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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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EL BOLLO MÁS DESEADO SE LLAMA CRONUT
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


El cronut es la última sensación en la repostería neoyorquina. Dominique Ansel lo presentó el 10 de mayo y el impacto ha sido fulgurante. Las colas se inician cada día hacia las 5.30 de la mañana. La pastelería no abre hasta las 8. Ansel produce doscientas unidades diarias, con un límite de dos cronuts por persona. Los cronuts se acaban en menos de una hora. Como todo lo que ocurre en Manhattan –especialmente en el barrio del SoHo- marca tendencia, el éxito de este bollo se ha extendido a otras partes del mundo, casi al unísono de la presentación original. Alrededor de este dulce se ha originado un delirante mercado negro de reventa en Nueva York. En el sitio web de anuncios clasificados Craiglist se venden hasta por cuarenta dólares la unidad. El servicio Premium Cronut Delivery los ofrece a cien dólares la unidad.

El cronut es un bollo en forma de donut elaborado con masa de croissant. La masa laminada se fríe y el resultado es una bomba calórica irresistible, una maravilla para el goloso. Ansel los sirve envueltos en azúcar, rellenos de crema y glaseados. Solamente ofrecen un sabor al mes. La cantidad de demanda, muchísimo mayor que la oferta disponible, ha generado esas largas colas que han captado la atención de los medios. Éstos han provocado una notoriedad inesperada del producto, un efecto retroalimentario del fenómeno. Ansel afirma que la elaboración de pequeñas cantidades no obedece a un criterio mercadotécnico, sino de prudencia: "aumentar la producción requiere tiempo y entrenamiento para asegurar que el producto se haga correctamente. Solamente hace un mes que tenemos cronuts y por tanto no podemos pasar de no hacer ninguno a producir miles en un día".
 
Dominique Ansel se reivindica como un profesional cuyo trabajo no está orientado a los cronuts: "no somos una pastelería únicamente de cronut, y esperamos no serlo. Contamos con otros productos de repostería que les encantan tanto a nuestros clientes habituales como a los nuevos”. Este pastelero, nacido cerca de París, ya contaba con una carrera prestigiosa. Tras haber trabajado en el restaurante neoyorkino Daniel (tres estrellas Michelin), estableció su propio negocio hace dos años. Allí ha sido elegido entre los diez mejores reposteros de Estados Unidos por la revista Dessert Professional Magazine y entre los diez mejores de Nueva York, según el New York Times. Este año ha sido finalista en su categoría en los James Beard Awards (el premio gastronómico más importante en los Estados Unidos). Sin embargo, su mayor fama le ha llegado gracias a la invención del cronut. Ansel ha ejemplificado que conceptualizar es más importante que inventar -como ha repetido tantas veces Ferran Adrià. Explica que su equipo le había pedido que hicieran donuts. Por ser francés, “no estaba muy familiarizado con los donuts, pero sí con los croissants. Así que decidí unir ambos”,

El gabinete jurídico de Dominique Ansel Bakery ha registrado la marca en Estados Unidos e internacionalmente: “Cronut es como llamamos a nuestro dulce en nuestro local y, por tanto, agradeceríamos que otros no confundieran a la gente usando este mismo nombre”.


No obstante, la elaboración de cronuts ha cruzado fronteras bajo distintas denominaciones. Los pioneros en España son los miembros de la familia Lleonart, quienes los están comercializando con la marca Crònuts BCN desde su pastelería de Sant Celoni, a unos cincuenta kilómetros al norte de Barcelona. Empezaron unos días después que Ansel. Un amigo suyo que había estado en Nueva York le contó a Guillem Lleonart sobre el fenómeno del cronut. Lleonart vio que la fórmula y los ingredientes utilizados le eran familiares y se lanzó a elaborarlos: “mi abuelo ya hacía algo similar, lo llamábamos un chucho de croissant y se hacía con la masa sobrante del croissant". De la noche a la mañana, esta pastelería, con más de ochenta años de actividad, se ha visto sorprendida por un éxito mediático y de ventas desbordante. Sus cronuts son rellenos de crema o de chocolate. Los de crema realmente recuerdan el sabor de los “chuchos”, un bollo muy popular en Girona, aunque la textura del cronut es algo más crujiente y delicada. La pastelería produce unos ciento treinta cronuts al día. “Tenemos un negocio familiar y no podemos permitirnos el lujo de perder el control sobre la calidad del producto”, explica Lleonart. Como Ansel, tienen “pasteles que han sido la base del negocio durante cuatro generaciones”. Aunque la locura no ha llegado a los límites neoyorkinos, Guillem Lleonart explica que han recibido ofertas para aumentar el volumen de producción y distribución, y que les han llegado pedidos de particulares desde diversas partes de España. La mayoría de clientes de la pastelería Lleonart no sabía gran cosa, o en algunos casos nada, de los cronuts neoyorquinos. Atribuían el invento a Guillem Lleonart, quien siempre ha indicado la autoría de Ansel. El interés en España por el cronut no es directamente atribuible al hecho de que naciera en Manhattan, sino a la novedad del producto en sí introducida por la pastelería Lleonart. Será interesante seguir los pasos de los cronuts y ver si la siguiente oleada de pasteleros y panaderos los producen con el mismo mimo que Ansel y Lleonart. De momento lo único masivo es la publicidad generada; la elaboración es aún artesanal.

 

Fotos 1 -.2  : cronuts  de la pasteleria  de Dominique Ansel 

Fotos 3-4 : 

 de Pastisseria Lleonart