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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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LA ALCACHOFA QUE SURGIÓ DEL FRÍO (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Una greguería del maestro de las greguerías: “Después de comer alcachofas el agua tiene un sabor azul” (Ramón Gómez de la Serna). ¿Por qué? Porque esta planta hortense, de grácil sabor amargo, no matrimonia ni con el vino ni con el agua, aunque a mi dé igual porque me gusta mucho.
Para los maníacos de la dietética tengo buenas noticias: es diurética, rica en hierro, poco energética y contiene potasio. Ya estamos en lo de siempre. Lo que es bueno para hacer pipi no le conviene a ciertos organismos humanos, caso del potasio. Y es que la obsesión dietética es un arma de doble filo e incluso puede llegar a ser una enfermedad psicológica. Con la llegada de la primavera pierde sus cualidades porque su cenit lo alcanzó en noviembre-diciembre-enero. La “alcachofa es la amante del frío” (me ha salido, inopinadamente, una especie de greguería de tercera división).
Los expertos aseguran que la alcachofa es originaria de Sicilia. El recetario italiano está repleto de recetas con esta planta que tiene forma de granada de mano (piña) de las películas bélicas de la Segunda Guerra Mundial, caso de la MK2 norteamericana.
Al escribir de la alcachofa no puede faltar la cita erudita, que siempre es la misma porque todas la copiamos de los mismos libros. En efecto. Catalina de Médicis
estimuló su cultivo en Francia porque consideraba que era afrodisíaca.
Otra de las tonterías de la historia de la Humanidad: creer que hay alimentos que avivan el apetito genésico (caso de la gamba cocida o el cuerno triturado del rinoceronte). Catalina, pues, fogosa, subvencionó su cultivo, en parte porque la alcachofa estaba casi prohibida para las mujeres; no así el plátano. ¡Qué paradoja más absurda!
Variedades de alcachofa. La blanca de España y Benicarló. Camus y Castel de Bretaña (Francia). Violeta de la Provenza (sureste de Francia y Bretaña). Macau (sureste de Francia). O Romanesco (Italia).
La alcachofa requiere que se la manipule muy poco en la cocina. Por tanto, no a los  gratinados, los rellenos, los napados y otras mandangas que la desnaturalizan.

 


Antonio Vergara