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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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STOP A LOS TRAMPANTOJOS (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Trampantojo: “Trampa o  illusion con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es” (Real Academia Española).


Los trampantojos, en plural, porque hay numerosos en la actual  cocina creativa (diseño, mayormente), los inventó Ferran Adrià, el revolucionario global de la gastronomía de quien han copiado una pléyade inacabable de cocineros. Ejemplos: menestra en texturas (1994: trampantojo-deconstrucción), falso tartufo con gelée de trufa de verano (1998: Quique Dacosta se sumó tardíamente a la novedad en 2002 con su “trufa” del Montgó), callos con tomate (1998), cuscús de coliflor (2000), o las aceitunas (falsas) esferificadas (2003). Según el profesor Ruiz (químico), la primera esferificación data, sin embargo, de 1946. Adrià lo trastocó todo, básicamente, a partir de 1989. Recuérdese su plagiada croqueta líquida (1998). Había que comerla de un solo bocado (metiéndola, literalmente, en la boca), so pena de mancharse la ropa. O los dos carpaccios que marcaron una época: el de pies de  cerdo (1988) y el de ceps (1989). El segundo carpaccio está ahora, 2014, en  los gastrobares, con Boletus edulis de cultivo. Ambos constituyen, todavía hoy, un descubrimiento para la reciente “ordinary people” de las redes sociales: cuatro pelagatos seudogastrónomos.  Sé de lo que hablo, porque a partir de 1993 y hasta su cierre, en 2011 —ya lo había frecuentado desde 1984, cuando el chef era Jean Louis Neichel—, cada año tenía mesa en El Bulli, en junio, julio o agosto, gracias a mi amistad con Adrià y su socio, Juli Soler, fraguada, casualmente (1993), en una visita de periodistas y hosteleros a la factoría onubense de los jamones Ramón Sánchez Carvajal.

 

Hasta entonces, ignoraba quién era y qué cocinaba Adrià. Pero congeniamos los tres rápidamente por nuestro excéntrico sentido del humor y un porcentaje ácrata. Cierta noche nos escapamos de una cena oficial, presidida por el señor alcalde, y un taxista nos condujo, a petición de Adriá, a un bar de excelente jamón y marisco. Por consiguiente, durante diecisiete años, cuando esos pelagatos y pelagatas de las redes sociales se alimentaban con potitos o en los burgers, yo disfrutaba, una a una, de todas sus diversas etapas. Fui uno de los primeros en asombrarme, positivamente, con su menestra en texturas  (julio de 1994). Recuerdo que había unos clientes navarros que se quedaron estupefactos al ver que su menestra  tradicional se componía de un sorbete de almendras, espuma de remolacha, puré de tomate, granizado de melocotón, gelatina de albahaca, mousse de maíz, mousse de coliflor y semiesferas de aguacate. Otro amigo, Vázquez Montalbán, me comentó que era la gastronomía de Jaimito, personaje del TBO.

Como todas las revoluciones, la de Adrià, en manos de oportunistas, fue degenerando, sobre todo, en el capítulo de los trampantojos. Chefs, Michelin o no, vieron la oportunidad de ahorrar muchos euros en materia prima con ellos. Lo que al principio fue un grácil y  cómplice divertimento, se convirtió en un timo. Ilusionismo a precios de producto real y fresco. Ejemplos: guiso de cortada de bacalao (en realidad, cebolla: el humo del guiso, obtenido con hielo seco), codornices en estero (ni rastro de codornices silvestres, sino lomo de caballa, pescado económico), panceta entre dos mares  (la panceta ni se intuye: es mújol/llisa y un poco de pulpo), falso huevo frito: una cuajada hace las veces de la clara y el mango es la yema. Etcétera. Si los trampantojos son sápidos es por la adición de preparaciones industriales: tetraselmis (concentrado de algas), fitoplancton o zooplancton. Hay empresas dedicadas  a vender al por mayor estos y otros mejunjes que potencian los sabores.

La economía en materias primas es, pues, colosal. Además, los trampantojos de nueva generación (la crisis ha contribuido a su aumento) se inscriben en esa frivolidad urbanita llamada “play food”: la cocina tiene que ser divertida.¿Qué significa eso? ¿Que nos riamos durante toda la comida? En 1937, en plena guerra civil, ya se crearon algunos trampantojos: «las tortillas sin huevos de gallina para los casos de necesidad», o «la tortilla de guerra con patatas simuladas» (léase a Ignasi Doménech en “Cocina de recursos”): trampantojos ideados por el hambre  y la escasez de todo (hasta de carbón para encender las cocinas), y no gilipolleces para los ignaros seudo gastrónomos de las redes sociales.

Antonio Vergara