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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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LA PAREJA GAULT / MILLAU (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Christian Millau fue el fundador, con Henri Gault, de la librepensadora guía gastronómica Gault / Millau, la anti –Michelin, podríamos decir. Sucedió en 1972.
Esta guía fue la impulsora de la Nouvelle Cuisine. Los cocineros jóvenes se juramentaron para rescatar a la venerable “gastronomie classique” de sus vicios, rutinas, salsas de hormigón, materias primas “napadas” o cocciones tan prolongadas que convertían los productos en potitos.
Millau y Gault (fallecido en 2000, a los 71 años), dos cultos, viajados e intrépidos periodistas (también jóvenes) apoyaron e instigaron este movimiento, revolucionario a la sazón. La conmoción llegó a España en 1976 / 77, ante el asombro y el rechazo de la vieja guardia de los cocineros de la escuela Escoffier, vía “El Práctico”, libro resumen (mundial) de cocina y pastelería (6.500 recetas), donde habían aprendido a cocinar, guisando fotocopias de sus platos, centenares de chefs burócratas.
No es el momento de analizar la Nouvelle Cuisine, sus extraordinarios aciertos y también algunos errores, o más bien, los abusos y necedades que, amparándose en ella, cometieron cocineros con nombres y apellidos, o empresarios oportunistas. Esto ha sucedido siempre. Véanse  los incalculables e incompetentes epígonos de Ferran Adrià; o los esnobs seguidores de tal o cual tendencia “creativa”, hoy una epidemia en las redes sociales, donde la ignorancia más supina (oculta tras un cobarde anonimato) se erige en dogma de los iletrados. Vivimos en una época decadente y ágrafa. Cualquier necio puede opinar de todo (gastronomía, cine, literatura, política, jazz) sin saber “rien de rien” (tampoco francés).
Chistian Millau (84 años), por el contrario, trabajó en la agencia Paris Press, Paris Match, Europa 1, fue reportero y cubrió acontecimientos de índole muy diversa. En 1947, con 19 años, se integró en las Brigadas Internacionales del Trabajo con la finalidad de entrar en la Europa del Este (comunista) y escribir sus primeros reportajes.
En “Diario de un mal francés” cuenta sus aventuras y narra muchas anécdotas.
Así, su encuentro, en Hong Kong, con Orson Welles (“un volcán de amistad, cariño, pero también de locura”). Welles le pidió que fuera su ayudante en la película “Ferry to Hongkong” (1959). Finalmente la dirigió Lewis Gilbert, pero “ambos nos divertimos en los burdeles y los fumaderos de opio”.  Millau vio a Hitler en 1937 (“creo que aspiraba a ser un burgués”). Desayunaba con Willian Faulkner y fue muy amigo del  novelista negro (autor de magníficas novelas negras) Chester Himes: “formaba parte de la colonia americana negra de París, agrupada en torno al jazz y la literatura”.
En 2011 obtuvo “Le Prix du Livre Incorrect” (“Journal impoli”), un dietario irreverente y lleno de humor. En él desfilan Céline, Mauriac, Winston Churchill, Maria Callas, el gulag comunista, los procesos a la OAS, etcétera. Millau fue crítico literario, cronista de tribunales, novelista, viajero y un periodista gastronómico cáustico e irónico, de prosa soberbia. Yo siempre intenté aprender de Gault / Millau. Hasta hoy.
En la Gault / Millau había literatura, humor, crónica y periodismo. Hasta  que murió Gault. Al poco, la guía, la revista y la gastronomía cayeron en las manos de lo que hoy abunda: la gacetilla, la publicidad apenas camuflada, la insustancialidad, el diseño mediático, los gabinetes de comunicación y la “mode”. Y los necios de las redes sociales. Siempre “milité” en la Gault / Millau y jamás en la “Duchemin”, la guía protagonista del filme “Muslo o pechuga”.  

Antonio Vergara