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LA HAMBURGUESA: LA VERSATILIDAD DE UN CíRCULO DE CARNE PICADA ENTRE DOS TROZOS DE PAN
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


LA HAMBURGUESA: LA VERSATILIDAD DE UNA DE UN CíRCULO DE CARNE PICADA ENTRE DOS TROZOS DE PAN

Para alguien que vive en Estados Unidos es común, al volver a España, recibir la pregunta “¿no te cansas de comer hamburguesas?” Antes de que se consolidara la identificación hamburguesa=Estados Unidos, las mamás -en mis tiempos de infancia eran las mamás- compraban hamburguesas en la carnicería del barrio con la convicción de que la carne, en cualquiera de sus aspectos, alimentaba. Existe en España esta diferenciación entre la hamburguesa ‘casera’, comprada al carnicero de confianza -o en el supermercado habitual- y la que se sirve en cadenas de comida rápida de origen estadounidense. Incluso no es la misma impresión si la hamburguesa se consume en una cadena de comida rápida española, que en general produce mayor confianza en el consumidor. En realidad, las percepciones no son muy distintas en Estados Unidos. No es lo mismo comer de McDonald’s, que hacerlo en una cadena que proclama utilizar productos locales, totalmente naturales, con prácticas éticas y fotos de los proveedores sonriendo desde sus pequeñas granjas.

LA ATRIBUCIÓN DEL INVENTO

El aspecto simbólico que conlleva la hamburguesa, como comida estandarte de un país, ha provocado esfuerzos, la mayoría sin clara evidencia, para postularse como sus inventores. Es como si en España se intentara buscar al inventor de la tortilla de patatas. Algo que ha nacido como parte de la cultura popular es difícil de trazar en sus orígenes, al menos es complicado de hacerlo hasta el punto de personalizar su concepción. La teoría más popular es que la hamburguesa llegó con la oleada masiva de inmigrantes alemanes que desembarcaron mayoritariamente en Nueva York en la segunda mitad del siglo XIX, tras la revolución fallida en su país. Josh Ozersky defiende en su libro ‘The Hamburger’ que los inmigrantes alemanes ya encontraron hamburguesas a su llegada a Nueva York. Es cierto que la presencia alemana en Estados Unidos se remonta al siglo XVII. En 1841, Sarah Josepha Hale escribió en ‘The Good Housekeeper’ una receta usando carne picada en una sartén con grasa, “salpimentándola al gusto”. En 1896, Fannie Farmer usó el nombre de Hamburger Steak en su libro ‘Boston Cooking-School Cook Book’. En ambos casos, esta preparación no es destacada por las autoras como algo extraordinario. Existe una leyenda extendida de que el prestigioso restaurante Delmonico de Nueva York ya servía hamburguesas en su menú en 1834, y que era el plato más caro de la carta. No hay evidencia de ello, y ni tan siquiera aparece mención alguna en la historia del restaurante.

El origen de la empanada de carne picada entre dos trozos de pan es especulativo. Louis Lassen en New Haven (Connecticut),  Charlie Nagreen en Seymour (Wisconsin) o Frank Menches en Akron (Texas) se autoproclamaron inventores de la hamburguesa -bollo incluido-, a finales del siglo XIX. En cada lugar defienden lo suyo, e incluso la clase política apoya su versión local. En el establecimiento de New Haven aún usan las planchas de 1900 verticales y tienen colgado un cartel de ‘no ketchup’ y ‘no mostaza’, como símbolo de pureza tradicional, quizá mal entendida, puesto que el ‘catsup’ ya aparece como ingrediente para cocinar carne picada desde el siglo XIX..

CONQUISTANDO MERCADOS

Hasta los años 20 había en Estados Unidos desconfianza en la salubridad de la carne, como subrayó Upton Sinclair en 1906 en su libro ‘The Jungle’. La costumbre de los carniceros era picar la carne que ya no podían vender y añadirle conservantes  para alargar su vida. La carne picada incluía un alto porcentaje de grasa animal e indeseables tejidos de órganos. Con esta mala reputación, los obreros eran los mayores consumidores de hamburguesas. Las paradas estaban a las salidas de las fábricas, así que se facilitaba el consumo rápido a los trabajadores. Pero cualquier problema puede ser una oportunidad de negocio, y así lo vieron Billy Ingram y Walter Anderson en Wichita, Kansas.

En 1921 Ingram y Anderson abrieron White Castle, inspirados por el modelo de producción en cadena de la empresa automovilística de Henry Ford. Su campaña de marketing incluía la limpieza de sus establecimientos -por dentro y por fuera-, una fachada reconocible,  picar y cocinar las hamburguesas a la vista de los clientes y publicar un estudio hecho en colaboración con la Universidad de Minnesota. Un estudiante voluntario se alimentó de hamburguesas y agua durante trece semanas y los doctores dijeron que estaba en perfectas condiciones físicas. Declararon que las hamburguesas eran una comida de alto valor nutritivo, todo ello a un precio económico y con un trato justo a los trabajadores. Sus hamburguesas eran pequeñas y por ello promovieron la compra de muchas unidades por visita para llevarse a casa. Incluso después de 1929, el consumo de hamburguesas continuó. Todo se truncó con la participación de Estados Unidos en la II Guerra mundial, cuando los clientes se alistaron al frente y los trabajadores de restaurantes pasaron a trabajar para la industria relacionada con la guerra. Hubo un programa de racionamiento que afectó a la carne, el café y el azúcar.

A partir de los años 50 el ‘boom’ del automóvil, la violencia en las ciudades tras la guerra y los prejuicios raciales llevó a las clases económicas media y alta a trasladarse a los suburbios. Los hermanos Maurice and Richard McDonald identificaron la oportunidad de penetrar en un nuevo segmento, el de las familias. En 1948, tras varios intentos fallidos, crearon su primer establecimiento en San Bernardino (California).  El concepto consistía en aparcar el coche, entrar, pedir la comida y marcharse. La mano de obra era pagada mal y toda la eficiencia económica se traducía en hamburguesas muy baratas, según documenta el profesor Andrew Smith en ‘Hamburger: A Global History’. La llegada de Ray Kroc, en 1954 expandió McDonald’s hasta ser un imperio. En distintos países a hamburguesa tiene connotaciones simbólicas distintas. Para algunos puede ser un signo de libertad, de igualdad, la llegada de la democracia; para otros, el rápido crecimiento de McDonald’s desde los años 70, y los conflictos judiciales con que ha lidiado, la han convertido en una compañía ligada a las malas prácticas, o al imperialismo militar-cultural de los Estados Unidos.

REPOSICIONAMIENTOS IDEOLÓGICOS

Ante las polémicas con algunas cadenas nacionales de ‘fast food’, han surgido hamburgueserías de ámbito local o regional que destacan la pureza de sus ingredientes, e incluso dan nombres y apellidos de sus proveedores locales. En el área de Boston, B-Good es un buen ejemplo. Con hamburguesas a un precio escasamente superior al de las cadenas nacionales, se ha convertido en una forma de comer en familia con tranquilidad de conciencia. En los pubs en que cuidan la calidad y variedad de cervezas, también anuncian que sus hamburguesas son de calidad superior. Y en los restaurantes la hamburguesa forma parte de la carta a un precio medio de unos 16 dólares en el área de Boston (Nueva York es mucho más caro). Normalmente publican la granja de la que viene el producto, desde la carme y el queso hasta, en algunos casos, las patatas. Con la explicitación de la calidad del producto justifican el precio más elevado.

Las hamburguesas han sido asimiladas por restaurantes gastronómicos y las han llevado a un nivel más elevado, no en creatividad, sino en los complementos y el precio. En 1975 el exclusivo 21 Club de Nueva York servía su hamburguesa sin pan, por 21 dólares. Según  Smith, los entendidos calificaron esta hamburguesa como la mejor del mundo. En 2001, el francés Daniel Boulud, en su establecimiento DB Bistro Moderne en Nueva York, incluyó en su menú la DB Hamburger, que contenía carne de costillas de vaca, foie gras, tomate confitado y trufas dentro de un pan hecho con queso parmesano. Al precio de 27 dólares fue un éxito inmediato. En 2005 Prime 112 de Miami lanzó su hamburguesa de Kobe por 30 dólares   El neoyorkino The Old Homestead Steakhouse creó una hamburguesa de carne Kobe, bogavante, setas y microverduras por el precio de 41 dólares. La Rossini Burger del Burger Bar en el Mandalay Place de Las Vegas vendía sus hamburguesas a 60 dólares.  La respuesta de Boulud fue añadir el doble de  trufa e incrementar el precio a 50 dólares. Después dobló la cantidad de trufa y ‘consiguió’ estar en el Libro Guinnes de los Records por su hamburguesa Royal, de 99 dólares.

Sin tanta excentricidad David Chang, el famoso chef del Momofuku de Nueva York, experimentó con hamburguesa y kimchi (a base de col china fermentada), algo que ya hace tiempo hacen en los McDonald’s de Corea del Sur. Chang cedió su receta a Shake Shack (una cadena que, como B-Good, destaca orgullosamente la calidad de su producto) y ésta puso a la venta, en uno de sus establecimientos de Nueva York, estas hamburguesas durante tiempo limitado. Las colas superaron las expectativas y las existencias se acabaron cuando aún había cientos de personas esperando. La policía tuvo que regular la cola y la empresa extendió la disponibilidad de las hamburguesas creadas por Chang.

Cuando la hamburguesa se consume en casa, normalmente es porque por falta de tiempo se ha acudido a un ‘drive-in’ de una cadena de fast-food, se ha recogido la comida por la ventanilla del coche, se ha llegado a casa y se ha comido rápidamente mirando la televisión, o animando a los hijos a engullir con ritmo para acostarse temprano. La otra forma tradicional es en celebraciones -especialmente en verano- de fiestas familiares y/o con amigos, alrededor de una barbacoa. La hamburguesa es más económica que otros tipos de carne que se encuentran en los supermercados. Cunde para muchas personas, es fácil de preparar y versátil, cada uno le pone encima lo que quiere.

Aunque es ciertamente un alimento icónico de los Estados Unidos, los libros de cocina -remontándonos desde el siglo XVIII- no lo presentan como un plato nacional de valor gastronómico, sino que se tiende a buscar la diversificación regional, con el énfasis en el producto de cada zona. Es frecuente el ‘conflicto’ entre el visitante que llega a Boston, por ejemplo, y lo primero que pide es comer una hamburguesa. Por su parte, el cicerón local propone un almuerzo consistente en crema de almejas y bogavante de segundo. Porque los estadounidenses no sólo viven de hamburguesas.

Víctor Llacuna