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EL TEMATRINXAT DE MAR Y MONTAÑA, LA RECETA DE LA TAVERNA DEL CLÍNIC Y EL VINO CHIVITE COLECCIÓN 125 BLANCO.

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Trujillo en su punto
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


La ciudad de la eterna primavera es el imán sibarita del norte. La diversidad de propuestas han moldeado a esta urbe como un parque de diversiones para paladares exigentes. En este artículo les mostramos un pantallazo de los restaurantes y bares imperdibles si deciden darse una vuelta por sus calles y playas.


Trujillo en su punto


El reloj bosteza las 10 de la noche y en El Boticario no ingresa un limón más. Es cierto, no es un bar de proporciones generosas, pero en sus compactas dimensiones todo marcha a la perfección. Por fuera es irreconocible, es decir, nadie puede imaginar que al descender por una pequeña escalera te transportas a una experiencia para sibaritas de la coctelería. Karen Álvarez no deja de quemar calorías. Al mismo ritmo se encuentran las mozas (de ojos cautivadores) y los bartenders que secundan a la guapa barwoman. El ambiente te traslada al siglo XIX, muy bien diseñado, decorado con objetos de la época. Es un bar conceptual, único en su género, donde las cocteleras se visten de frac sin tapujos. La carta la diseñó Luis Llanos, hombre de largo peregrinaje por las barras, junto a la atenta Karen. Al navegar por la carta, luego de ubicarnos al filo de la navaja (la barra), salivas el concepto de autor al instante. Generosas onzas de craft, donde resaltan sus bitters, jarabes, ice ball e infusiones, burbujean sin sonrojarse. También caminan por la vieja escuela con los juleps, por ejemplo, pero con sus adaptaciones para darle un toque amigable.

Ordené sin dudarlo el té de la botica para iniciar con buen pie la noche. Lo que me gusta de la propuesta de El Boticario es que está ideado para paladares con kilometraje. El músculo en los cocteles predomina. Este cocktail lleva vermouth rosso, Aperol, whisky y zumo de naranja huando. Cremoso, afilado, redondo, definitivamente para bebedores con galones. El segundo coctel que ordeno es la receta para la razón, bajo su mismo estilo. Se arma con gin, whisky, Campari, sour apple y bitter de cranberry, todo complementado por un ahumado de tabaco (usan habanos). Definitivamente lleno mi boca con pura personalidad y una contundencia elegante. Karen sonríe mientras observa como me devoro el cocktail y junta los insumos para el achilcanado boticario. Este lo ordené para refrescar la visita. Se construye con infusión de pisco en hierba Luisa y granadilla, soda citrus y bitter Regans 6 Naranja. Los detalles del Regans Naranja le dan ese toque distinto. Pedí la cuenta, me despedí de mis compañeros de barra y cerré mi noche. 

Como en Italia     
Un camino de tranco largo me lleva a los suburbios de la ciudad. Alejandra, siempre con la sonrisa a boca de jarro, es la guía de este sabroso periplo. Asegura que probaré las mejores pastas de mi vida. Llegamos a la residencial Los Sauces de Barraza, cerca del Museo de Arte Moderno, donde nos recibe una hiperactiva Sheyla Achtar, chef y heredera de La Toscana, una trattoria que marcó un antes y un después en la cocina italiana en esta ciudad. Hoy La Toscana crea magia en la casa de los Achtar, dándole un cálido ambiente familiar. La casa lo amerita, pues tiene toda la pinta de una pequeña hacienda italiana (aquellos recuerdos). El año pasado quisieron darle esta nueva aura al negocio. Todo empezó en el 2005 en un recinto pequeño en la avenida Fátima. Apoyada de sus padres (Braym Achtar y Sheyla Rodríguez), Sheyla sacó adelante la iniciativa. Los primeros pasos fueron solo con pizzas, luego sazonaron la propuesta con pastas rellenas, carnes, pescado, risotto, ragú, postres y vinos italianos. Hasta que el 2004 bajaron las persianas. Hoy La Toscana es otra.

Braym, ex publicista de Panamericana Televisión, es un anfitrión de la vieja escuela. No deja que se acabe mi copa del Barolo que descorcharon por mi visita (sabían que moría por los tintos con músculo). Siempre está llena. En la cocina ambas Sheylas terminan el primer plato, fue una pizza alla piamontesa, destaca la delgada masa con textura crujiente pero suave. Esto permite distinguir cada uno de sus ingredientes que lo conforman, como son: la salsa de tomate, el queso mozarella, fontina, champiñones salteados en vino, pimientos asados, albahaca fresca,  lonjas de prosciutto de Parma y aceite de oliva virgen extra. No soy amante de las pizzas, pero esta me hizo replantear este gusto. Luego llegaron unos deliciosos pappardelle con ragú al funghi porcini. Para hacer un buen ragú no hay que ser un genio, sino tener buena muñeca. Por eso en Lima solo encuentras un par de ragús buenos en toda la ciudad. Y acá en Trujillo La Toscana hace, quizás, uno de los mejores que haya probado. El tartufo y el fungi terminaron por vestir de frac a los pappardelles.

 

Los panzottis della mamma bajaron un poco la experiencia hacia el sabor propio del insumo. Un plato mas concreto, con pasta casera rellena con corazones de alcachofa y mixtura de hongos, servido con crema de leche y queso parmesano. Algo más clásico. Lo siguió otro plato para el recuerdo, de esos que me gustan, una pasta con ragú a la bolognese: carne de ternera, lomo de cerdo, prosciutto, vino, legumbres y finas hierbas, con un toque de nata, aceite de oliva virgen extra, perejil y parmesano. ¿Quieren que lo describa? ¿Acaso no están babeando ya?. Por último llegaron unos sorrentinos della nonna, una panna cotta que fue un manjar, un tiramisú al estilo San Clemente, otra joyita, y por último una tarta di formaggio. Las fotos, así como los Spritz, cobran vida propia a mi alrededor. Llegó la hora de regresar a la ciudad.

El corte lo es todo
Koi Maki Bar cobra vida propia por las noches. Luis Romero no se despega de la barra mientras ensambla unos makis que son una delicia. Llevan por nombre dos dragones por el color de sus salsas. Una es en base a crema de culantro y calamares (dragón verde), y la otra se arma con rocoto y una chalaca de choros (dragón rojo), que le da una personalidad única a este platillo. Esta particularidad es la que encuentro en cada plato que Luis lleva a la mesa. Todo se basa en los insumos locales, por ello su cocina marca distancia de los sabores naturales nipones. Esto también se palpa con el gunkan de caracol fresa y fresas rostizadas con miel de maple. La técnica que maneja Luis se deja degustar con el pasar de los makis. Su paso por diversos restaurantes (donde comulgó con todas las estaciones) lo formaron para conocer a profundidad los secretos de la cocina. Por ello Koi baila solo en Trujillo.   

         

Los cocteles abren paso en la noche dejando en claro que en la barra también tienen un concepto armado. Se han preocupado, al menos en los piscos, en disponer de etiquetas con pergamino. Destaca el Inquebrantable de Pepe Moquillaza. La cercanía de Luis con los sushis, por otro lado, se da por su abuela materna que es nisei (él vendría a ser la quinta generación), la misma que le inculcó el respeto por los insumos cuando este comenzaba a estudiar gastronomía en USIL. El chef recalca esto mientras termina de armar el rosuto en la barra. Es un mini niguiri de anguila de mar (anago) a la brasa con chimichurri nikkei. Luis siempre tuvo en claro que su primera aventura en este rubro tenía que ser en Trujillo. Le debe mucho a esta ciudad. Y los resultados le dan la razón: son las diez de la noche y el aforo (para 74 personas sentadas) rebalsa.

Dos platos más alumbraron la conversión, de los cuales el dip & sea fue el que nos cautivó. Es una propuesta de camarones marinados en mojo de la casa, sticks de berenjenas al panko y tempura de yuyo. Esto en tres salsas: balsámico con mango, ají amarillo cevichero y otra de cebollas con jengibre. Esta última fue la que terminó por expresar la experiencia con los camarones. Pese a ser un local donde los makis se apoderan de la carta, los platos de fondo también cobran un franco protagonismo. En la nueva carta que acaban de mutar se le dio un giro distinto, se está optando por la cocina para compartir, esto con el fin de darle mayor dinamismo a los fondos. Koi sigue vivaz este sábado en Trujillo. La moda de la cocina japonesa tiene un antes y un después con esta iniciativa de los hermanos Romero.

Abanico de posibilidades
Antes de llegar al restaurante de César Chau me percaté que hasta el momento lo marino tradicional (ceviches, tiraditos, etc) no asomó en mi dieta. Disfruté de buenas pastas, algo nikei y ahora me encuentro en un chifa. Pero no es uno cualquier, acá el jovial César da rienda suelta a su pasión: la cocina. Aprendió de estos menesteres desde chico. Un tío suyo, reconocido cocinero en Hong Kong, fue su mentor al tenerlo como ayudante cuando era un púber. Ya con el tiempo, el negocio familiar lo llevo siempre por planos gastronómicos. En Trujillo su familia es propietaria de la cadena de chifas Chong Wa, pero César decidió darle un espacio mas profesional a su pasatiempo (cocinar) y abrió su propio chifa, que lleva por nombre Jumbo, donde propone una cocina cantonesa “de tiempos” (cocciones largas). Valgan verdades, aquí César no escatima en gastos para los ingredientes.

El fuego le atrae. La cocina es el escape de su rutina. Coge el wok sin boicotear el corte de moda que alumbra su testa. Sin molestarlo, esperé a que terminé los espárragos saltados. Simpleza pura y expresión al máximo. Solo unos espárragos verdes salteados con tocino chino, condimentados con un poco de sal, azúcar y salsa de soya. Listo, nada más que eso. La muñeca de César, sinceramente, me sorprendió. Mientras termino los espárragos, el chef asegura que la trucha rellena será mi favorita. Este platillo es una reinvención de uno cantones muy popular, pero César reemplazó la proteína por la de la trucha por el nivel de grasa. La carne de la trucha la potencia con tocino y cebollines y rellena todo el cuerpo del pescado de río. Luego la sazona con sal y pimienta y al vapor por quince minutos. Se acompaña con una salsa de soya. Otro majar de César.     

Un tercer plato empezó a gestarse en la cocina, eran unos hongos portobellos rellenos con pollo molido, todo al vapor, de la mano salsa de tausi. Luego llegaron las costillas de cerdo agridulce y las conchitas al vapor con fideo chino. Todo en un excelente nivel. Salí de Jumbo gratamente noqueado por tanto sabor. Pero eso no era todo. Las siguientes paradas fueron igual de buenas. Visitamos Coco Torete, un restaurante de carnes que maneja muy buenos precios. Sus platos de bandera son el t bone steak de 500 gr., la picanha de 400 gr. y la colita de lomo fino de 400 gr. Aunque la coctelería en este steak house es muy simpática. Otro local para recomendar es Polo Marino, a las afueras de Trujillo camino a Huanchaco. Este restaurante se aloja dentro de una casa hacienda donde los caballos de paso son la comidilla. Acá todo es tradicional, pero tienen la corona del mejor lomo saltado de la ciudad, así como un orgásmico pescado a la meuniere y un arroz con mariscos elegante.
 
En cuanto a los dulces, hay que mencionar dos propuesta únicas. Zucarella y Aldodiego. La primera se especializa en cupcakes, dándole variedad a su carta cada cierto tiempo. También proponen cafés orgánicos y postres para los jóvenes (sus principales clientes), y la segunda es una heladería artesanal al milímetro. Encuentras helados, por ejemplo, con carne dentro de ellos – si, es correcto lo que estás leyendo, con tocinos o chorizos -, hay también de sabores como de yogurt de arándanos, de tres leches, chocolate ahumado, otro de sabor a negroni con flor de Jamaica, etc. Como lo ven, Trujillo se expande para captar la atención de los sibaritas viajeros. Hay para todos los gustos, pero lo que es yo, tengo que regresar seguido porque esta ciudad está hecha a mi medida.


Fotos y textos de John Santa Cruz

 Director de Cocktail