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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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ADIÓS A LOS MANTELES Y SERVILLETAS DE TELA (HEMEROTECA)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Hay una acción que se llama “montar las mesas”. Los profesionales de la hostelería ya saben de qué se trata: poner los manteles, las servilletas, la cubertería, la vajilla y otros aditamentos. La pregunta es: ¿se deben montar cuando todavía quedan clientes en el restaurante? ¿Sí o no? Respondan. Esto es un examen.
Yo creo que no; no causa buen efecto. Aunque es comprensible que los trabajadores, en su deseo de adelantar, se apresuren a realizar una serie de operaciones, de las cuales, una sobre todo, me divierte mucho.
La he disfrutado, sin pagar más entrada que el precio de la factura, en bastantes locales. Por lo general no son de los caros (¿hay alguno barato, desde el euro?). Consiste en lanzar los manteles, todavía doblados, sobre las mesas, desde una distancia que puede oscilar entre el metro y medio y los tres.
Los más diestros –los camareros V.R., Miguel O y F. J.-, aciertan desde cuatro metros y algo más. Y consiguen algo realmente difícil, circense, en el sentido más artístico del término: dispararlos por encima de las cabezas de los clientes de las mesas sentados, por azar, en la trayectoria balística.
No escribo a humo de pajas. Un día me sucedió lo siguiente. Estaba terminando uno de esos helados industriales que pido luego de una comida abyecta para quitarme el mal sabor de boca con sus gustosos aditivos, cuando un mantel (recuerdo que era de cuadros
rojos y azules) se precipitó contra mi cabeza.
Como aún estaba húmedo de la lavandería, su peso no era nimio. Me causó un leve hematoma en la región fronto-parietal, que cursó, con una pomada anti inflamatoria a los tres días.
Le protesté al dueño. Me pidió perdón y me invitó a un mediocre orujo metílico. Este lamentable hábito del lanzamiento de manteles se ha perdido prácticamente porque, a consecuencia de la crisis, los manteles están desapareciendo –así como las servilletas de tela-, sustituidos por diminutos manteles individuales de diversos materiales sintéticos y servilletas de papel. Las mesas han perdido así su incuestionable empaque de siempre. Los manteles de tela e incluso de lino,  y las servilletas de tela, convertían el hecho gastronómico en unos momentos de celebración, disfrute y huida momentánea de la sordidez del hogar. Hemos retrocedido, pues. Y nos han degradado como clientes de buen gusto y un punto de estetas.
¿La crisis? La crisis no puede ser la única explicación a tanta cutrez y “gastronomía desenfadada y divertida”. Es la tontuna de la muchedumbre urbana que se deja pastorear por el “efecto manada”.Al paso que vamos, dentro de poco será moderno comer en el suelo de los restaurantes. Con manteles de papel y rollos de papel higiénico a modo de servilletas.    


Antonio Vergara