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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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CHARLIE TROTTER, UN PIONERO AL QUE DEJARON ATRÁS
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


La muerte repentina del chef Charlie Trotter –tan solo 54 años de edad- ha contado con la respuesta respetuosa de sus colegas estadounidenses, y con la indiferencia del público. Trotter es considerado precursor de la alta cocina en Estados Unidos desde la inauguración de su restaurante en Chicago, en 1987. Gracias a su labor puso a esta ciudad en un mapa culinario dominado por centros como Nueva York, Las Vegas, Los Angeles y San Francisco-Napa Valley. Su filosofía fue utilizar productos de temporada, ecológicos, y preparar salsas ligeras, algo poco común entonces. Trotter impulsó un proyecto de acercamiento de la alta cocina a los niños de zonas pobres. Es difícil interpretar este gesto. Seguramente no es lo que más necesitaban esos niños, pero a la larga, éste y otros proyectos le llevaron a obtener premios por su labor humanitaria.


A toda defunción le llegan palabras de reconocimiento. Sin embargo, en este caso algunas suenan a puro trámite, o a un intento de reconciliarse con lo positivo del personaje. Y es que Charlie Trotter tenía fama de tirano. Grant Achatz,  propietario y chef de Alinea, el más prestigioso restaurante de Chicago, había tenido una corta y tumultuosa estancia en la cocina de Trotter. En el capítulo 5 de su autobiografía, “Life on the Line”, describe a éste como a un dictador, que “nunca cocinaba sino que se dedicaba a dar ´tours´ a sus visitas”. Charlie Trotter le dijo como despedida que “si no trabajas conmigo durante un año, no existes para mí. No me menciones en tu currículum ni me uses como referencia”. Achatz solamente ha reconocido como su maestro a Thomas Keller, de The French Laundry, y el impacto que le causó su ´stage´ en El Bulli, en el año 2000. Grant Achatz entró de lleno en la llamada cocina molecular y su tirón aún dura. Tras la muerte de Charlie Trotter, ni una mención en su cuenta de twitter, tan solo palabras que suenan a gastadas para el Chicago Tribune.

Es conocida la escena en que Charlie Trotter puso las manos alrededor del cuello de un asistente de cocina, Graham Elliot, amenazándole con que podría matarle allí mismo. Elliot, actualmente famoso por ser uno de los jueces de la versión estadounidense de MasterChef, había estado bromeando en la cocina y el jefe demostró así su manera de disciplinar. Curiosamente, un episodio similar había aparecido con anterioridad en la película “La boda de mi mejor amiga”, en que el chef se autoparodia. Sin embargo, Elliot lo considera como a un padre, “a pesar de que cada día quería marcharme de allí”, como ha declarado en distintos medios. Trotter se enfrentó a diversas polémicas, como las demandas de sus trabajadores por las condiciones laborales abusivas. Controvertida fue su campaña contra el  foie, mostrando su posición contra el maltrato a los animales, al mismo tiempo que insultaba a las organizaciones en defensa de los derechos de éstos.


La gran bofetada la recibió en el año 2010, cuando se inauguró la Guía Michelin de Chicago. Dos restaurantes obtuvieron tres estrellas: L2O y Alinea. Charlie Trotter´s consiguió dos. La cocina basada en el producto de temporada y orgánico ya era común en otros restaurantes y el impacto inicial había sido superado. Charlie Trotter fue un pionero al que la rapidez de los cambios dejó atrás. Fue alguien que no jugó la carta mediática, que no entró en el círculo de Food Network, pero que tampoco logró tener un posicionamiento claro y sostenible al final. Su proyecto fracasado en Los Cabos (México), su intento fallido de crear un Charlie Trotter´s en Nueva York y el cierre de su restaurante de Chicago en 2012 -oficialmente para viajar y estudiar- fueron el punto final a una carrera que será siempre recordada en Chicago, pero que ha sido demasiadas ignorada en el resto del país.

Víctor Llacuna