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EL TEMAMasqueta d arròs, la receta de Ca l Eulàlia, y el vino Chivite Las Fincas Rosado. Por Miquel Sen

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Menús degustación Central y Astrid & Gastón
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Las cuerdas vocales de un restaurante son sus platos. A través de ellos podemos desnudar el espíritu de una cocina, la visión de un chef y hasta la madurez de una propuesta culinaria. Con esta consigna visitamos Central y Astrid & Gastón, los actuales punta de lanza de la gastronomía peruana, para profundizar en sus liturgias culinarias mediante sus menús degustación.
Menús degustación

Escribe John Santa Cruz*

Los menú degustación suelen ser una montaña rusa de sensaciones antagónicas. Paso a paso la carretera gastronómica que nos traza el chef se llena de gratos paisajes o decepciones agridulces. Aún así, la percepción de un menú degustación tiene que ir de la mano del concepto mismo por el que fue incubado. Bajo esta lupa los platos, tiempos y el maridaje deben de ser juzgados. Sin este espíritu detrás de cada cucharada, la esencia de una creación de tal tipo no tiene sentido. Con esta mirada visité en primer Astrid & Gastón, para sumergirme en Memorias de mi tierra, el segundo menú degustación de este restaurante (hoy sanisidrino) a cargo del chef Diego Muñoz. El concepto fue atractivo desde el principio, prometiendo reminiscencias de sabores perdidos en el tiempo. Aunque ello, a mi parecer, es complicado. La conexión individual de cada uno con un plato o bocadillo en particular es única, pero Diego arriesgó y jugueteó con nuestros recuerdos  de infante por unas tres horas. En total fueron más de 25 tiempos acurrucados en 10 segmentos (Golosinas a la salida de la escuela, Memorias del  hogar, Un verano en la playa, Productos que se nos van, Recetas que se nos van, Volver a casa, Nostalgias regionales, Travesura de niño, Dulce memoria y Sabor perdido), organizados de tal manera que el paladar no se siente dominado por la experiencia. A esto se suma una compañía de bebidas bajo la lupa del sommelier Julio Barluenga, que en esta oportunidad quiso darle mas campo a lo cocina en si, proponiendo maridajes mas genéricos, pero bien seleccionados, como siempre con etiquetas nada comerciales, donde destacó, a mi gusto, la cerveza peruana Saqra Witbier (muy fresca, cítrica y herbal). Esta cerveza acompañó las golosinas de entrada, presentadas en un cilindro rojiblanco, inspirado en la salida del colegio. Estos fueron unos barquillos de limón, albahaca, fresa, rocoto y yogurt; un helado de lúcuma, chocolate y castaña; unos camotes con kion y piel de pollo; los merenguitos de aceituna de botija y anchoveta, y finalmente las galletas charada de maní y langostino. Un maridaje correcto y ambicioso. La cerveza se amoldó a todos los tonos. 

Regresando al campo de Diego, subrayo su coqueteo con lo inverosímil, dejando de lado la vergüenza de los contrastes para descuadrar la memoria culinaria y arrancar un signo positivo de interrogación. Algunos platos merecen mención aparte, como la raspadilla de vegetales con hielo de champiñones y sal de zanahorias; la palta punta, presentada en carpaccio con galletas, frijol chino, salsa de culantro, sésamo blanco, cebolla china, ají limo, maca y limón confitado. Aunque el ceviche de manzana, erizo, leche de tigre de rocoto y airampo (maridado genialmente con un moscato giallo 2012 de Manincor de Alto Adige, Italia) fue un punto alto. Desde la presentación hasta  El chupín de machas fue un éxtasis desde el principio. Las seudo machas en realidad eran pacaes, que absorbían todo el caldito de choros con toques de rocoto, habas tiernas y pimientos morrón (de la mano con un xarel•lo 2013 Silencis de Raventos IBlanc – sin filtrar -). La ocopa de campo fue una apuesta arriesgada pero satisfactoria. Consistía en colas de camarón bañadas en una salsa de ocopa, esencia de camarón, maní tostado, ajo, caldo de cebolla caramelizada, ají mirasol, nueces y huatacay. Aquí el huacatay fue el puente para el pinot noir 2012 de Boya. La pachamanca de conejo fue otra experiencia. Su textura gelatinosa y los sabores claros, francos y consolidados, hicieron de este paso una buena salivación. Un lomo de conejo bien armado con sus hígados, crema de choclo, ajo, ocas y ollucos eran los insumos. Esto mas un frappato y nero  d'avola 2013 de Occhipinti, Sicilia, redondearon el momento. Ya en postres, Memorias de mi tierra toma impulso nuevamente y termina con un glorioso plátano de la isla con queso, caramelo de especias, pisco, queso paria, arúgula y pimienta negra. Finalmente destaco el ¿Por qué se llama King Kong?. Una versión particular de Astrid & Gastón, coqueta con una pisada de simio lúdica, compota de membrillo, jalea de maní, sopa de hierbas y helado de flores. Esa segunda aventura de Diego es mas prolija y redonda que la anterior, se siente un trabajo mas personal (opinión personal).

Virgilio Martínez sigue apostando por las alturas, su actual menú degustación lleva por nombre Alturas Mater, se presenta como una evolución del anterior, Mater Uno, donde modificó algunos platos y reinventó otros, mutando a insumos de estación, pero esta vez ordenándolos en latitudes de altura, que van desde los -25 hasta los 4200 metros. Como es el estilo, el manejo de texturas y el correcto trabajo de los insumos, hacen que los platos de este chef sean toda una experiencia. Aquí, a diferencia de Memorias de mi tierra, todo pasa por la creatividad pura, basada, obvio, en la dictadura del insumo de altura. Son 17 pasos, todos maridados. Aquel día de la visita, que fue un lunes, Central reventaba de gente, como siempre. En su mayoría clientes extranjeros, es de esperarse. De entrada el recorrido empezó con un coctel a base de pisco macerado con airampo, zumo de toronja, ron ahumado y polvo de cítricos, que maridó con los tres primeros platos. Estos fueron la expedición Paita, era un crocante de alga, pejesapo, hígado de pejesapo, emulsión de piel de pejesapo y emulsión de algas de profundidad. Un bocadillo sabroso, equilibrado en las texturas. Prosiguió la huerta de Mala, que levanta el huelo con una especie de leche de tigre de cactus (penca) que sirve de cama a petalos de flores de retama deshidratada. Acidez correcta que nos llena la boca. Inquietante. Siguió el ande seco, consistía en una crema frio de oca bien trabajada, cubierta por chaco (arcilla gris). Dulce, cremosa, que con el ron fue de lujo. La atención de sala siempre atenta. Buen desenvolvimiento. 

Para el siguiente paso acompañó una robusta IPA de Cumbres. Fue de la mano con la pesca de 10 millas, compuesta por un crujiente de pallar deshidratado y tratado con maíz morado, tartar de barquillo (parecido a una lapa roja), emulsión de calamar y sal de coral. Bocado apetitoso, complejo, pero a la vez sutil, dando rienda suelta a las bondades de cada insumo. Plato para el aplauso. Quizás acá la IPA se apoderaba del paladar, pero es manejable. Con la diversidad de maíz (Tres razas de maíz en distintas texturas: Choclo, kculli y San Gerónimo, inclusive se usan los pelos del mismo maíz) la cerveza se expresó mejor. Pero aún sigo pensando que una bebida menos musculosa hubiera sido lo ideal. Para el próximo paso la bebida escogida fue un quebranta 2013 Quebrada de Ihuanco (Cerro Azul, Cañete), escogida por Greg Smith, a mi juicio esta etiqueta está en el menú degustación del mejore restaurante de Latinoamérica por la singularidad de ser un vino quebranta, uva poco conocida en el exterior; y tomando en cuenta que el público de Central en su mayoría es foráneo, entonces este vino cae como anillo al dedo. Este claret acompañó la ceja de selva y la amazonía muerta, que lleva panes planos de café, coca, huito y achiote, pero aquí el sabor imborrable vienen de las mantequillas de copoazu y ungurahui. Para poner esta sensación en un cuadro.

 

Siguiendo con el menú, apareció un Brut Blanc de Blancs Drappier (Champagne, Francia) para servir de compañero de la roca de mar, plato con alma de almejas, rocoto, crema de lima, puré de ajo (puntos) y polvo de algas deshidratadas. Uno de los mejores de la tarde. Mas las burbujas daban una explosión de sabores ecuánimes. Continuando con Alturas Mater, el turno fue para un refrescante Riesling Nies’chen Grobe Lage GG 2010 Reichsgraf von Kesselstatt (Ruwer, Deutschland), que se sumó junto al cultivo frio, un plato sensacional: conchas, piel de loche, calis de borraja y granita de tumbo (también la leche de tigre). Con la frescura del riesling el maridaje fue soñado. Otro paso para remarcarlo fue pulpo del desierto (pulpo, pastelito de maíz morado, emulsión de ayrampo, caldo de pulpo, tostada de cebolla y maíz morado), que sumó con un manzanilla Alexandro de Sanlúcar de Barrameda (España). La altura extrema, por su lado, desnuda toda el ingenio de Virgilio. Va con papa Isco (puré), tunta (crujiente), polvo de paico y cushuro en salsa de mullaca. Genial opción de insumos. Se disfrutó con un bien escogido silvaner Würzburger Pfaffenberg Erste Lage Trocken 2012 (Franken, Deutschland). Finalmente, destaco la res de cordillera, que consta de un bife, kañiwa crocante, corazón de ternera deshidratado, leche de vaca fresca y deshidratada. Con sorbos de un nebiolo Langhe Sito Moresco 2011 (Piamonte, Italia). Y para terminar, como postre, una corteza y resinas de la selva, arquitectado con gelatina de shambo quiro (parecido a la sangre de grado), crujiente de chocolate, sacha papa y chía. Esfera de macambo y gel de huampo. A este postre lo secundó un mosto yema de quebranta, Inquebrantable Nº9 2008 (Pisco, Ica). Dos miradas distintas a la gastronomía, dos sensaciones, pero ambas enfocadas en rescatar y darle otra experiencia al insumo. Solo queda que se den una vuelta y puedan pescar sus propias conclusiones.

 

John Santa Cruz

Fotos de Jimena Agois