para tal fin. Lo que busca son vinos nuevos, tendencias, rescata los génesis de estas iniciativas. Es una guía bien personal que no pretende sesgar a los lectores, sino abrirles un camino hacia una nueva experiencia. Lo que si es exigente es en la información que recibe por parte de los productores, por ello primero cata con ellos sus vinos, para luego realizar una cata a ciegas de los mejores seleccionados. Realmente es un arduo trabajo, confiesa, catar 120 vinos por día es toda una hazaña.