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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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PAUL BOCUSE A LA ALTURA DE LA TOUR EIFFEL (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Si repasamos el libro la Cuisine du marché (1976), de Paul Bocuse, comprobaremos lo rápidamente que envejecen las revoluciones y las personas.
Las recetas de Bocuse, líder de la Nouvelle Cuisine, releídas hoy, han quedado tan vetustas como mi tía Milagros, suponiendo que tuviese una tía llamada así.
Salvo alguna propuesta que perdura, por su carácter de monumento clásico (la sopa de foie-gras y trufas), la mayoría de las recetas denota que o no sabíamos nada entonces o que, comparadas con la petulante gastronomie de la posguerra, la cocina de Bocuse aportaba una cierta frescura.
Bocuse, quien desde hace décadas no es un cocinero –estamos ante una institución francesa, a la altura de monsieur Le Président de la République-, estableció la distinción entre cocina y gastronomía, una de sus aportaciones teóricas más inteligentes.
Rechazó el término gastronomía, por derechista y conservador, y defendió el de cocina, de “asonancia más ecológica y sana” (Xavier Domingo). Bocuse, más listo que el hambre (a los trece años ya trabajaba de algo menos que pinche), acuñó una obviedad: que la cocina comenzaba en el mercado, ante el estupor de todas las madres y abuelas del mundo.
Pero no sólo el mercado y el producto eran esenciales. También lo era la lumbre,
“porque un cocinero sin lumbre es como una prostituta sin culo”. Es cierto.
A pesar de groserías como ésta, Bocuse fue distinguido el 25 de febrero de 1975 con la
Legión de Honor, que recibió de Valéry Giscard d’Estaing, el presidente de la República. Allí presentó su célebre sopa de ave con trufas bajo costra de hojaldre o VGE.
Desde hace años es un empresario multimillonario, vengándose así de sus penurias en los años 40 y 50 del siglo XX, y de la Mère Brazier. Y supera a la Tour Eiffel en símbolo francés, aunque no en altura.

Antonio Vergara


 


PAUL BOCUSE A LA ALTURA DE LA TOUR EIFFEL