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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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LA CHARDONNAY Y EL CAVA
Por Juan Muñoz
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Juan Muñoz: Juan Muñoz detenta entre otros muchos títulos el de Presidente de La Academia de Sumillería y Master Sumiller. Asimismo es Profesor de la Escuela Universitaria de Hostelería CETT-Universidad de Barcelona y de la EAS ( Escuela Argentina de Someliers). También es profesor en los Masters de Enología y Viticultura de la UNESCO.


la evolución a la calidad

 

Cuando empezaban los Cavas con Chardonnay, muchos no les dimos demasiada importancia ni siquiera que pudieran producir una calidad al nivel de lo que teníamos hasta la fecha, poder comparar estos Cavas con los grandes Xarel´los y Macabeos era un poco impensable  en estas personas y profesionales  donde yo también me incluyo.
La verdad es que todos sabemos y catamos cada día Chardonnays con influencia muy mediterránea que sí, están bien , pero demasiado maduros, se caen muy pronto, faltos de chispa y acidez, etc, eso si excepto el Gran Milmanda que siempre sorprende y si es a ciegas  pues aún más.
Pero claro llegan un momento en que las empresas – nuestras bodegas – empiezan a seleccionar los clones y las tierras y llegan a conseguir que todos o casi todos pues cambiemos de opinión, al menos en una selección de estos cavas  que son una maravilla.
Ya sabemos que -de todo hay en la viña del señor- pero también podemos sentirnos orgullosos de estas maravillas, que incluso demuestran una gran  longevidad. Si tenemos en cuenta que se trata de un vino mediterráneo, aunque las  viñas sean un tanto más continentales.
No es mi idea, ni la ha sido nunca comparar, en absoluto y mucho menos con la Champagne, aunque muchos tengan siempre ese espejo donde mirarse, considero que son dos vinos y dos mundos diferentes, tan diferentes como los grandes Chardonnays espumosos de las exclusivas AVA´s de Carneros (Sonoma) y Napa-Valley (Napa) en California o bien los de Austria, Francia-Corta y Trento en Italia, no tenemos nada que envidiar.
Sin comparar ,hemos de decir que estamos ante unos Cavas diferente y diferenciados, de los que cada día más se hacen Grandes Reservas, se catan cavas de largo envejecimientos, tales como añadas del 2,007, 08, 09, etc. Y nos sorprende la frescura, la acidez mantenida , su cremosidad y esas notas de especias blancas que aparecen y que según los entendidos en le Côtes des Blancs, reflejan la calidad bien entendida con una crianza en botella perfecta en unión de sus levaduras.
Pues bien, amigos así son nuestros cavas de Chardonnay, al menos los que yo expongo en este artículo y alguno más, seguro que podríamos citar un par más como Parés Baltá y otros.
Ni mejores  ni peores, simplemente diferentes en calidad, Tan buenos son los Cavas de variedades autóctonas ; Macabeo, Xarel´lo , Parellada, Malvasía, Trepat, Garnacha tinta y Mobastrell, como los Cavas de variedades Europeas: Chardonnay y Pinot Noir.

Juan Muñoz


Milesime de Juvé y Camps, Elyssia de Freixenet


Albert de Vilarnau de Gonzalez Byass y Argent de Gramona