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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Se descorchan los piscos
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


La añada 2013 salió a pedir de boca para los pisqueros. Buen clima, viñedos generosos y, sobre todo, destilados interesantes. En este artículos, a través de catas, quisimos desnudar lo que fue la producción en las distintas zonas productoras, con muy buenos resultados

Por John Santa Cruz

La nariz y boca nos dicen, con esa franqueza que las caracterizan, que al deslizar un sorbo de pisco por nuestro paladar, sus cualidades tienen que brotar con la confianza del destilador gestante. Así, luego de un año de extendido trabajo, vendimiando, podando (algunos en verde), soñando con el desborre, esperando el embero, vinificando y destilando, 365 días contantes y sonantes, rezando para que las lluvias lleguen durante el reposo vegetativo y no se asomen durante la vendimia; así los productores, zorros viejos en estos avatares, desnudan su sinceridad y calidad a la hora de ganarse el espíritu del vino, dándonos ese líquido plateado que deslizamos gustosos por nuestra garganta. En lo particular, esta añada 2013, como pude comprobar, fue buena en muchos aspectos en las distintas zonas productoras, logrando una materia prima para sacarse el sombrero que, luego, se convirtieron en piscos con la talla de un peso pesado para cogerlos de un anaquel.

Es por ello que esperamos hacer una cata de piscos de la presente añada, con unos meses sobre las espaldas, para darles mas tiempo a que se amalgamen rítmicamente dentro de la botella, y así poder rescatar sus bondades, defectos y proyecciones. Amigos espirituosos nos acompañaron en estas catas realizadas en distintas fechas y con botellas entregadas por los propios productores. Así, rescatamos todo lo que acontecido durante un año y con muchos sueños y esfuerzos. Lamentablemente este año no hubo Concurso Nacional del Pisco por una medida del Consejo Regulador del Pisco, que para muchos está mal. Personalmente pienso que la idea e intensión fueron buenas, pero en la práctica esto llegó a un saco roto. Debido a esto intenté hacer esta cata para que los lectores de Dionisos puedan tener un referente global para que vean como les fueron a las zonas pisqueras en el presente año, que a luces, está todo bien. 

        

Hace 4 años que Johnny Schuler cumplió su sueño de llevar bajo el brazo un pisco de su autoría. Fiel a su estilo, el pisquero quiso darle un toque personalizado al destilado que viene conquistando barras por diversas partes del mundo. Para eso se apoyó en Cecilia González y Edwin Landeo, quienes llevan un largo caminar entre grados baumé y fermentaciones. Por ello, los espirituosos de La Caravedo están en un franco asenso. A su receta de mostos verdes acholados, para esta temporada se suman una batería de mostos verdes varietales, que tuve la suerte de catar junto al sommelier Ernesto Ramírez y el joven pisquero Julio Sotelo. A estas 6 nuevas presentaciones (quebranta, mollar, negra criolla, italia, torontel y moscatel), además, se les une una línea mas de batalla, pensada en bares, pero eso no quiere decir de menor calidad: se llama Pago de los Frailes.

Comenzamos la cata con el mosto verde quebranta de Portón. En nariz es limpio, brillante y glicérico. En primera nariz destaca las flores, duraznos, plátano; se torna complejo en segunda nariz, donde resalta un ahumado al final, nota que encontramos en todos sus piscos. Pero esto, mas que un defecto, es una virtud y lo veo como un sello personal, que lo hace distinto al resto de piscos. A mi gusto agradable, ya que le da un distintivo. En boca entra dulce, se pueda masticar el plátano y terminar con un retrogusto floral. Un quebranta atípico, pero agradable. Cabe señalar que estos piscos 43º ingresan amigables. Luego continuamos con el mosto verde mollar, que a mi gusto junto con el negra criolla fueron lo mejor de la tarde de cata: herbáceo, acompotado, con claros guindones, manzanilla, anís, algo de chocolate y al final; en boca cálido, termine ven agradable dulzor. Un buen pisco.  

     

Seguidamente apareció el mosto verde negra criolla, aquí un paréntesis, estos piscos fueron destilados el 2012 y tienen un año de reposo. En nariz presente notas a lima, anís, jazmín, membrillo, durazno (también en almíbar). Este pisco se torna dulce, aterciopelado, con sabores frutales en boca. Uno de los mejores de Portón. Pasamos al moscatel, que presenta interesantes notas a lima, cascara de naranja, piña, canela; el beberlo el retrogusto frutal es elegante, buena tipicidad y persistente. En cuanto al mosto verde torontel, se torna cítrico, algo de lúcuma, cereza, un tostado marcado. En el paladar es agradable, dulce y retrogusto cítrico, no muy típico pero se deja beber. El mosto verde italia, quizás, fue el más típico de todas las muestras catadas: herbáceo, cítrico, limón, melocotón, anís, piña, membrillo, flores blancas, pasto recién cortado.    

Finalmente, catamos los piscos Pago de los frailes. El primero fue el acholado de las cepas quebrante y torontel. Se presenta herbáceo, con marcadas notas a pasto, manzana oxidada, lima y algo de fruta cocida. En boca es cálido y resaltan lo crítico. Es un pisco de batalla realmente. El Pago de los frailes torontel estaba mejor armado: lima, maracuyá, membrillo, flores blancas son sus principales descriptores. En boca es amigable y sobresalta la maracuyá en el retrogusto. Ya que estamos analizando destilados de Ica, nos llegó gracias Luciana Amado, el pisco Amado Torontel; pero antes de ingresar a tus características organolépticas de este aguardiente, quiero hablarles un poco sobre esta marca. Su bodega está ubicada en Guadalupe y destilan unos 60 mil litros al año. Tienen piscos quebranta, torontel y un acholado (quebranta, torontel e italia).                                  

“Nuestra marca es Amado, que es el apellido de mi padre el abogado Manuel Amado Alomía, quien falleció en el 2009. El empezó hace 40 años a destilar pisco. Hace mas de 10 años registró su apellido como marca. En el 2004 ganamos una medalla de plata en el nacional. No hemos participado en concursos desde entonces ya que mi padre se enfermó.  Tras su deceso mi hermano Marcus Amado Bustamante y yo, hemos continuado con el sueño de mi padre y estamos tomando la posta e impulsando nuestros productos. Nuestro torontel ha ido cada vez mejor y nos dan muchos comentarios positivos”, comenta Luciana Amado. Luego de este pantallazo detrás de la marca, abrimos el pisquito, pero esta vez con José Moquillaza, productor pisquero y una de las personas que mas sabe de piscos en el Perú, y mi colega Sergio Rebaza, que prestó su vivienda para la cata.

El torontel de Amado en vista estaba limpio, brillante, en nariz presentaba flores blancas como el jazmín, también notas tropicales como duraznos, brochazos de piña, la torontel estaba bien marcada; una nariz compleja, aunque el final se notaba algo metálico, quizás por temperaturas de fermentación, pero no afectaba en nada el disfrute en nariz. En boca resaltaban las pasas, un elegante dulzor y un final tropical. Un pisquito para tenerlo siempre en tu bar. Regresando un poco hacia Lima, analizamos esa misma noche dos muestra de la bodega Gran Cruz, que en estos últimos años ha tenido un repunte comercia sobre todo en el norte del país. El primero en ser descorchado fue el Gran Cruz Acholado (quebranta, italia y albilla), que se presentó muy agradable, con notas a mantequilla, lima, durazno y jazmín. En boca no es tan agresivo, persistente, con retrogusto a durazno. Agradable.

Y también catamos el Mosto Verde Acholado (las mismas cepas) de esta bodega de Mala, donde cabe resaltar que es el terroir ideale para la albilla; como sabrán, es una nueva categoría que está ganando adeptos entre los pisqueros, me refiero acholar piscos mosto verde, y en Gran Cruz este primer acholado mosto verde está bien marcado con lo cítrico, floral, en boca ingresa amable. Siguiendo en Mala (San Antonio), me llegó una botella del recientemente galardonado Italia de 4 Fundos, que se alzó con la gran medalla de oro en el último Concurso Mundial de Bruselas. Esta marca se lanzó el 2001 con un concepto boutique, y su gestor, Martín Santa María, viene realizando una gran labor. Al grano. Es un pisco equilibrado y elegante en aromas, con durazno, miel y guindón, se muestra aterciopelado en boca, con paso suave y persistente, con buena presencia de fruta y reminiscencias típicas de la variedad, además de un interesante recuerdo a frutos secos.


      
Finalmente, caté junto a Mariana Rossel, directora de Dionisos Club del Vino, tres piscos de la bodega Don César de Tacna, del productor César Chiarella, que es todo un referente en cuanto a la vitivinicultura en esta región. Esta bodega data de 1982 y desde entonces cambió el rostro del pisco en la ciudad heroica. Iniciamos la cata de sus piscos con un italia del 2102, 43º de alcohol; cabe recordar que esta muestra obtuvo la medalla de oro en el concurso nacional del mismo año. En vista es limpio, brillante, en nariz resalta la lima, claveles, clavo de olor, membrillo maduro, frutos secos. En boca ingresa cálido, arma bien en boca y termina con retrogusto al membrillo. Luego seguimos con su negra criolla, el mismo grado alcohólico y también con medalla de oro en el concurso nacional del pisco 2012. En vista es limpio y brillante, en nariz nos regala aromas a melocotón, albaricoque, manzana verde, notas minerales, mango, pacae. En boca es cálido, dulzón con notas intensas a durazno. Buen pisco.

Por último catamos el acholado 2011, que estaba mas reposado, por ello su cuerpo destacaba sobre los demás: en vista estaba limpio y plateado, en nariz, salían las flores, duraznos, membrillo, un poco de mango, azahar, mineral, aceituna. En boca estaba mas corpulento, recio, pero luego de armar terminaba en un dulzor que nos recordaba el durazno. Un pisco para conocedores. Así, como hemos visto, nos paseamos por tres zonas productores pisqueras a través de sus piscos, que nos revelaron mucha información. En primer lugar vamos a encontrar piscos bien estructurados, correctos y buenos, lo que nos da un indicador que este año fue bueno. Ahora ya depende de los gustos de cada uno en seguir experimentando con estas botellas o con otras. ¡Salud!