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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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COCINA VENATORIA EN EL AMPURDÁN (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Puede que me guste más el Ampurdán en otoño e invierno que en otras estaciones meteorológicas.
Hasta ahora me he librado de la tramontana, pero no de la tramuntaneta. La sufrí un par de días, y a los naturales de Figueres les daba algo de risa que me quejara. “Aço no és res”, me tranquilizó irónicamente el barbero de Franman en su salón de tonsura situado en la rambla de villa.
En otoño / invierno disfruto, además, de la cocina venatoria y de la trufa en el hotel Empordà de Jaume Subirós. Ahora es primavera, pero para algo existe la memoria.
Él y su equipo ofrecen las piezas de la gran e histórica cocina de caza, que incluye desde el ciervo hasta la aromática becada, la liebre o el tordo.
Como casi todo en Occidente, los orígenes de nuestra civilización y cultura se remontan básicamente a Roma y el Cristianismo . La cocina de la caza, también.
Los romanos  guisaban ya (léase el Libro de Cocina de Apicio) la carne de jabalí, ciervo, corzo, cabra montés, liebre (caza de pelo) y perdiz, grulla -¿qué sabor tendrá?-, paloma silvestre, pato, zorzal, becafigo y tordo (caza de pluma).
La sazonaban con un sinnúmero de especias meridionales, árabes o indias, entre ellas el jengibre y cardamomo, tan de moda hoy (ya vemos que no hay casi nada nuevo bajo el sol). Digo más, una receta de la gastronomía clásica francesa, menudillos de liebre en salsa de vinagre –no los comería ni borracho de curiosidad-, tiene una antigüedad de al menos 2.000 años. Figura en el Octavo Libro de Apicio.
 En el hotel Empordà se domina el arte de la cocina de caza. Por un lado, no faltan las recetas, aligeradas, de clásicos inolvidables codificados por la gastronomía
francesa; por otro, se rinde homenaje a platos de origen popular, caso de la paellada de tordos a la ampurdanesa.
Para comer esta rica paellada se requieren dos cosas: una especial habilidad para extraer con los dientes hasta la última mollita de carne (es una receta a la que sobran el cuchillo y el tenedor),  no pensar en los pajaritos y mucho menos en las cursis poesías sobre ellos.
Los sirven fritos y con un poco de panceta. Comer con los dedos nos recuerda sobre todo cuál es nuestro origen (salvaje). Con los tordos, los cocineros preparan también un estupendo pastel caliente de este “pájaro de paso, otoñal, que come las aceitunas de los olivos” (Pla en Escrits Empordanesos). Es de una finura excepcional.
Otro hit de la cocina de caza es la cotizada, y cada vez más exigua –se importa bastante, de Egipto, verbigracia- becada, de plumaje color hoja de otoño y perfume a sotobosque.
Subirós y sus cocineros la ponen en la mesa en la receta más celebrada y feliz, asada sur canapé. Maravillosa carne. No gusta a todo el mundo por la hondura de su sabor y, sobre todo, por la contemplación en el plato de su largo pico.
Otras ofertas que tampoco decepcionan tienen como protagonista a la liebre, hecha en civet, a la Royale (la madre de todas las recetas con este animal de pelo: se cría también en cautividad) o asada –su lomo- y con una aterciopelada salsa crema.
No falta, desde luego, el mítico costillar de ciervo asado y guarnecido con salsa de membrillo, que data de los años setenta, cuando el chef y propietario era Josep Mercader.
Les quiero decir que, además, el servicio no va disfrazado a la moda Mao o Dr. No).

Antonio Vergara


 


Foto gastronomiaalternativa