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Astrid & Gastón empezó una nueva etapa con su cambio de morada
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Astrid & Gastón empezó una nueva etapa con su cambio de morada. Hoy en San Isidro, el restaurante de los esposos/chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche, se perfila para seguir escalando posiciones y llegar a estar en los top ten de los mejores restaurantes del mundo. Su caballito de batalla, su nuevo menú degustación llamado “Virú”. 
Cambio de piel

 

 

El sostenimiento en el tiempo de un sueño/proyecto conlleva afrontar retos y lanzar los dados cuando el destino lo amerite. Y esta regla de vida no le fue esquiva al chef Gastón Acurio, quien hoy, luego de 20 años detrás de su hijo llamado Astrid & Gastón, regala un semblante de satisfacción al saber que esta nueva apuesta fue un maridaje perfecto. La Casa Moreyra, el espacio físico donde aterrizó este emprendimiento de consolidación, luce hoy como sus años de vida propia. Pertenece aún a la familia Moreyra Paz-Soldán y en sus 300 años de vida albergó personas y sucesos dignos de transmitir. En algún momento de su génesis le perteneció al curaca Huatica, quién dominaba la Lima antigua, para luego pasar a manos de doña Rosa Gutiérrez – ya como Hacienda San Isidro – y terminar en las manos de la familia Moreyra. Quizás este peso de la historia y por ser un patrimonio nacional, logró que se nuble el panorama de los planos iniciales, que, con conversaciones de por medio, se pudo torear para que hoy las puertas de A&G estén siempre abiertas.

El retraso en si fue de un año contante y sonante. El pantallazo de un restaurante vanguardista quedó en el recuerdo. La presión de los vecinos reformuló todo y se optó por conservar la tradición de la zona. Allí apareció un trabajo complicado: la restauración. Se sorprendieron al encontrar partes de la misma que parecían originales pero no lo eran. Otro dolor de cabeza. Pero esto queda como una anécdota que Gastón, sentado en la terraza detrás del “restaurante”, como denomina a uno de sus mundos donde solo se servirá el menú degustación llamado “Virú, un viaje por el Perú de hoy”, recordará en tertulias vespertinas con sonrisa distendida. Y si hablamos de qué lo llevó a tomar una decisión tan importante como cambiar de piel para A&G, la respuesta está a boca de jarro. Con dos años de un menú degustación anhelado por sibaritas desde distintas partes del mundo, mas el servicio habitual de la sala y las tapas para la barra, la cocina del A&G en Cantuarias se había convertido en una vorágine de stress. Tres lenguajes gastronómicos conviviendo en el mismo espacio, sin silencios, con miradas entremezcladas y una moneda al aire.     

De ahora en adelante A&G tendrá una cocina para cada uno de sus “mundos”, es decir, una para el Restaurante, otra para La Barra y la última para El Cielo. Todas estas abastecidas de una gran cocina central que se ubica debajo de todas las instalaciones, con un gran sector de frío, repostería y panadería a medida. Cada uno de estos espacios culinarios, como lo quiso Gastón, dispone de su propio equipo de mozos, sommeliers y barmans, así se podrá manejar tres lenguajes distintos con diccionario y abecedario propio. Con esto se logran desaparecer las excusas de nivel técnico y aspirar a ser los mejores. Ahora bien, centrándonos puntualmente en lo que será la esencia de A&G: El Restaurante, donde “Virú” será la dinámica de sensaciones, se basa en un viaje por 5 territorios llamados el Pacífico, los Andes, el Desierto, el Amazonas y el Altiplano. Este menú degustación quiere demostrar lo que es hoy el Perú, un país libre, sin miedos, con futuro, una tierra creativa. Así lo ve Acurio, que junto a Diego Muñoz y Emilio Masías, quienes son los pilares detrás de los cuchillos y técnicas, diseñaron este nuevo menú degustación.

Virú respira 25 tiempos (unas 3 horas de experiencia y costará unos S/340, con S/100 mas puedes maridarlo). Cada plato cuenta una historia no solo actual, también hay pinceladas del pasado. Gastón aquí hace una pausa y sostiene que durante miles de años la proteína principal del poblador costeño fue la anchoveta, allí se generó una oportunidad para arquitectar algo con este pez. Así nació el alfajor de anchoveta, un juego al máximo con polos opuestos de sabores. Hay espacio entre los tiempos que desnuda un pago a la tierra. Allí aparece una huatia que llega a la mesa en olla de barro. Se palpa homenajes al agua, a la hoja de coca, ideas que los chefs quieren expresar en cada bocado. Otro punto que destaca la personalización de “Virú” es la vajilla, que estuvo a cargo de artista plástico Jorge Villacorta. Piezas únicas que solo se darán con esta primera puesta en escena de A&G. Pero el concepto va mas allá. No solo el ambiente, la atención y la gastronomía estarán presente durante “Virú”, también habrá musicalización especial para cada plato. Magia.     

 

Otro de los espacios que genera curiosidad es El Cielo. Se trata de 2 privados (para 20 y 15 personas) que a partir del 1 de julio se convertirán en todo un reto para su propio equipo de chefs. ¿Y cómo así? Pues muy fácil. Acá el cliente, previa reservación, pueden solicitar un menú degustación con temáticas que se le apetezcan: por ejemplo, un menú degustación de la cocina peruana en el año 2100, o simplemente combinar insumos de dos lugares distintas; o gestar platos en base a las papas nativas de colores. ¿Hay limites? No. Lo que llegará a la mesa serán propuestas coherentes y claras, pues El Cielo tiene un grupo de investigadores gastronómicos y sociales que le darán un respalden lógico a cada presentación. El Cielo lleva ese nombre porque no hay limites. Este juego lúdico de A&G fue una de las sorpresas que me impactaron. Pero hay que esperar hasta el 1 de julio para ponerla en marcha, por lo pronto funcionarán como privados. Luego aparece La Barra, que tiene otro concepto, mucho mas distendido, jovial, fresco, que es una evolución de la barra del antiguo A&G. Pensado para, si lo deseas, visitarla todos los días.

En La Barra se nota la democratización de los precios. Se siente un acercamiento de A&G a la sociedad. Pues, como es sabido, la experiencia de “Virú” la puedes vivir una sola vez cada 4 o 6 meses, pero en La Barra, con un menú que cambia todos los días, vas a regresar cuando gustes. Siempre habrá algo distinto. Además el ambiente se presta. Y si nos fijamos en los precios, estos bordean los S/35 a S/45 (con fuentes tentativas para compartir: lomo saltado, arroz con pato, etc). Habrá en carta unos 30 platos fijos en función a los productos que lleguen cada día, así siempre irán mutando. Y es aquí donde el vino marcará su presencia gracias a la presión que el sommelier Julio Barluenga marcó para sincerar precios de las etiquetas. Julio, luego de su experiencia en El Bulli, se percató que mientras los precios sean mas cercanos a la realidad, el cliente descorcha mas botellas. Así que los precios de los vinos en A&G serán muy cercanos a los que encuentras en góndolas. Habrán vinos por copas y cavas bien surtidas para los que busquen vinos de lujo y para los que gustan de vinos ligeros y jóvenes. El vino en A&G tendrá su especio marcado.   

Julio, en sus cartas de vinos, quiere demostrar 3 premisas: Defensa del terroir, Cercanía con el productor, Pluralidad en las cepas, Esencia de la fruta y Precios justos, “Wine is Social”. Será una carta de carácter más internacional con referencias de diversas zonas. La misma estará dividida en tipos de vinos, países y regiones vinícolas. El jugo del vino, como afirma Barluenga, debe ser la búsqueda mayoritaria de su público. Vinos que no estén enmascarados por nada y que en la copa se puedan disfrutar de la frescura, fluidez y el encanto de un jugo que nos seduzca. Los vinos en La Barra serán por copas (espumantes, blancos, rosados, tintos y dulces, diferentes regiones, múltiples cepas y variedad de estilos, los vinos cambian en su totalidad mes a mes). En A&G serán dos vías. Por un lado el maridaje del menú degustación de temporada, basado en la fragilidad, sutileza y armonía de texturas para ensalzar a un grado mayor las técnicas culinarias. También habrá un énfasis en el vino de guarda latinoamericano, que a día de hoy no se puede catar en ningún lado. No habrán grandes etiquetas en A&G, acá lo que hablará por si solo es el vino, gracias a la genial elección de Julio, quién desea acercar a los pequeños productores al consumidor.


 
El servicio es la piedra angular de una experiencia gastronómica. Aquí el también español Luis García (ex Bulli) aporta todo su know-how para que estos tres “mundos” se desarrollen con el contacto debido hacia el público. En el “Restaurante” será clave la información del comensal a través de la reserva, conocer sus gustos, alergias, sugerencias, esto permitirá dar un menú degustación totalmente personalizado. La invasión de la privacidad será otro punto a tomar en cuenta. Se tiene que trabajar con mucho tino, revela García, un capo en estos avatares, pues la vivencia de “Virú” tiene que ser personal. En cuanto a La Barra, acá la atención será mas casual, elegante. Lo que se busca con la atención es que los mozos se conviertan en cómplices gastronómicos. García estará 10 días al mes en A&G para llevar un control riguroso sobre el servicio. Estar entre los 20 mejores restaurantes del mundo obligan a A&G a no descuidar cada uno de estos puntos.

Al ingreso de la casa resalta un vivero llamado “Edén”, donde el ingeniero agrónomo Luis Camacho se ha encargado de cultivar y recuperar especies de la zona, como la palta, níspero y la lúcuma. También está cuidando especies introducidas por los españoles como el limón, mandarina, plátanos y lychee. El árbol de la quina está en el medio de este “Edén”. El proyecto, según Gastón, es lograr a recuperar esta especie y poder realizar una agua tónica de la casa. Al lado hay 3 invernaderos, uno para especies de cada región (costa, sierra y selva). En la parte posterior de la Casa Moreyra hay un patio amplio que está decorado con esculturas que representan unas semillas de maderas (hechas con madura de árboles caídos), realizadas por el artista Jaime Miranda, en donde se dictarán clases de cocinas gratuitas un par de veces por semana para los adultos mayores de la zona. El “Edén” también tendrá visitas de niños de primaria entre semana. En el patio posterior también marcha un pequeño centro de investigación culinaria patrocinado por Telefónica.

Si hablamos de eventos, será muy restringido en A&G, Gastón busca resguardar a sus visitantes de distracciones externas. Tan solo unos 4 o 5 al año, muy especiales y cuando estén en día de descanso. Las reservas para La Barra solo funcionarán para el primer turno (1 p.m. y 7 p.m.), luego el ingreso será por orden de llegada. Los domingos toda la casa se convertirá en un brunch con temáticas distintas, esto para que las familias puedan conocer las instalaciones con una gastronomía mas ligera. Sin duda alguna, esta nueva mirada de A&G se presta para todos los bolsillos y gustos. Ahora si no habrá excusa para no visitar el mejor restaurante del Perú.