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EL TEMAQuim y Yuri, de El Quim de la Boqueria y su receta maridada con Priorat Cruor 2015

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ESQUIANDO EN CAN BORRELL
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.


Como dijo el gran cocinero Josep Mercader, “el plato más bueno no es el complicado, sino el que está mejor cocinado en su sencillez”. Verdad navideña.
Este axioma, cuando muchos profesionales no lo entienden ni lo comparten, nos precipita en el vacío de lo que Víctor de la Serna llamaba “cocina truculenta” en su libro “Parada y Fonda” (1987), recopilación de artículos publicados en varios medios: “Viajar”, “Informaciones”, “Hoja del Lunes” de Santander y “El País”.
He aquí la cita completa: “El verdadero gourmand come con la misma delectación unas patatas guisadas en su punto (tiernas, levemente olorosas a fragante perejil, a una brizna, impalpable de ajo, quizás a un espolvoreado justo de pimentón) que una suntuosa langosta Thermidor” (“Informaciones”, 20 de febrero de 1969).
Las complicaciones inútiles y las combinaciones absurdas, con resultados grotescos, nada tienen que ver con la idea tan extendida de que el gastrónomo normal, palabreja que no me gusta, es un esnob que engulle, con pose litúrgica, menús creativos donde se suceden platos o “cosas” (a menudo trampantojos) a un precio exorbitante si pensamos que son como los conejos que sacan de la chistera los magos e ilusionistas. Detrás, no hay nada (materia prima) ni siquiera conejo. Tampoco chistera.
Hay que rectificar, parcialmente, a Víctor de la Serna. La langosta Thermidor, inventada, al parecer, en un restaurante de París, Maire, en 1894, no es precisamente un buen ejemplo. ¿O es que hoy, a fecha de 2012, existe un gourmet capaz de  enfrentarse a esta barroca y plomiza reliquia burguesa, cuya receta es trocear el  crustáceo, ponerle salsa Bercy y mostaza, espolvorear sus dados con queso rallado, cubrirlos además con salsa Mornay, derivada de la bechamel, y gratinarla?


Una vez sentada esta doctrina de uso personal, les cuento que en 1984 me fui a esquiar, sin esquís, al valle de la Cerdanya. Para mí, esquiar es comer. Elegí el hotel-restaurante Can Borrell (Meranges), abierto en los años setenta del siglo XX. Lo frecuenté cuando lo dirigía Jaume Guillén y cocinaba su mujer, Lola Pijoan, una extraordinaria mestressa que había estudiado con José Rondissoni, chef de origen suizo, en el Institut de Cultura de la Dona (Barcelona) en la década de los años treinta.
Lola Pijoan guisaba, con mano sutil, sopa de tomillo, conejo con peras y nabos, crestas de gallo al champagne, pies de cordero con callos, brandada de bacalao, macarrones gratinados con romero, estofado de toro con setas o, en temporada de caza, “civet d’isard” (rebeco, abundante en la zona), “abatut per nosaltres”. Jaume Guillén, a la sazón ex–comercial, ya jubilado, de una importante empresa, era un lince para bautizar los platos, caso, también, de los “cataplines” (mollejas) de cordero. Eran los padres de Montse Guillén, quien abrió un restaurante en Manhattan en los años ochenta.


Can Borrell cultivaba (y cultiva) el espíritu culinario fundacional. Ahora cocina Oliver Verdaguer, un poco de todo, pero sin profanar radicalmente al matrimonio Lola-Jaume.   Paz a 1.750 metros de altura. Vacas. Paisajes espléndidos. El río Durán, afluente del Segre, y sus truchas. La chimenea navideña. Confortabilidad. Madera y no gélido diseño de quirófano.  Desayuno de “forquilla”: magníficos embutidos. El refugio de Malniu, más arriba.  Sin pompa, circunstancia, liturgia vanguardista ni esnobismo. ¿El último refugio?

 Antonio Vergara

Fotos 1 gastronomiaalternativa:  caballas a punto de horno.

Foto 2 de Antonio Vergara: Huevos fritos trampantojo