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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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EN EL VATICANO TAMBIÉN SE COME (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


EN EL VATICANO TAMBIÉN SE COME

El Vaticano es un Estado y un asentamiento  cultural muy añejo. Alguien afirmó que es la corte más antigua de Occidente, con su gastronomía propia, una mezcla de la cocina italiana y de otras: alemana,  griega, francesa, española, portuguesa…
Es normal puesto que el Vaticano y la Iglesia Católica son, por su misma esencia, sistemas ecuménicos, universales y cosmopolitas. La composición de la Curia y de los otros organismos dirigentes, poblados por personas provenientes de todo el mundo, han contribuido a enriquecer la cocina vaticana.
Escribió Álvaro Cunqueiro que “la cocina y la historia del Occidente cristiano es cocina;  la austeridad y la prohibición engendran transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino desobedecer sistemáticamente  las leyes de la templanza y esmerarse  en la satisfacción y sofisticación de sus gustos”. (“La cocina cristiana de Occidente”, 1981). Afirma Cunqueiro que “la cocina de los Papas de Aviñón es una de las grandes cocinas de la Cristiandad”. Efectivamente. Toda la ciencia culinaria romana se injertó en ella y fue aumentada con las salsas de la Provenza. Al parecer, hacia el año 1300 no se comía en ciudad alguna de la cristiandad como en Avignon. En las terrazas de los Papas florecían plantas extrañas y hermosas cortesanas.
La época gastronómica más gloriosa del Vaticano fue la del Renacimiento, cuando el Papa era y vivía como un rey de reyes. Él y la corte que lo sustentaba comían  como verdaderos príncipes (de la Iglesia). En la corte de Roma del siglo XIII no era inusual la langosta trufada. Y unos huevos alusivos: los benedictinos sobre lecho de bacalao, el plato preferido de Benedicto III durante su papado (855-858).
La cocina vaticana era la más importante de todo el mundo occidental. Poseía el lujo de la francesa, pero, sin embargo, ésta no gozaba de la variedad de productos de la vaticana,
engrandecida  por los numerosos viajes de los prelados a Roma y la inclusión en su repertorio de materias primas e influencias de geografías diversas y distantes.
Las líneas maestras del “vaticanismo gastronómico” han sido la afición por las aves (de corral o escopeta), los mejores pescados, mariscos, arroces y pastas, embutidos y entremeses, pasteles (dulces y salados), verduras, una vasta profusión de salsas y los helados. Más de media Europa se aloja en las despensas del Vaticano.
Pero en este Estado también hay tropa. Y el personal come pasta con ragú, arroz con tomate y mozzarella,  hinojo al horno, carne de ternera con acelgas, arroz y endibias, pechuga de pollo empanada con berza, albóndigas de achicoria o guiso de alubias y
pasta. Las materias primas proceden, por lo general, del supermercado del Vaticano, cuya carnicería  ostenta mucha reputación. 
La gastronomía  creativa y vanguardista no emociona en el Vaticano. Los gustos culinarios
dominantes son clásicos y conservadores (lógicamente): langosta al graten; filete de vacuno con champiñón, patatas y reducción de champagne;  salmón ahumado al limón;  entrecot de ternera, flameado al coñac; silla de cordero genovés “à la mode” de Pío IX; lechazo de Navidad de los purpurados: o lubina gratinada al horno entre dos capas de patatas  a “lo cardenal Bernard Law” (dimitió de su diócesis de Boston en 2002). De postre, dátiles rellenos de mazapán.
.¿Para cuándo un aggiornamento  gastronómico en el Vaticano? ¿Para cuando los trampantojos?  ¿Para cuándo la falsa langosta de Dénia al graten (saltamontes, en realidad);  o la “esferificación” del “lechazo Law”? 

Antonio Vergara