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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Las onzas de Javier
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Javier Caballero es uno de los bartenders mas importante del momento a nivel internacional. Con innumerables premios y una filosofía de coctelería que está ganando cada vez mas adeptos, se dio una vuelta por Lima en el marco de Clase Maestra para conocer el Pisco y para compartir sus conocimientos.

Por John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

Las vendas ya no están más sobre los ojos. Esa mirada oscura contra una realidad creciente solo queda en el recuerdo de los que siguen mirando la actual coctelería peruana como un espacio más por llenar dentro de una planilla de un restaurante. No, estimado empresario, por favor, toma la pastilla de la modernidad y presiona a tu contador para que ese puesto, si, ese que nunca le prestate atención, tenga el mismo valor que el chef que te arquitecta los platos o el sommelier que diseña la carta de vinos, o hasta el mismo mozo que atiende a tus comensales. Los bartenders peruanos siguen subiendo los escalones a paso seguro con esta nueva generación de jóvenes cocteleros que lo único que hacen es mostrar que acá, en esta tierra del sol, no todo es cocina y chefs con poses de divos, sino también que detrás de una barra hay creatividad, pasión, sueños y emprendimiento. Hace poco, el mes pasado, se realizó en el Hotel Los Delfines la segunda edición de Clase Maestra, un evento dirigido para profesionales de la coctelería trayendo consigo a grandes exponentes de la coctelería mundial, como lo es el español Juan Caballero, entre otros invitados, con quién tuve el gusto de conversar durante la presentación de su arte un par de días antes del evento.

Franco Cabanillas y Manuel Cigarróstegui, cabezas de esta nueva generación de barmans rojiblancos que están detrás de Clase Maestra, están logrando que todos los nuevos hacedores de cócteles tengan esta oportunidad de recibir los conocimientos de primera mano a través de los que marcan tendencias. No es lo mismo ver un video o leer, que tener enfrente a un referente como Caballero. Es de esos tipos que lo rojo es rojo y lo azul azul, al menos esa fue la impresión que me dejó cuando me pidió unos minutos que estaba terminando de preparar su mise en place para darme la entrevista. Javier nació en Vitoria (País Vasco) en 1978 y lleva más de 13 años trabajando entre destilados y hielos, pero su historia, como la de muchos otros, tiene ese tinte peculiar y casual, pues entre sus planes no estaba ser un bartender, mas bien quería dedicarse a la Educación Física, y para ganar dinero un amigo lo llevó a que trabajara con él a un bar. Y allí, en esa primera noche, todo cambio. El ruido de las cocteleras con vida, la luz tenue, las miradas, la vorágine, todo fue mágico para un joven Javier, así que sin pensarlo dos veces entregó su vida a la mixología. 

Es cierto, sin curiosidad no alcanzas la verdad, y la verdad para Javier estaba en la experimentación de todo lo que lo rodeaba. Después de ser jefe de bares del Hotel Saliecho, Hotel Aragón Hill´s, ambos en Formigal (Huesca), toma contacto con la coctelería moderna y el flair, se traslada a Barcelona donde se especializa en Flair Bartending trabajando en caterings de coctelería y empieza a trabajar con marcas conocidas como ron Bacardi, Whisky Dewar´s entre otras. Es allí, en Barcelona, donde descubre el mundo de las texturas y empieza a trabajar con nuevas técnicas aplicadas a la coctelería, esta mezcla de estilos y técnicas, conseguido gracias a compaginar trabajo con formación durante años, sumado a su carácter inquieto y autodidacta le ha llevado a desarrollar un estilo propio que le permite realizar trabajos impensados, salidos solo de una mente brillante. A finales del 2009 fundó Liquid Experience para poder darle una base a su coctelería evolutiva. El corazón de este nuevo proyecto es el Taller Liquid Experience, un espacio dedicado a desarrollar nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería, y en donde se realizan gran parte del programa de formaciones Liquid Experience.

“Es la primera vez que vengo al Perú y me sorprende la diversidad de frutas y especias que puedes encontrar en un mercado. Cuando viajo es lo primero que hago, visitar mercados, sobre todo acá en Lima, que están catalogados como capital gastronómica de América. Me gusta examinar los nuevos productos porque soy meticuloso en su potencial, ya que mis formulas exigen eso. Con una misma fruta, por ejemplo, puedes obtener hasta 4 recetas distintas, dependiendo de la textura, de la acidez, de la consistencia u otra manera. Pero todo esto no lo logras sin experiencia y bastante práctica. Hay que poner la técnica al servicio del ingrediente y no al revés. Si buscas mas aroma, pues utilizas determinada técnica, si deseas algo mas etéreo optas por otra, quizás aires, y así las opciones son cada vez mayores”, sostiene el bartender, quién dice que en España gustan de los cócteles largos, refrescantes, como pueden ser el mojito o gin fizz. Tampoco olvida los cócteles sin alcohol, otra de las líneas en las que está trabajando, ya que aparte del problema de beber y conducir, cada vez más gente quiere disfrutar de un cóctel sin alcohol pero sin tener que prescindir de la calidad y de la complejidad que pueda tener una bebida con alcohol.

“Definitivamente las dos capitales de la coctelería en el mundo son Londres y New York, cada una con sus particularidades y singularidades, lo que haces en una de estas ciudades no puedes hacerla en la otra simplemente porque son distintos paladares. Por ello siempre les digo a mis alumnos que se tienen que adecuar a su entorno, a lo que tienen a la mano y al gusto del cliente. Por ello las tendencias o corrientes tienen que ser tocadas con mucho tino. En Londres, por ejemplo, como tienen 7 meses de frío al año, sus cócteles son más corpulentos, donde el destilado marca mas su presencia. En Perú, en cambio, hay mucha fruta, especias, por ello se tiene que pensar en otro tipo de coctelería. Otro punto que tiene que entender el bartender en general, es que las recetas son propias, pues cada uno entiende su propio crear. Por eso digo que nadie puede replicar mis cócteles, porque son únicos; la identidad que cada mixólogo pone en una copa es el valor agregado e irrepetible”, agrega Caballero, quien dio cátedra en su presentación en Clase Maestra.    

 

Actualmente Caballero gusta del tequila, aunque esto es cíclico, ya que suele enamorarse de lo vivencial; me explico mejor, me comentó que viene de México, donde pudo palpar toda la elaboración del tequila y el mezcal, logrando cautivarlo hasta mas no poder; conoció y convivió con jimadores, absorbiendo toda esa experiencia que lo conduce a diseñar cócteles con este destilado. “Para mí levantar un cóctel es una mezcla de pequeños cócteles, hago mis propios siropes, por ejemplo, para mis azucares reduzco y mezclo distintos tipos de licores. Me encanta personalizar al máximo lo que quiero demostrar en una copa. La reinvención de los cócteles antiguos es una clara tendencia, pero esto hay que tomarlo con pinzas, pues lo que yo hago es reinventarlos pero a mi manera, me gusta darle toques mas frutales a los que llevan ese estilo, meterle algo de cítrico, manzanas, frescor sobre todo, para que sean mas fáciles de beber; frutos rojos, aligerados en boca, porque donde resido, en España, no gustan de los cócteles pesados como en New York, con los Manhattan, es otro paladar, como repito. Lo que si trato es siempre cambiar de técnicas”.                        

Un bartender tiene que tener algo de chef, añade Juan Caballero, mientras Eric hace esfuerzos imposibles por tomar las fotos con su fisura en la espalda. “La experimentación es un deber del bartender. Hasta diseño mi propia copa para cada cóctel que tengo en mi bar. No es necesario saber cocinar, pero al menos tener algo de cultura gastronómica, conocer especies, frutas. Tuve la suerte de estar en el taller de El Bulli y aprendí técnicas de repostería, allí aprendí que los productos no siempre se tienen que trabajar en frío, como suele suceder en un bar. Comenzamos a experimentar utilizando mas frescos los productos, con siropes, en compotas, no simplemente exprimido. Es sumamente importante conocer las texturas que te puede dar un ingrediente”. Hoy en España se vive una moda que Juan la pasa como amor a la suegra: el Gin Tonic. Lo sirve sin gestar nada, pero igual en sus respuestas se siente ese desdén por las modas de un cóctel; mas bien, el prefiere las modas de creación; sin embargo, los sirve y los seguirá sirviendo porque es un bartender, y él, como me lo remarca, está hecho para dar lo que el cliente pide.

“Tenemos la moda del Gin Tonic por todos lados, pero esto no da para mas, pues en el mercado tenemos mas de 20 tónicas y no hay espacio para mas. Llega el momento que el esnobismo entra a la coctelería y esto nos nubla el horizonte. Esto, a contraparte, a dejado que se deje de beber whisky y vodka, pues el gin lo es todo en estos momentos. Para Clase Maestra cree en cóctel con granada y ron, pues busco mucho tanino en mis cócteles, utilizo mucho especies y fruto que me brinden estas características. En cuanto a rones opto por no mínimo de 8 años; otro punto es que me gusta ahumar los productos para darle otro toque”, comenta. Cada persona tiene su elemento afín. Javier, claramente, ha elegido rodearse del estado líquido de la materia, ésa que, en sus manos ni siquiera siempre es líquida porque le gusta jugar con las texturas semisólidas y porque el aire (gas, humo), y el sólido (herramientas, copas, decoraciones) comparten artística intimidad en sus creaciones de coctelería, la cuchara agitadora del vaso mezclador crea un torbellino en el cóctel.

Esa espiral, abierta en dos direcciones definiría muy bien el trabajo de Javier: por una parte, espiral hacia abajo para estudiar y profundizar en las técnicas. Por el otro extremo, espiral hacia arriba, para abrirse a lo que aún está por llegar. Su punto más importante a tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (Presentación, Decoración, Técnicas, Estética, Concepto...), aunque también muy importantes, son un medio para conseguir el sabor deseado, no son un fin como tal. La investigación, para él, y lo recalca, es sumamente importante. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar sus cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas maquinas o nuevas herramientas, que han sido mejoradas o incluso inventadas para realizar técnicas sin ellas imposibles. El I+D nos permiten un mejor control técnico de todas nuestras creaciones. Estas nuevas técnicas se suman - no sustituyen - a las técnicas clásicas, nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conociendo y el respetando a la tradición. Y así, mientras los periodistas invadían mi espacio, le pusimos punto final a esta fugaz entrevista.